安徽年味：皖东篇

安徽工行

五谷知真味，莫负好时光。美食，一直是传统中国年的重头戏。吃什么、在哪吃、怎么吃、与什么人一起吃，人生里头，“吃”最讲究。

安徽地域广阔，过年习俗有南北差异，不过很多美食，都是过去艰难岁月的家常味道，如汪曾祺所说：“是凝聚平民智慧，拥有原始生命力的市井美食。它们覆盖的人群最广，也最得民心。” 本期推出年味专题“皖东”篇。

咸拼

时令一跨进“大雪”的门，在太阳的曝晒下，滁州的年味便油滋滋地释放了出来。城市里一家家饭店的门外，腌制的各种咸货整齐地陈列在特制的架子上，板鸭，参子，腊肉，猪肝，香肠……行伍有序，队列方正。这是厨上的必需，也是饭店的招牌，更是食客的路引。这个时节，乡村农家的物架上，屋檐下，也满眼的咸腊油亮，映照着门前屋后一畦青堂堂的菠菜、芫荽、菊花心。

咸拼

咸拼向来是江淮之间过年期间最重要的一道大菜，其做法并不复杂。忙年的主人们在年三十的下午，把洗净的腊肉，香肠，捆蹄，咸猪头，咸猪肝，咸猪肚，板鸭或者咸鹅……放在一口大铁锅里（或者高压锅），架上火烀，至筷子能戳穿肉皮，停火。此时，再把捆扎好的海带、千张（或豆干，素鸡）置入卤汤中，烧至滚卤，一锅咸拼即告完工。不待开锅，那种独有的醇厚咸香的味道，早已越门串户，弥散久远，成为一代又一代江淮人过年时特有的乡愁记忆。

橙黄晶亮的腊肉，油而不腻，是这一锅咸拼的带头大哥。在腊肉、板鸭油脂、香味的加持下，香肠，猪肝，猪肚，海带，千张，豆干，素鸡等，各味其味，各美其美，人口脍炙。这样做的另外一个好处是，既减轻了腊肉、板鸭的油腻，又滋补了海带、千张的枯燥，同时也降低了腊味的咸度。

大年三十的晚上，取三四样卤煮腊味，拼成一盘，荤素兼有，咸鲜齐集，既佐酒，又下饭，凉热兼宜，是一道传统的团圆菜，寓意着滋味绵长，四季平顺，阖家和美。

甘露饼

有一种糕点，每到春节，皖东天长市各家必备。它白如雪，美如玉，入口即化。

甘露饼制作（组图）

它原名叫“龙岗雪饺”，原是清朝道光二年，滁县天长举人戴兰芬进京应试考中状元后，为感谢皇恩，敬献给朝廷的家乡特产。据说道光皇帝品尝后，感觉其味酥脆香甜，回味如抿甘露，龙心大悦，御笔一挥，赐名“甘露饼”。消息传回天长后，为沾状元才气，乡邻们争相制作品尝，并成为逢年过节馈赠亲友，款待嘉宾的精细美食。

然而，在长年缺吃少穿的旧中国，广大贫苦百姓哪里能吃得起呢？就是那官宦富裕之家，也只能过年时才吃到。因为制作甘露饼的食材精良，工艺也复杂。首先得有精白面粉，然后要加油、加糖和水搅拌均匀揉出劲道，再掐成一个个面剂子搓成圆球状，压扁擀制成薄纸样，按一定形状折叠九层，稍压成饼胎，放入煮沸的猪油中用文火慢慢煎，但见半成品的甘露饼，恰似一朵朵出水芙蓉般次第绽放，待煎熟出锅后，撒上糯米粉与白绵糖调配的“糖霜”，最后点缀几根青丝红梅，甘露饼方算制作成功。清代画家沈惇彝曾写诗夸赞 :“鹊鱼尝罢又冰鲜，作脍由来美味传。更有如酥甘露饼，蒋家坝近欲垂涎。”这么金贵的美食，也只有如今的中国，家家户户才吃得起。

甘露饼，因色香味俱佳和蕴藏的文化内涵，曾在1979年、1981 年两次被评为安徽省优质古传明细糕点。1984 年还荣获了安徽省优质产品称号。1988 年又获得了中国首届食品博览会铜奖。到 2017 年时，更是入选了省级非遗项目名录，成为了解天长市人文风物的窗口。

TIPS

1. 叠花赶压

2. 将和好的面团分成一个个很小的面积子

3. 猪油小火起酥

4. 出锅后撒上用糯米粉和白绵糖配制成的霜粉

5. 用青梅红丝为甘露饼做最后的装饰

炉桥桥尾

“今日又得桥尾之赐，仍赊酒与儿女共酌之。”这是清人龚自珍在《与吴虹生书》中写的。

凭借着长江淮河的共同滋养，北纬 32 度的滁州，除了将四季之景都浓缩在了江淮岭脊线的百里画廊上，还让多元的风土，孕育出了多彩的食物。

炉桥桥尾

在古老淳朴的定远炉桥有着这样一种跨越两百多年的皇家贡品——桥尾腊肉。因产于千年古镇的定远炉桥，所用精选猪臀尾部肥瘦肉为原料，故取“桥”“尾”二字为名。

“冬腊风腌，蓄以御冬”，每逢冬至是制作桥尾腊肉的最佳时节。而腌制好的桥尾，则是年关里的一道大菜。当家里的餐桌上摆出桥尾时，家里的小孩子，就知道是快过年了，而远方的游子大抵也该归家。

想要取出桥尾形状的肉盘，可不是随便什么猪肉都可以的，只有猪肉发硬、膘厚、膘老才可以，对于手艺精湛的师傅来说，取肉时多一分则满，少一分则缺，手抖一分，便不成桥尾。

内外腌制入味后，晾出风干，经历十数日风吹日晒，桥尾的表面已结盐霜，入陶缸浸泡，秘制卤汁增味去腥，在数九寒天中等待一场缓慢而奇妙的转化。

桥尾出缸后的二次风干是天时的考验，凛冽的寒风带走多余的水分和油脂。待桥尾风干至七成硬时，就需要用精心磨制的麻油给桥尾封口。经此繁复制作而成的炉桥桥尾，独具风味，在大江南北里就流传这样一句话：“南有金华火腿、北有炉桥桥尾”。

无肉不欢，举世皆同。人们喜欢把对情感和寓意都融入食材之中，从制作到烹饪，由桥尾带来的美食印证，始终停留在唇齿间，余味无穷。在桥尾的各式烹饪方法中，“冰炖桥尾”是一道特别的佳肴。切成薄片的桥尾与一块老冰糖的巧妙组合，在文火慢炖中熔炼出甘鲜清醇。出锅后色泽鲜明，晶莹透亮。

每当灶火燃起，香气弥漫，熟悉的味道，植入记忆深处，团圆走进了万户千家，虽形式多样，风味不同，但幸福的滋味却送走冬春几度，平添风韵几何。

山芋糖稀炒米糖

山芋糖稀称得上儿时伙伴最深切的集体记忆了。说起来，制作过程也算简单。烀一锅山芋，烀烂凉透下手搅拌，放入发酵好的麦芽，一刻钟不到，麦芽催生出来的糖水就会从山芋渣里汩汩溢出。用帐子布把糖水分离出来，放到锅里用柴火熬煎，糖香味很快四溢，待水分蒸发，就是一锅上等的糖稀了。

非遗“金牛大扁糖”古法制作

熬制山芋糖稀自然是为了做炒米糖。将炒熟的糯米、芝麻、花生米和生姜末倒进刚刚加热的糖稀中，长臂锅铲翻拌片刻，待锅里的炒货与糖稀充分融合，再悉数出锅，放到桌上的方框里压平，切成糖块，麦芽糖宣告成功。

市场上卖的炒米糖有两种，区别就在于糖稀不同，有的是山芋糖稀，有的是红糖熬制的糖稀，相应的价格也相差很多，麦芽糖稀炒米糖 10 元 1 斤，红糖熬制的炒米糖只有 5 元 1 斤。也不用担心卖家以次充好，因为拿一块尝尝，正宗炒米糖能让你瞬间被香脆淡雅的快感击中，所以，骗不到人的。而且，卖家会给不同的炒米糖标上不同的价格，展示着诚信，也让买家放心。

就美食而言，更高档的炒米糖除了用的是山芋糖稀，还有一个要点在于，炒米糖用的糯米是用木制的甑子熏蒸出来的。

甑子，形似木桶，中间有隔层。甑子放在盛水的锅上，糯米放在甑子隔层上，大火熏蒸，甑壁由下往上慢慢变烫，手摸甑壁，滚烫位置的糯米就该熟了，待甑盖滚烫再焐上一刻钟，蒸好的糯米蒸饭就可以喷香出甑了。

传统手艺人抻糖稀

整个过程乍看简单，其实每个环节都有讲究。

熏蒸前，糯米需在水里浸泡两天，不然，炒出来的炒米饥瘦生硬，像刚刚夹出来的米粒一样；熏蒸时，糯米须离开水面，不能水煮，否则，就是筋骨不足的“糯米饭”了。

熏蒸好的蒸饭还不能直接暴晒，否则，晒成了硬团块，再想揉开就难了。所以，必先将蒸饭放在室内凉席或是竹匾上摊开，抢在阴干之前揉成粒状，这之后再转场太阳下晒干。我们管这样的熏蒸过程叫“蒸阴子”，蒸出来的糯米叫“阴米”，“阴”的由来应该就是源自“阴干蒸饭”这一说。

临近过年，做糖师傅挨家挨户集中时间做炒米糖。师傅随身挑着细砂和筛子，先炒热砂子，将“阴米”倒进砂里，翻炒两分钟不到，阴米变长变宽变胖，连砂带米盛到专用筛子里摇晃，细沙纷纷漏下，炒熟的“阴米”留在了筛子上。不难看出，“阴米”从蒸熟到晒干再到炒熟，无论是花费的时间，还是投入的情感与技术，早已不是市场上直接用炒熟的大米做出的炒米糖能够相比的了。