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平凉，隐藏的甘肃美食王者！
前段时间甘肃麻辣烫的爆火，带动了大家对甘肃滋味和天水美食的认知。但在天水的光芒之下，“隔壁”的平凉，既是一座低调粗犷的甘肃小城，也是一座被严重低估的美食之城。 作为“西出长安第一城”，平凉隐匿于甘肃东部，不似往西的河西走廊那般广为人知。但作为古丝绸之路重镇、中华文明的发祥地之一，数千年时光在这里酿作美味，缔造出了一个平凉美食王国——
一碗滋味丰富的饸饹面。 摄影/张律堂，图/《风物中国志·平凉》
六盘山造就了上好的平凉红牛和滩羊，品质优异的牛羊肉，在这里成为浓郁的“羊肉泡”、锅气十足的爆炒牛肉，以及火候和酱料都恰到好处的烧烤；平凉的麻辣烫没有黏糊红油，是一种“古早”的纯粹麻辣滋味；平凉本地的炒节节面、生汆面更是站在西北面食争霸赛的顶端；还有名声在外的静宁烧鸡、平凉暖锅…… 平凉人会吃、也爱吃，这里鲜少网红店，大街小巷都是经过多年食客用味蕾投票留下的本地老店，每到夜晚门庭若市、大排长龙，甚至有许多美食爱好者专门从隔壁市甚至隔壁省赶来平凉觅食——也许平凉在互联网上相对低调，但在周围区域的人们心中，却是不折不扣的美食胜地。
平凉美食图鉴。 手绘/阿久《风物中国志·平凉》，制图/九阳
平凉的美好，是时候被看到了。
敞开肚皮大口吃肉， 平凉美食有多豪横？
平凉人吃肉，就两个字，豪横！得益于自然条件的优越，作为秦岭山系北端的余脉，平凉所处的六盘山山脉，成为了容纳牛羊的天然放牧地。
陇东牧场。 摄影/王亚林，图/《风物中国志·平凉》
尤其是平凉红牛，这是一种陇东地区特有牛种，是经过当地住民多年的精心选育，以及世代相传的特定饲养方法育成。这种牛肉，肉质细嫩、香味独特、纹理清晰。 平凉人吃肉，粗犷豪放，均是大块、大碗，或清炖或蒸煮，配菜不多，纯肉为主。从宰杀到上桌不过一两天，因牛肉品质极佳，简单调味也带着浓浓的肉香，比如大酥肉、小酥肉、纯牛肉丸、山药炖牛肉、大块烧肉、凉拌牛肉牛肚牛蹄筋、粉条炒肉……
平凉暖锅，满满的全是肉。 图/图虫·创意，摄影/郑兵
大酥肉和小酥肉，都是炸制后文火在大铁锅蒸上一晚，如此制成的酥肉，入口即化，肉汤还飘着一层油花；炖肉和烧肉则调味简单，保持牛肉纹理，吃起来充满嚼劲、肉香十足，至高境界便是做成平凉暖锅；还可以加少许木耳或是耐煮的萝卜、山药等炖成牛肉汤，是上好的原汤鲜品，不输老广靓汤；吃饭前，还可以点上一道凉拌牛肉和牛蹄筋混拼，料汁是当地的酸辣口味，裹着青红椒丝一齐下肚。可谓将牛吃到了极致！
喷香的平凉炸牛肉丸子。 图/视觉中国
值得一提的还有平凉本地的“羊肉泡”，与广为人知的西安羊肉泡馍不同，平凉的羊肉泡馍讲究汤鲜肉烂，汤底是羊棒骨加牛棒骨大火久熬8小时以上的纯汤，如此炖煮出的羊汤，色泽白亮而口味浓郁。
满满都是肉的平凉“羊肉泡”。 图/视觉中国
馍也不是像西安那样提前在汤里烩好，平凉的馍比西安的馍更为暄软，泡久易化，所以本地人都是现烤、现掰、现泡，将馍掰成大块放入汤中，一瞬间便吸满汤汁，稍等几秒便可使用，此时的馍已与羊汤开始交融，入口满是羊肉的香气。
平凉的羊杂泡馍，滋味也十分丰富。 摄影/茄欢
除了牛羊肉，鸡肉也是平凉一绝，尤其是在甘肃一带驰名的静宁烧鸡。每家做烧鸡的店，都有秘制的独门料包，将整鸡放入卤水锅里持续不断炖煮，卤汤陈老、火候适宜。如此卤煮而成的烧鸡，外皮完整但内里已然近乎软烂，鸡皮的油被逼入汤底，鸡肉锃亮、通体金黄，口味咸淡适宜，轻轻一抿，入口即化。
香料丰富的静宁烧鸡。 摄影/张律堂，图/《风物中国志·平凉》
即使是放凉的烧鸡，尝起来也肉感十足。除了本地人，西兰公路上南来北往的司机旅客，路过也喜爱购买一二，吃一口烧鸡配一口油饼，再来上一壶浓郁的罐罐茶，顶饱又有营养。 除了烧鸡，平凉蒸鸡也是外地难得一见的美食。将鸡肉剁成大块，土豆切成小丁，放上葱花泼上热胡麻油，加入各种香料面粉腌制，擀好的面饼打底，铺上鸡肉和土豆，蒸一小时出锅。底层的薄面饼与土豆被鸡汁浸满，胡麻油和各类香料配装出复杂的香味，撕一块面饼，裹一层土豆再卷一块鸡肉，口味丰富、香味绵醇，吃得心都要化了。
静宁锅盔，常搭配烧鸡食用。 摄影/张律堂，图/《风物中国志·平凉
平凉，西北面食争霸赛的“种子选手” 西北地区都擅吃面食，但平凉的面也是极有竞争力的那一极，堪称西北面食争霸赛的种子选手。 原因无他：平凉的面食，许多都加工步骤繁琐，通常是先煮后炒或加高汤烩制，再有本地上好的牛羊肉打底，调味更为浓香，出了本地几乎难以寻觅。
平凉人吃面要现和、现压。 摄影/张律堂，图/《风物中国志·平凉》
尤其是炒节节面，先将醒好的面搓成长条，再揪成拇指般长短的节节，滚水煮到七分熟，再加以各种调料牛肉配菜爆炒。菜、肉、面之味，在高火反复翻炒颠勺下完美混合在一起，码头丰富，每根面条都裹满汤汁与调料，调味恰到好处，顶饱又实在。
现炒的节节面，平凉人的心头好。 摄影/茄欢
生汆面也是本地人的心头好，先将面揪成薄片煮至七分熟，另起一锅牛骨汤底，现汆入丸子和鲜肉片，再加入西红柿、菠菜、粉条等各种配菜，最后加入汆好的面片。看似简单，但对肉和汤的品质要求高，面片薄而筋道，汆入的肉片、丸子的原始肉香味被最大程度地保持，而西红柿和菠菜的加入，则多了一丝酸甜爽口，中和了肉汤的油腻。
层次丰富的生汆面。 摄影/张律堂，图/《风物中国志·平凉》
还有和着大片牛肉现炒、满满锅气的炒揪片，以及小炒白皮面、烩面片、浆水面等数不尽的花样繁多的面食。 当然，在西北，好吃的面食不算出乎意料。但有一例不起眼的国民食物，只有本地人知道平凉做得能有多绝——蒸包子。
平凉人将馒头包子都做到了极致。 摄影/张律堂，图/《风物中国志·
土豆包子、胡萝卜包子、地软包子……平凉包子看似朴实，但其中的主角可谓内力深厚，种类繁多的戈壁蔬菜，在这里都被制成了包子馅。比如甘肃本地的土豆口感极为粉糯，切成细丝包进去，一口下去，土豆丝滑绵密，是双重碳水带来满足感；胡萝卜馅里会掺上羊油，极大地激发出胡萝卜的香气和营养，整个包子被萝卜和羊油渗透成红色，十分可爱诱人；还有本地人最爱的地软包子，由地软（俗称地木耳）作为馅料主体，它脆生生又有嚼劲，吃起来有股独特的香气。
烧烤、麻辣烫、猛火快炒…… 平凉的夜还有多少精彩？ 在许多传统看法里，北方没有夜生活。但在平凉绝对不奏效，这里到了半夜，宵夜摊依然人声鼎沸，还有许多专门从外地赶来的食客——不是因为互联网爆火，多半纯粹是附近的甘肃、陕西住民口口相传而来。不少烧烤店和小吃店讲究师徒相授，许多店铺都是数十年的老店，师傅对自己的手艺更是精益求精，颇有些匠人精神。
平凉烧烤对火候和调味的拿捏十分精湛。 摄影/茄欢
平凉人吃烧烤，不按根算，按把或者按斤，一次吃到过瘾。平凉烧烤喜欢用细铁签子串着小肉串，炙红的炭火，肉串一股脑摆上烤架，调味就是简单的孜然、辣椒和盐，厚厚撒一层，讲究大火快烤，窜起的火苗瞬间包裹肉串，肉串滋滋作响，烤筋焦香膨脆，美拉德反应在瞬间达成！
酸辣牛肚，平凉夜宵的扛把子。 摄影/茄欢
不过，本地食客挚爱的反而不是肉，而是烤菜，凡是能下锅的蔬菜，在这都能串成串，一长条透明橱柜被摆得满满当当，想一次尝完所有品类基本不可能，看得人直犯起了选择焦虑症。烤蔬菜也要用大火，将水汽尽数烤走，略带焦糊，吃的就是一口焦香原味。 入夜，再来上一碗热乎乎的麻辣烫——同为甘肃麻辣烫，平凉麻辣烫与天水麻辣烫大有不同。不比天水麻辣烫里浓厚的蘸料，也不似东北麻辣烫靠麻酱提味，也没有川味麻辣烫的重油火辣，平凉麻辣烫颇为清爽，汤底和调味均没有一点黏糊糊，只加入麻椒、辣子和少许调料，麻辣但不会过于重口。平凉麻辣烫的精华在于使用骨汤熬制的汤底，哪怕不能吃辣的人也可以来一碗三鲜烫菜。
平凉麻辣烫也可以做成干拌。 摄影/茄欢
经典麻辣口味的麻辣烫更是香气逼人。秘制干料在滚烫的胡麻油热炝下，色红味香，出锅的烫菜加一勺辣椒料，再撒上花生碎和香菜，便是平凉人吃了几十年的老味道。可以说，平凉麻辣烫回归了古早麻辣烫的本质，仅仅是麻、辣、烫！ 除了烧烤和麻辣烫，平凉夜摊的爆火炒菜也是宵夜必备，孜然豆芽炒肉、炒牛头皮、卤羊蹄筋和羊头，不必过度加工，主打一个新鲜，大火猛炒，锅气十足。
锅气十足的现烩面片。 摄影/茄欢
平凉人爱吃、会吃，对食材和味道都有极高的要求。无论是宴席还是沿街的馆子，用料都十分讲究，不追求过多的调味，但每一分调料比例都恰到好处，保持食材原味的同时，却以四两拨千斤之力，激发出无穷的美味。同时，商家也绝不吝啬，不管是烧肉还是丸子，都是满满当当的一整碗。 在预制菜盛行的今天，平凉美食大都带着家常饭菜的营养健康，又在店家的打磨下滋味无穷。因此，无论本地人还是周边来客，隔三差五都要在平凉大快朵颐。
泾河流域，丰收的时节。 摄影/王亚林，图/《风物中国志·平凉》
早在3000多年前，周朝先祖就在泾河流域缔造了先进的农耕文明，前秦大帝苻坚在此大捷，取“平定凉国”之意而设平凉。此后，农耕文明与游牧文明在此碰撞与交融，多元民族也在这片土地上共同生活，现在，平凉美食融合了陕西关中和北方草原的饮食文化，丰富而又低调。 在平凉，吃是一件重要又讲究的事，每个平凉人都有自己心中的美食地图，它不仅仅是一种滋味，更是一种生活态度，一种文化传承。
文|茄欢
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发表于 2024-5-31 00:22:56
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