江户日本侍从武士的美食探访

鬼子六

纪州藩勤番侍酒井伴四郎的饮食生活

五十万武士的主体：勤番侍

十八世纪初人口突破百万的大型城市江户，因围绕封建领主的城郭发展而来，武士人数众多。当时，江户的“武家”足足有五十万人，其中大多数都是住在大名宅邸里“藩士”。

江户时代结束后不久的庆应四年（1868年），有数据显示，当时的“旗本”约有六千人，“御家人”约有两万六千人，此类直属于将军的幕府武士，总计三万多人，包括家属和家臣的话，也不过是十万人左右。这样算来，约八成的武家人口都是来自外地的三百诸侯的家臣，也就是藩士。

赐大名藩邸的，也就是说，给大名分配住所的，正上屋敷是藩主住的房子，而中屋敷是隐居的藩主或者藩主的继承人居住的地方。相较于前者，中屋敷距离江户城更远。

当上屋敷或者中屋敷遭遇类似火灾这样的险情时，下屋敷会被用来避难，平常则拿来储存在江户生活所需的物资，有时也作别墅之用。虽然赐予勤番侍的房屋大多坐落于江户城内偏僻之所或郊外地区，但他们主要住的是藩主所住的上屋敷。

吃遍美食、踏寻美景的日子

从各地前往江户单身赴任的勤番侍们，在江户的藩邸里又过得如何?下面，就根据他们写下的日记，再现一下当时的江户风情吧。

德川氏直系御三家之一的“纪州藩”，在麹町建有上屋敷，在赤坂建有中屋敷，在涩谷等地建有下屋敷。在麹町的上屋敷和赤坂的中屋敷，用于藩主的下榻之所。文政六年（1823年）的一场火灾，将纪州藩位于麹町的上屋敷焚毁。自此之后，位于赤坂的中屋敷，开始发挥上屋敷的作用，现已然成为日本皇室赤坂御用地之一部。

下面登场的勤番侍，就是纪州藩武士酒井伴四郎（时年二十八岁）。这位下级藩士，到手的俸禄只有二十五石。幕府末期万延元年（1860年）五月二十九日，伴四郎来到了位于赤坂的中屋敷，而后在这里开始了将近一年七个月的江户勤番侍生活。这次，他单身赴任，将妻儿老小都留在了纪州老家。

伴四郎所作日记，名叫“万延元年江户江发足日记账”。里面记录了从万延元年五月十一日在和歌山城下出发那天，到十一月最后一天之间所发生的种种事情。平成二十二年（2010年），收藏这本日记的江户东京博物馆出版了这本《酒井伴四郎日记—影印翻刻本》。

伴四郎是负责“衣纹方”的藩士。所谓“衣纹方”，就是掌管穿着用度的部门，其职责就是指导保护藩主的“小姓”们的着装，因此，往往是在庆典上作为“指导着装的师匠”身份出现。

总体而言，那个时候的武士，多数日子并没有在当班值更。从各地前来江户的勤番侍也是如此。在万延元年六月份的时候，伴四郎仅仅出勤了六天，而且只是上午。有的月份，比如七月，更是一天班都没有上。八月到十一月，每个月的出勤也就只是十天左右。从日记里不难看出，不当职的时候，伴四郎整天都在江户尽情游玩。

然而，藩主们却并不希望勤番侍前往藩邸之外的地方。这主要是因为担心勤番侍会惹上什么麻烦，落人口实，要是被人发现主子的身份，势必有损藩主的美名。

勤番侍作为所谓“进城者”，对江户的情况不甚了了，更不熟悉这里的风土地理。想去游历曾经遥不可及的江户的话，这些人一定结伴出行，很少有人会独自游览。

有时，外出的勤番侍都快回到自己落脚的住处，却误以为还有很长一段路要走，就坐上了轿子，轿夫也看出来对方是个勤番侍，故意在周围转上三圈才停在门口。这种事情屡见不鲜。很显然，轿夫可以借此赚取高额的路费，等勤番侍发现，往往为时已晚。

这些都是因为不熟悉江户情况才闹出的笑话。更有甚者，在很多情况下，事情甚至发展成为令藩主当局颇为头疼的大麻烦。最后他们只能严禁下属外出，但勤番侍却乐于钻空子，想尽办法在江户到处游玩。伴四郎应该就是这样的勤番侍吧。

通读这本日记可以发现，在六月及九月，接连好几天，伴四郎都在江户城内游览名胜。六月的时候，他曾经游览位于两国的回向院，那里是为了化缘而举办相扑比赛的场地。此外，他还去了从山顶上能眺望到三分之一江户街景的爱宕山，拜谒了将军的家庙，位于芝的增上寺，体验了位于甲州大道上的“内藤新宿”驿站的旖旎风情。伴四郎还踏访了作为江户“五色不动”之一的目黑不动明王造像、同是作为将军家庙菩提寺的上野宽永寺和不忍池，以及高轮泉岳寺内的“赤穗浪士”墓地等名胜古迹。

彼时日本的出行方式多是步行。这样下来，一天能够游玩的范围，也就是几公里，多说十几公里的所在。路上也肯定会又饥又渴。每个景点，不出所料，必定有很多提供饮食的小店分布其间。

下面，就一起来看看伴四郎在日记里所记载的尝遍各处美食的经历吧。以下内容，出自他七月十六日那天的日记内容。

是日，伴四郎和其他五人一道，在浅草、吉原、两国等江户有名的繁华之所，一家连着一家地喝酒行乐。伴四郎他们离开位于赤坂的住所之后，在上野附近的茶馆里品尝了年糕，然后在动身去浅草的路上，到一家名叫“月若”的店里吃了荞麦面。接着，他们参谒了浅草寺，在寺内观看了“妖怪表演”。这些鬼神题材的短剧，可谓江户的夏季风物诗。

由于观看完表演后突逢暴雨，伴四郎等人便去到浅草寺附近的茶馆躲雨。他们就着与芋头、章鱼一同炖煮的甜美鳗鱼，喝酒吃饭。

填饱了肚子，一行人动身前往吉原，并平生第一次看到了“花魁道中”的盛景。不知是不是因为口渴难耐，他们还在路边买了块西瓜啃食，然后去往两国。伴四郎和同伴步入位于两国桥畔路边的戏棚，看到了被误叫作老虎的豹子。展出的而这种动物，正是表演主办方从长崎“出岛”的荷兰人手里买来的外来物种。

靠近泉岳寺的高轮大城门的盛况。高轮是进出江户的咽喉之一。（「江戸名所図会」〈部分〉日本国立国会图书馆蔵）

一日三餐基本自做

伴四郎的日记里，留有很多闲逛吃喝的笔墨痕迹。一个大男人单身赴任，大家肯定会以为他总是在外就餐。实际上并非如此，甚至恰恰相反。

因为严禁外出，所以伴四郎基本上是和其他藩士一起在共同生活的长屋里，自己做饭。不仅仅是伴四郎，其他勤番侍的生活，大多如此。

伴四郎和舅父宇治田平三，还有一位名叫大石直助的藩士，同住在一间长屋里，三人都是负责衣纹方的藩士。到达江户的时候，伴四郎还去市里买了装炭火的火盆、烧水的水壶、吹火竹筒、带提手和锅盖的“行平锅”。这些都是他自己做饭不可或缺的日用炊具。

伴四郎的日记有个特点，就是对自己做饭着墨颇多，完全不逊色于在外的吃喝行记。勤番侍一块儿居住的长屋里设有炉灶，大家会轮流煮饭，制作酱汤。他们还会自行烧煮热水用来制作茶泡饭。

喜田川守贞所撰《守贞谩稿》，全景式描绘了江户时代的社会风俗。其特色在于，将江户和“上方地区”（京都、大阪）的风土人情加以对比并附以解说，其中就包括关于料理作馔的部分。

根据该书，江户人家一般早上煮饭，佐以酱汤一起进食。中午凑合吃点冷饭，配上蔬菜或者鱼贝这样的小菜。晚上则在冷饭上浇热茶做成茶泡饭，配上咸菜果腹。但是在京都、大阪这种地方，却是中午煮饭，同时来上炖菜、鱼类、酱汤这样的两三种小菜。早上和晚上，倒是吃冷饭加咸菜。

三餐中，江户地区一般在早餐时煮饭，而另一方面京都人和大阪人则是在中午煮饭，二者在余下的两餐都是靠吃冷饭凑合一下。从日记里就能看出，伴四郎他们选择中午煮饭，早饭和晚饭都是用粥或者茶泡饭来加以解决。由于和歌山属于上方文化圈，即便这些勤番侍身在江户，依然还是会继续中午煮饭，早晚吃冷饭吧。煮饭所用之米，全系藩主那边分发配给而来。

研钵和磨杵，乃是炖煮酱汤时不可或缺的炊具。在研钵里加入味噌，用磨杵反复研磨，伴四郎他们平常自己做饭，就经常用到这种家什。

根据伴四郎八月十一日所写日记，当天，他在研钵里加入了白味噌和葱进行研磨，想制作杂烩粥，结果发现十分美味。研钵不仅仅可以用来研磨味噌，还可以加工芝麻和山药等食材。

研钵、磨杵和味噌，系三人共同出资购得。多数情况下，伴四郎他们都是一起采购做饭所用的调味用料，借此节约开支。

看起来，他们好像一般是分别购买制作小菜所用食材。有时候是趁外出的时候采办，有时候则会从出入藩邸的商人处购买。大概也不仅限于食材，大伙儿集资采购的调味料，可能也购自频繁往来藩邸的行商。

伴四郎经常会买豆腐。有时候热了吃（汤豆腐），有时候直接吃（拌豆腐）。有时候，他会买油炸豆腐（煎豆腐）来吃。虽然偶尔也会弄点竹签串烧的烤豆腐解馋，大概也会加上味噌再烤吧。这样一来，就成了味噌田乐烧。

透过这本弥足珍贵的伴四郎日记，今天的我们，才得以窥见勤番侍餐桌的一角。

庄内藩的藩士金井国之助的导游手册

为了不被笑话是个乡下武士而撰写的见闻录《江户自慢》

酒井伴四郎有个老乡叫原田，在纪州藩付家老安藤家当侍医。此人写了本随笔集，名为《江户自慢》。一般认为，这部作品的受众，便是纪州藩的江户勤番侍。

勤番侍对江户的情况很不了解，难免会被人嘲笑为土里土气的乡下武士。甚至还被人蔑称为“浅葱里”。因为勤番侍穿的外褂里子，多为浅青色棉布织就，蔑称由此而来。

对此颇为忧闷的原田，把自己作为一名勤番侍在江户的所见所闻整理出来，写成《江户自慢》一书。他希望担任江户勤番侍的武士老乡们能够先行阅读，不要再被嘲笑成乡巴佬。

据说，在江户的时候，原田东西南北各处跑，把江户的街道巷弄摸得烂熟。《江户自慢》这本见闻录的内容，虽然涉及诸多方面，但其中关于食物的记录，可谓不少。

文中，原田对江户的代表性快餐之一寿司赞不绝口。江户只有握寿司，没有押寿司。而握寿司的风味，显然是地处上方的京都那边的寿司所无法企及的，且价钱更为便宜。

《守贞谩稿》里提及，当时一个握寿司的标准价格是四文到八文钱。换算成现在的货币价值大概是一百到二百日元（一文=二十五日元）。

反倒同是快餐食品的荞麦面，被原田大肆挞伐。由于掺入和面的是小麦粉而不是鸡蛋，因此口感较硬，根本没办法连吃三碗。但是他在随笔中也承认，由于汤汁鲜美，若将和歌山产的荞麦面和着江户的汤汁一起进食，将是极品美味。

接着，书中还介绍了荞麦面店的售卖手法。一旦走进江户的荞麦屋，就会被问及要点蘸面还是汤面，若不能迅速回答，就会被鄙视为“乡下人”。

江户观光所用出版物：（上）各种饮食店铺介绍（「江户名物酒饭手引草」）（下）涵盖二千六百余间店铺的购物指南（两图均为日本国立国会图书馆蔵）

即使知道清汤荞麦面的食用方法，但不知道蘸面是蘸着汤汁食用的，这才是被嘲笑成“乡巴佬”的原因所在。故此，《江户自慢》也不吝笔墨提到，从一开始端上来时就有汁浇着的，是汤面。把面条盛在小蒸笼里，然后放进有蘸汁的碗里吃的，是蘸面。

荞麦面的价格同样十分便宜。清汤荞麦面一碗十六文，也就是大约四百日元，和现在的价格差不多。若增加像天妇罗这样的配菜，价钱就要涨到二十四或三十二文。诸如此类的江户的生活信息指南，并非纪州藩士所独有。无论哪个藩的勤番侍，为了避免被嘲笑为俗不可耐的乡下武士，都会从在同一大名麾下担任过侍卫的有经验者处获取信息。

招呼客人的“行灯”与荞麦面价格表（「贞守谩稿」日本国立国会图书馆蔵）

在江户城大手门前盛极一时的“露店”

虽然可以透过纪州藩士的轶事，对勤番侍在江户的生活窥以一斑，但接下来，还请看看其他藩的事例。这里介绍的，便是在人才辈出的一众人军中脱颖而出，长期把持幕府“老中”要职的羽庄内藩主酒井家当差的藩士金井国之助的故事。

国之助的俸禄百石，在藩中也算中等级别的武士。天保十三年（1842年），他被任命为“供头”，次年被任命为跟随藩主朝觐晋谒的江户勤番侍。酒井家的上屋敷位于紧靠江户城的神田桥，从天保十四年开始，国之助共计有四次在江户值班，其间所写日记，现存于山形县鹤冈市立图书馆中。

所谓“供头”，就是在藩主外出之时管理其身后队伍的头目，正如这一职位的名称所示，供头是统率随从藩士的责任人。

藩主在担任幕府要职期间，几乎每天都要进入江户城，如此一来，供头也要每天指挥卫队随行左右。即便未担任要职，藩主也需要承担每月两到三次进城拜谒的义务，拜访同一级别大名屋敷的情况，自然也不在少数。

与此类似，藩主也有以私人名义外出的情况。

无论是哪种场合，只要藩主从自己府邸出门，就必须由供头带着卫队随从其后。虽说供头也是多人轮流值班，但国之助在勤番侍当中，也算相当繁忙。藩主一旦有什么三长两短，都是自家大事，紧张感自不待言。与刚才所看到的纪州藩负责被服的酒井伴四郎相比，国之助的当值天数显然要多得多。

如此一来，虽然国之助没有像伴四郎那样得闲频繁外出，但一有机会来到繁华似锦的大江户，他还是会抽出时间，遍览名胜古迹。为了充分利用有限的时间，在游玩之前搜集江户的各种信息，应该不难想象才对。若不提前做好功课，显然无法如此高效地游遍名胜古迹。

从天保十四年所录日记来看，和伴四郎类似，国之助同样前往浅草、上野宽永寺、两国回向院、高轮泉岳寺内的赤穗浪人墓，以及吉原等地参观。就连藩主进城之时随从们所面对的江户城正门，即大手门前，他也特意亲往一游。

江户城大手门前，乃是江户的观光胜地之一。由于可供诸位大名登城的门辕仅限于大手门和樱田门等有限几处，因此江户府中所有大名同时登城之日，便是参观的绝佳之时。藩主清早入城后，随从护卫的藩士们会在大手门前的“下马札”，一直等待藩主退城约至正午。因此，在大名同时登城日的大手门前，等待藩主退城的大批武士和参观者混杂在一起，加起来约有数千人之众，其中引人关注的，便是餐饮行业的从业者。

藩主退城之前，随行藩士足足需要等上三到四个小时，自然会饥肠辘辘、口渴难耐。大家难免会希望在夏天吃点凉爽的食物，冬天吃到暖暖的东西。

餐饮业者因应需要，在大手门前摆起许多露店，卖起寿司、荞麦面等小吃，或冷水、“甘酒”“汁粉”等饮品。对于这些露店而言，客人当然不仅仅是藩主手下的藩士，还包括纷至杳来的观光客。

据《守贞谩稿》记载，用白砂糖和“寒晒粉”掺成的冷水，夏天一碗售价四文。如果多加白砂糖，就会卖到八文甚至十六文。在京都、大阪地区，冷水一碗卖作六文，而卖冷水的人称作“砂糖水屋”。

一年中都有售的甘酒一碗八文，而其在京都、大阪地区只卖六文。汁粉在江户、京都及大阪等三个地区售价相同，均为一碗十六文。卖汁粉的人，也有“正月屋”的别称。

天保十四年七月初一，刚刚离开藩主府邸的国之助，没来得及吃早饭，便前来大手门前，等待一睹诸侯登城之景。虽然按规定，每月第一天，乃是大名们的同时登城之日，但这一天恰好不是国之助当班，因此，他得空作为参观者来到这里。

参贺正月的大名们（「元旦诸侯登城図」〈局部〉日本国立国会图书馆蔵）

百吃不厌的蒲烧鳗鱼，售价十六文

在不当班的日子里，国之助也会离开藩主屋敷，在外就餐。和伴四郎类似，他会在参观名胜古迹的同时，吃荞麦面，喝“杂煮汤”，同时品尝甘酒。但二人也有不同之处。国之助经常会吃鳗鱼，同时经常光顾料理茶屋。从这一点来看，和伴四郎相比较，更能体会到国之助饮食生活的高级感。

在江户，蒲烤鳗鱼一串十六文，和一碗清汤荞麦面的售价相同。而且，江户地区的蒲烧鳗鱼，多在去骨的基础之上加以烤制。反观京都、大阪地区，多为不去骨直接烤制，且价格仅为一串六文。两地的蒲烧调味亦存在不同，江户多用酱油和“味醂”，而京都、大阪地区则常选酱油和清酒。不过，这只是流动摊档售卖的价格，如果在料亭里进食，价格将大约增加一倍。

料理屋提供的鳗鱼饭（「守贞谩稿」日本国立国会图书馆蔵）

从国之助的日记中几乎读不出一点类似于伴四郎那样到处品尝美食的形象。或许是因为他需要顾及自己身为中等级别的藩士，特别是供头这一职位的缘故。而且，国之助的俸禄足有伴四郎的四倍之多，更是指挥藩主身后随行队伍的负责人，这也就是他不能像庶民一样到处闲逛、随意品尝美食的原因吧。

日记中，散见垂钓的记载。国之助从距离藩主位于神田桥的上屋敷数千米的隅田川东岸的自宅出门，前往竖川享受垂钓的乐趣。他还将钓上来的鱼带回到住处，和共事的藩士一起食用鱼汤。实乃兼具趣味性和实用性的休闲活动。

从伴四郎的实例中也可以看出，对于被限制离开屋敷的勤番侍们来说，基本上需要与一起共事、生活的藩士同僚在长屋中自己做饭，需要和伴四郎一样，从出入屋敷的商人那里共同出资购得必要的食材和调料。

国之助的日记中，虽然几乎没有记载像伴四郎那样自己做饭的情形，但却经常出现藩士们来往于对方住处一起吃饭的记录。想必是并非自己做饭，而只是去吃饭的缘故。

被迫在藩主宅邸过着贫苦拘谨的生活，无论对何方诸侯的勤番侍来说，都要互帮互助才能适应这种令人并不习惯的生活。从日记中，不难浮现出要自己动手才能换得一口饭吃的勤番侍们的艰苦奋斗之模样。

（本文摘自安藤优一郎著《江户风土记》，李立丰、宋婷译，上海三联书店，2023年12月。）