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西北最低调的火锅大省， 宁夏！
在最近的网络热潮里，那些脱离生活、多为摆拍而生的“网红食物”已经不再那样被热捧，我们慢慢发现，各类返璞归真的烟火气美食才是真正的“顶流”。
就比如最近在社交平台上能见度极高的西北美食，从前大家提起西北大多只想起羊肉的鲜美和牛肉面的滋润，如今随着各路博主探店和本地人骄傲自豪的分享，诸多低调本地小吃都被深入挖掘出来，让西北饮食的印象打破了大众的固有印象，鲜活、丰满了起来—— 原来西北各省都盘踞着极其低调的吃辣王者，不仅甘肃麻辣烫上红艳艳的油泼辣子诱惑着网友的赛博味蕾，宁夏人对火锅的全新解构也吸引着一众游客，鲜香热辣的宁夏辣糊糊是近期涌现出的饮食界黑马，黏糊的锅底颜色格外鲜红欲滴，沾满辣椒的各色涮串挂满浓汁，格外浓郁的视觉成功勾起了不少网友的好奇：这是什么味儿的？好吃吗？宁夏网友们则为其打起包票：好吃，我们从小吃到大的！ 
宁夏辣糊糊，香辣入味。 摄影/韩晨露 辣糊糊，一种名字极其可爱的美食，很少有人第一眼就把它与既往认知中的火锅联系在一起，在中国的火锅江湖里，它可以说是占据着最特别的一席。一锅辣糊糊，不仅代表着宁夏人在吃辣方面的至高理解，也浓缩着西北生活的独特情韵。 01 西北“火锅之神” 到底是怎样炼成的？ 火锅在中国大地上的形式和意涵都极其广泛，各地的火锅文化，大都和当地的市井人情紧密相连。宁夏辣糊糊也是如此，它起初是一种诞生于室外路边的涮串小吃，这种简单、直接的美味并不受环境和用餐形式制约，不论是煮着吃、蘸着吃，自己吃还是围着桌子一起吃，怎么都相宜，也因着这样的优点，它在宁夏本地迅速站稳了脚跟、获得了一众食客簇拥。 当地的学生们算得上是辣糊糊的第一批忠实受众，放学后路过街边总会来上两串，是极其便捷的解馋途径；它是不少成年人夜宵的佳选，夏夜晚风拂过，一群人围桌大快朵颐、谈天说地，吃过一个锅里的串的，就都是朋友了。 
几串辣糊糊，是夏夜里的最佳消遣。 摄影/喵喵蛋卷儿 近二三十年来各地城乡餐饮产业飞速发展，宁夏人也没有浪费这样的机会，打开思路、把辣糊糊升级出了火锅的形式，辣糊糊店由此开始“登堂入室”，成为本土餐饮的“扛把子”之一。 如今宁夏的街头到处都是辣糊糊火锅店，一推开店门，浓郁的香辣滋味最先占领鼻腔，一口口锅里翻涌的红色，又直观地征服着大众的视觉。辣糊糊，食如其名，给人印象最深刻的，就是质地如糨糊一般黏稠的鲜红色锅底，这汤汁之浓，就连煮开之后的气泡声都显得深沉。任何食材在这浓稠挂汁的锅底里滚上一遭，都能裹满红椒，变得鲜香诱人，所以大都不需要另调蘸料，直接尝鲜就可以了。 
浓稠的辣糊糊汤底，挂汁能力一绝。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 和川渝流行的牛油锅和清油锅不同，辣糊糊的锅底大都是无油锅底，全程未加一滴油，是用生辣椒面和孜然、十三香等香料调配出的干料加开水或鸡汤熬煮、慢慢搅动而成的。锅子刚端上来的时候，需要及时翻搅锅底以防糊锅，等到干料与汤底不分你我、在锅中均匀煮开时，便能涮入各色食材了。 在这一锅诱人的滋味中，最重要的风味灵魂自然是辣椒。在辣糊糊的干料里，宁夏人毫无保留地交出了他们对于辣味的至高理解，产自宁夏平罗县的羊角辣椒，品质相当优异，不似湖南等地的辣椒辣得单刀直入，塞上江南的日光却使其聚集着足够的糖分，成就了更为复合的甜香。 
宁夏固原，红辣椒丰收的热烈场景。
图/视觉中国 而辣糊糊动用到的辣椒又远不止这一种，厨师们使用着风味特征不同的各色辣椒，如同调香师悉心调配香水一样；不同的辣椒担当着前调、后调的丰富香气，在一锅辣糊糊里通力协作、各放异彩。 外地的朋友通常会被锅底的颜色吓住，担心自己是否能够承受这辣度，尝完第一口之后倒是会放下心来——辣糊糊的辣并不灼烧口腔，甚至还有余力品尝出其他的滋味，这底料不是千人一面的流水线产物，而是各家老板自己调配出的独特秘方，有的会多放些孜然，十三香，强调香辛风味；还有的会加芝麻、坚果碎，为锅底进一步增香；也有的会加点甜面酱，让香气更加温润.......各种滋味都溶在鸡汤锅底里持续沸腾、融合，共同构成这柔和绵长的醇香。 02 宁夏辣糊糊 涮什么都香！ 辣糊糊食材的选择很广，和串串香一样，各式荤素食材都摆在冷柜里随吃随拿，丰俭由人。虽说是万物皆可涮，但荤素食材与辣糊糊的相性又略有不同——在辣糊糊餐桌上大展身手的不只是琳琅满目的荤菜，还有各种家常素食，在辣糊糊的拥抱中，不少看似朴素的素菜都能呈现出百种质地、升华出不一样的灵魂滋味。 
各种豆制品才是辣糊糊的灵魂！ 摄影/猫的芥茉 走到冷柜旁边会发现，每家辣糊糊店里行情最好的，大都是土豆片，有时甚至抢手到每次补货都秒没——宁夏人懂得洋芋的最佳打开方式，梯田里生长出的西吉土豆，表皮红艳，煮熟后质地绵软，切成薄薄一片的土豆片涮熟之后相当软糯，和着它表面挂着的香浓辣汁一同在口中融化，简直让人飘飘欲仙。 在辣糊糊店里，另一个公认的必选素菜是牛筋面，它本身就是熟的，并不需要下锅久煮，只需要在锅里涮个几秒借个滋味即可。虽说在锅里只待了几秒，牛筋面表面的小孔里已经吸饱了辣糊糊的汤料，捞上来之后在口中爆汁的滋味相当舒爽。 
图1 初代经典：土豆；图2 今日“网红”：牛筋面。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 虽说素菜更出彩，但荤菜在辣糊糊里的表现也不俗，在不少店里都能点到店家自炸的肉肠，表面的皱褶充分留住汁水，让每一口都相当过瘾；洋芋丸子的表皮也很吸汁，如同一个个香辣小炸弹在口中爆开；宁夏的羊肉品质本就出色，在辣糊糊的锅里下上一份羊肉卷，更是能吃出其他菜肴里完全体会不到的风情；爱挑战的人还会来上一份麻辣牛肉，红艳艳的牛肉湮没于锅底之中，于视觉和味蕾都是双重刺激....... 当然，辣糊糊同样也不容你太过轻敌，它的辣度是逐渐攀升的，刚开始吃上几口可能还感受不到什么，但等到锅中的底料熬得越来越浓稠之后，每一口都是对吃辣能力的极大考验，一顿吃罢必然辣得浑身发汗，这才过瘾！ 
当麻辣牛肉遇上辣糊糊，辣度直接飙升。 图/视觉中国 辣糊糊如今才为更多外地食客所知，但它这些年在本地的人气早已只增不减，发展出了越来越多的形式陪伴着宁夏人，除了室内室外热腾腾的火锅涮串，还有食材和蘸料分开的沾串，或者也可以选择一份干汁辣糊糊，自己拌出一盘浓香；不少店家也开始自己售卖底料包，离家的游子们想吃的时候随时可以尝鲜，在异乡的厨房里煮出这一锅美味，思绪也回到了幼时与辣糊糊有关的回忆里。 这份生于宁夏的辣糊糊，滋味也如同这片西北土地饱含的情意一样，热烈又绵长。 文 | 阿智
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发表于 2024-5-13 01:00:48
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