一锅春日蒸野菜，比大鱼大肉还珍贵！ 最近一个月，河南人民的蒸锅迎来了最忙碌的时刻—— 一说春鲜，我们大都会想到江浙，但很少有人意识到，河南也是隐藏的“春鲜大省”。入了春，野菜便开始在河南家庭的餐桌上高频出场，为了这一口鲜，人人都能化身“王宝钏”，在豫地的乡间野外踏青时总能看到这样一幕景象，弯腰的男女老少人手一个塑料袋子，把地上的，树梢的，各抹绿色包揽入怀；他们对野菜的探索极其宽广，绝不仅局限于大家所认得的寻常品种，如槐花、榆钱、香椿，还发掘出了各种名字好玩的神奇野菜：楮不揪，马兰头，猪毛菜，扫帚苗......
各色蒸野菜，紧跟春天的脚步抢鲜上市。摄影/焦潇翔
当然， 中原人民不仅懂得赏识野菜，还对这种大自然馈赠的鲜美之味理解得相当透彻，他们不拘泥于原有的思路，开发出了具有鲜明本土色彩的烹饪手法——蒸。一把野菜，一口蒸锅，就是河南人蒸春鲜的万能装备，只消拌点油再裹上面粉，各类野蔬就犹如换上一件件白色纱衣，蒸过之后更是仿佛被赋予了奇妙的味觉魔法，水分饱满口感鲜美，春意在舌尖尽情绽放。
树上的，地上的，各有各的鲜。制图/九阳
河南人的春天 都蒸些什么？ 河南之所以能够成为野菜大省，很大程度得益于其得天独厚的地理位置和气候条件，丰沃的平原土地是农耕的摇篮，不仅助力着庄稼的茁壮生长，也滋养了各种灵气生物。每年春日来临、气温渐暖，原野间、田垄旁，绿油油的野菜也会冲破土地的封锁、探出头来，这既是自然中的一抹绿，也是中原人民舌尖的第一抹鲜。
春天的滋味，都藏在这一把香椿里。图/视觉中国
河南吃春菜的序幕是由香椿拉开的，人人都说这是“树上花”，每年开春不久，香椿树间嫩红的芽就带来了报春的喜讯，渐渐地，当它颜色逐渐染深成为紫红，个头也长到拳头大小，头茬香椿也就到了端上餐桌的时候了。河南一带的香椿品质尤其优异，香椿叶里各种风味物质积淀丰富，尤其是鲜美珍贵的红油香椿，凉拌、清蒸、小炒，怎么做都好吃。河南小孩必备的技能，除了掰香椿还有撸榆钱，春日里抬头看去，颜色鲜嫩的榆钱如同铜钱串子一样高挂枝头，妈妈们在蒸锅前蠢蠢欲动，河南孩子便纷纷出马，身轻如燕地蹬上树，把一篮篮的春鲜抱回家里的厨房。
榆钱和槐花，各有各的鲜！图/视觉中国
四月榆钱忙，五月槐花香，吃过榆钱之后就轮到槐花了，春天到了盛时，房前屋后都会漫溢槐花香，槐树较高，孩子们通常会用铁条缠个钩子，挂在槐花枝子上用力一拧，一串串洁白的花朵便从院中枝头落入屋内餐桌，蒸槐花的滋味，比起其他蒸菜多了一抹无法比拟的花香，它常常在许多河南家庭里充当一道简单又美味的主食，撑起了无数人的美好回忆。 当然，河南人民的口福也不止于香椿、榆钱和槐花，他们还发掘了更多出了本地鲜少有人知的宝藏，譬如白里透紫的桐花，花瓣肉很厚，也完全可以当野菜吃，晒干的桐花还能保存相当久的时间，随时泡发就能尝到春的气息；还有形似毛毛虫的构树穗，当地人更喜欢叫它“楮不揪”，采摘构穗是个细致活，构树枝条既长又杂乱，一颗颗摘下来时黏稠的汁液也容易将手染黑，但一旦吃上这一盘蒸楮不揪，一切又变得不值一提了。
粉蒸槐花，是春日槐花最好的打开方式，图/视觉中国
低头看，地上的宝藏更密集，荠荠菜（当地人对荠菜的爱称）在豫地的田间地头随处可寻，切碎拌馅包饺子最好吃，还有水萝卜棵（学名为马康草），适合扔到面食里做配菜；马兰头、蒲公英、蚂蚱菜，也都是本地餐桌上的宠儿。除此之外，还有很多名字千奇百怪的野菜：面条菜、猪毛菜、扫帚苗，这种命名哲学大概是根据叶片的形状而来，叶长而宽的面条菜，吃起来也如面条一样滑爽，叶头尖尖的猪毛菜和扫帚苗，口感则又格外特别....... 由于大家都爱这一口鲜，所以如今也有不少人种植野菜，如今走进菜市场和超市也能购买到不少常见的品种。不过中原人民都懂得，野菜的滋味可不仅仅只在于食用这一环，亲自到农田里、到河岸边，自己去薅一些野菜回家做做，那放松沉浸的寻宝氛围，才是原汁原味的乐趣啊！
炒蒸菜！摄影/焦潇翔
不只春天， 蒸菜是四季皆有的鲜！ 在河南生活的一些外地朋友对野菜之味难免会好奇，但动手阶段则会陷入困难：怎么做才好吃？其实很简单，若你是去菜市场买，大娘通常都会热心的嘱咐你，“洗一洗拌点面蒸蒸，再调个蒜汁，好吃着哩！”
如今，很多野菜在菜市场都可以买到了。摄影/焦潇翔
蒸，是河南人民发明出来的野菜界通用烹饪公式，与焯水处理不同，蒸能最大程度地保留原汁原味，而且野菜中的山野之气、鲜香之味也能被激发出来。仅一个蒸字看似简单，其实中间要用心的程序并不少——把拎回来的野菜一遍遍冲洗干净（最好头晚洗净晾一夜），再拌上食用油，这样可以锁住水分，也能让蒸出来的菜不结团；抓起一把面粉撒上去、边揉边拌，让裹在表面的面粉赋予野菜酥松的口感；再端上蒸锅扣上盖子，只消蒸个几分钟，蒸菜的香味便会窜满整个厨房。
蒸菜的制作过程。来源/厨师秀
但别急着尝鲜，蒸菜的滋味，还有一部分需要蘸料来成全。挑几颗当季的鲜蒜，和着各种调味料调个蒜汁，不管拌到蒸菜上或是蘸汁食用都可以，如此既能尝到清爽的菜香，也有油香的蒜泥辣味为口味做着点缀。蒸菜不仅口感丰富，也完整保留了水分和营养，在养生层面也同样出色。
蒸面条菜，口感很滑爽。摄影/猪小妹cc
其实不拘于春天的山野菜，蒸菜一年四季都可以在餐桌上“返场”，在野菜下市之后，蒸各种根茎叶菜也是河南餐桌上常见的菜色，比如蒸胡萝卜丝，蒸土豆丝，比起做小炒，口感更多了一份筋道；豆角甚至也可以蒸着吃，拌上料汁就是一道极其清口的小菜。 一把野菜 能化作多少种美味？ 在河南，野菜也不止蒸菜这一种打开方式，河南老乡还开辟出了各种各样的妙方，把这道春鲜化作不同形式的鲜美——
榆钱窝窝，相当“春天”的滋味。图/图虫·创意，摄影/PAOPAOANFANG
把野菜剁碎拌馅做面食是最常见的做法，荠荠菜是最鲜嫩百搭的，不仅能包饺子、馄饨，蒸包子、摊菜卷也很完美；苋菜和榆钱则可以能拿来做窝窝头，清甜的菜香融入暄软的面团之中，是完完全全的春天滋味。 香气别具一格的香椿在餐桌上有很多种搭配，不仅可以凉拌、清炒，甚至连油炸也能完美驾驭，把香椿挂上面糊、放在油锅里炸一炸，嚼起来是满口的焦香酥脆。不少人家会拿槐花来制酱，做出的洋槐花辣子酱，不管是夹馍还是拌面都很有滋味；不少纯天然的野菜都有药用价值，用来泡饮也很具养生功效，一杯清热泻火的槐花茶，同样和春天很相配。
口感脆嫩的炸香椿鱼。图/视觉中国
在过往的匮乏年岁里，野菜撑起了无数人的生活。如今鱼肉佳肴已成为生活日常，倒衬得野菜难得的清爽，是返璞归真的家常味道。离开家的河南伢子们小时候或许吃腻了它，长大了之后却也会惦记这一味鲜，每当吃上这满含童年记忆和故乡思念的一口，都会感慨道，“今儿个吃哩得劲！”
| 
发表于 2024-5-15 01:14:23
收藏