年夜饭，为什么是中国人最重要的仪式感？

文如玉

什 么样的人才能成为美食家？

曾用《舌尖上的中国》《风味人间》《我的美食向导》等纪录片“一统饭圈”的陈晓卿是这么说的： “起码是以美食为生的，或者说对美食特别有研究的。 ”

△ 温州螃蟹。

本以为如果继续追问陈晓卿，到底最好吃、最美味的是什么？

他的答案一定会是那句在他的各类作品中出现过无数次的句子：“人间至味，酝酿在人与人之间，最好吃的永远是人。”

但在最近接受采访时，陈晓卿又补充了一句：“美食不仅是美味，更是一种黏合剂，能让人有更多的理解和沟通。”

“最好吃的永远是人”

人人生而会吃，追寻美食算是一种本能，但像陈晓卿这样爱吃得显性而外在的，可能不多。

陈晓卿的“血脉觉醒”始于小学。发小揣着零花钱，带他去县城中心的胜利饭店，买了两个点心，“一个是炸的，叫油香，有点像武汉的面窝。另外一个是烤的油酥馍，就是那种用猪油和面，最后在炉子里烤出来的一种饼”。

△ 陈晓卿从小就跟美食保持着某种紧密的连接。

从小吃少油少盐、清淡爽口的家常菜长大，陈晓卿第一次获得“整个口腔都被油脂的香气淹没”的体验，以至于“脑袋发昏，甚至站不住，只好坐在文化馆前面的台阶上歇口气”。他后来分析，那应该是多巴胺神经传导递质分泌过度了。

△ 从小吃少油少盐，但陈晓卿却更偏爱脂肪类美食。

陈晓卿分析自我基因里对脂肪类食物的天然好感，与儿时在外婆家过年的经历不无关系。每年春节，大别山区的家家户户都会自己做腊肉，用粗盐腌制后的肥膘就悬挂在灶台上，烧菜时，按人数切下手指厚的几片，和米饭一起蒸着吃。

腊肉极咸，既下饭，也杀馋；复热后的肥肉化作温润春水，流淌在饭与饭的颗粒之间，也流淌在陈晓卿的记忆里。

△ 蒜苗炒腊肉，咸辣下饭。（图/unsplash）

所以即便年龄逐渐增长，生活的城市也发生改变，陈晓卿依然无法摆脱来自动物脂肪的诱惑，甚至在对盐菜扣肉大快朵颐时，他也不忘扮演起“肥肉警察”，开玩笑地指出：“这只猪的身份证肯定是山里的。”

他曾在文章里写：“如果很多天不沾荤腥，日子过得寡淡无比，我就会回忆起外婆家的腊肉，那种口腔里让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。 ”

陈晓卿的其中一位长期“饭搭子”——科普作家“土摩托”，曾用更科学的角度解释每个人对“故乡滋味”和“妈妈的味道”的依恋。

“除了人在童年时代养成的味觉习惯之外，每个人的消化系统菌群都像自己的指纹一样，有着独特的组织方式。长时间吃惯了一种或几种食物，肠道的菌群就会相对固定下来，只要遇到类似的食物，就能熟练地进行各种分解。而遇到了陌生的食物，它就会手足无措，甚至会闹情绪。”

△ 潮汕猪脚饭。

或许正因如此，我们每个人才会在从他乡归来后，报复性地吃上好几顿家乡菜；我们才会在离开故乡的箱里，塞上满满当当的特产。

陈晓卿的另一位“饭搭子”罗永浩，则记录了不同肠道菌群作用于陈晓卿的部分过程。罗永浩在《吃着吃着就老了》一书的序言中写——

“在那个没有智能手机和大众点评的蒙昧年代，在那个餐饮业整体水准远比今天落后的灰暗年代，在那个出差到陌生城市吃饭馆基本上一定会踩雷的险恶年代，陈老师以一己之力，成了很多朋友的大众点评、Yelp、开饭喇、Tabelog、爱食记、MangoPlate、Tripadvisor……”

因为“粗通些饮食常识，并且能够迅速找到性价比合适同时风味相对独特的餐馆，甚至还能根据大家的不同需求像模像样地点上一桌菜”，陈晓卿和老六、王小峰，还有刚刚提过的罗永浩、“土摩托”等文化名人组成了“老男人饭局”，大家时常聚餐，吃什么不定，但总能漫无边际地探讨人生到深夜。

△ 陈晓卿在寻找美食的过程中，总能遇到一群志同道合的朋友。

陈晓卿说，在这样“舒服”的饭局上，美食倒不是最重要的事了。“吃就像诱饵，如果真的成为朋友了，互相分享一些见解、一些经历，大家能找到共同的话题和双方都感兴趣的领域，这个才是最有意思的。”

但美食仍然是陈晓卿朋友圈里强大的向心力，友人去到陌生的地方，不知道去哪、吃什么，都会求助于他。陈晓卿的回复往往以文本呈现，其内容包括菜式、餐厅方位及其联系方式、更加便捷的交通方式、订位渠道等，有时甚至还有“专门用来骗外地人”的温馨“避雷”提醒。

△ 美食是陈晓卿生活的其中一个重要中心。

随着《舌尖上的中国》《风味人间》等美食纪录片在国内外的红火，陈晓卿的“广义朋友圈”也出现了。

在纪录片中出现过的店家，会在门面上将“《舌尖上的中国》推荐”的横幅挂到地老天荒；只要是认识陈晓卿的网友，在不知道吃什么的时候，都可能会去他的微博里翻一翻，或者直接伸手问别人要一张“陈晓卿地图”，保准有“科代表”早早做好了攻略全集。

△ 长沙辣椒炒肉。

于是在采访过程中，我也俗不可耐地问陈晓卿要一点找美食的私家秘籍。 他说这么多年了，自己的喜好一直没变，“最爱那种夫妻老店，它可能承担不了客流量无休止地增加，也开不起连锁，但味道就是特别对我口味”。

社交平台上的网红打卡店、点评网上的“分数区间学说”，陈晓卿也并非一概不碰，但他更相信这些餐厅突出的是食物的“商品属性”，而非“文化属性”。商品属性强的菜，是量化后的产品，能吃饱，能不出错，但“不犯错误”和“优秀”是两个概念。

△ 潮汕粿条。

如果说那样的美食是“一个死记硬背后考上大学的学生”，陈晓卿则更喜欢“有才华，但可能不怎么会考试的孩子”——“这样的美食才是一个生命体，而不是机器”。

陈晓卿有成千上万种表达“最好吃的永远是人”的方式。

把美食作为向导

2012年，《舌尖上的中国》第一季播出，它用一个个追求美食与美好生活的故事，串联讲述了中国美食生态，并由此开启了中国美食纪录片“内卷”的10年。

12年后，传统美食纪录片叙述的架构已经呈现出边际递减效应，无论观众还是创作者本身，都想有不一样的内容出现。

《我的美食向导》便是陈晓卿的一次尝试。导演从摄影机背后走到镜头前，和哲学家、考古学者、人类学家、音乐人、职业厨师、经济学家、作家等来自不同身份背景的向导，在中国8个地区调研美食、寻找美食，在美食面前犯傻、犯馋。用陈晓卿自己的话来说，这个纪录片和过去最大的不同是“以前是卖艺不卖身的”。

△ 陈晓卿和嘉宾在温州。

这种转变对陈晓卿本人而言，也是“挺痛苦”的一个过程。他经历过一段心理博弈，看了很多别的国家的美食节目，从白钟元、张大卫、Anthony Michael Bourdain等人身上吸取经验。

但在拍了许多废片之后，他发现自己“一点都学不来别人”，干脆“摆烂”，怎么不优雅、不斯文，怎么真实，就怎么来。

△ 纪录片中的潮汕。

体力也是一门考验。纪录片总共拍摄了3个月，但涉及的地区南至长沙、潮汕，西至喀什，东至温州、杭嘉湖和齐鲁，还有华北的山西和美食足够特别的云南。

摄制组在中国大地上铺开一张尽可能广泛的风味地图，陈晓卿作为主要拍摄对象，在漫长的奔波过程中，从一开始的兴奋熬到了最后的强撑，膝盖积液和肩周炎的复发，也进而影响他在镜头前的专注力。

△美食不仅在饭桌上，也在山海间 。

所以我们罕见地看到了他的“翻车”——将番茄猜成辣椒；用生蚝蘸番茄酱吃，凭空创造了一场食物事故。陈晓卿告诉我，他此前为节目做了大量的预习工作，但到了现场一点也想不起来，只能拿起本子念。

这些镜头，都被保留在纪录片中。

△ 新疆手抓饭。

但更多时候，观众是跟着这张专业的“扫街嘴”，去想象什么是“像小伙子一样血气方刚的辣”，“潮汕人的espresso”又是怎样一种味道。

摄影机背后的工作人员，许多都是这么多年跟着陈晓卿一路记录美食过来的，不少人仍保持着过去的肌肉记忆，只需将一道美食放在他们面前，他们自有本领将“风味”拍得“风骚”。

我们还能在片中看到许多“被陈晓卿‘祸害’的朋友”，他们或许早在十多年前就是当年的美食纪录片的向导，许多年过去，他们和陈晓卿对食物的理解都没有变，仍能准确地定位一个地方最有烟火气的所在。

在《我的美食向导》立项阶段，陈晓卿的初衷便是希望通过镜头、人和美食，去往深层之处，寻找食物和土地的关系。“这些内容展开后，食物已经不是食物本身了，通过它，你可以看到一个地方的气候、地理、历史、社会结构。从这个角度来说，食物也是我们的向导，它让我们更加了解这个国家，了解脚下的土地。”

△ 新疆城景。

螺蛳壳里做道场。往小了说，陈晓卿或许能跟你聊上三天三夜的菜市场。他深刻认同“菜市场是和一个城市发生肌肤之亲最好的地方”这个说法，比如通过南、北方菜市场本地供应率的差别，你能读懂一个地方的农业规模；从一个城市的菜市场里蔬菜的种类，你能判断这个地方的人爱吃还是不爱吃，“像能随随便便找到生姜、老姜、黄姜、子姜、沙姜、南姜的汕头，就很不一般。潮汕人卖菜，会把芹菜叶子全给你摘好，芋头给你削好、切成块，我一个北方人来到这，就会觉得被宠溺坏了”。

△聊起 菜市场，陈晓卿有说不完的话题。

往大了说，长沙的辣，与湘军的革故鼎新有关，也是湖南人性格里不服输的体现；潮汕地区融合了南洋口味的饮食，也曾是华侨爱国、爱家乡的一种生理表现，因为“你的胃永远不会背叛你，让你知道你的根在哪儿，你是一个什么样的人”。

所以陈晓卿将《我的美食向导》总结成一次“非常奢侈且过瘾”的旅行，他在过程中不断求学，通过美食这“冰山一角”，去探索每座城市隐藏的故事，“这也可能是和最初做美食纪录片时最大的不一样”。

从《舌尖上的中国》到《我的美食向导》，中国的风味故事，终是从“a bite of China”（舌尖上的中国）讲到了“China beyond tastes”（品味之外的中国）。

△ 温州猪脏粉。

在最近给《人民日报》写的文章中，陈晓卿总结了自己过去的10年：“作为纪录片从业者和美食研究者，我们见证了食物从满足温饱到追求风味享受的飞跃，见证了餐饮业从规模扩张到精细化经营的转型，见证了中国人从吃饱到吃好，从讲求质量到开始关注食物背后的情感与文化。

这其间折射的，不仅是美食的发展与演变，更是经济与社会的进步和变迁。”

△长沙火焙鱼。

在这10年中，有的菜成了全国人的“最大公约数”，更辣、更重口味的菜获得了更多喜爱；反之，一些烹制过程复杂的菜式则在不断提速的生活节奏中日渐式微。但与此同时，人们的口味追求也呈现出个性化、多样化的发展趋势。

究竟什么样的人才能成为美食家？

陈晓卿觉得还有一个答案：“人人都是美食家。”

他说：“美食的终极意义无非是两个——一个是愉悦自己，一个是实现分享。”

△ 新疆窝窝囊。

食物中有大世界。厨师通过食物创造世界，无关食材是否昂贵，而在于技术和心血；对于吃的人而言，美食也不是我们吃不到的那些东西，而在于我们对日常食物的了解。“因为了解它背后的讲究和学问，在享用的时候就多了些知性的愉悦感，这无形中提高了我们的生活品质，让我们更加热爱生活。”