江苏有多“菜”？

安徽摆渡

“散装”江苏，中国数一数二的经济强省，也是中国花式种菜、吃菜第一大省！

江苏“十三太保”——南京、苏州、无锡、南通、扬州、徐州、常州、泰州、盐城、镇江、宿迁、淮安、连云港（排名不分先后），谁都不服谁。从南尝到北，从北种到南，江苏人躲不掉一场从舌尖到田间的“蔬菜战争”：

扬州宝应县，广阔的平原上大白菜收获。

图/视觉中国

最南边太湖畔，“苏锡常”把“不时不食”这四个字阐释到极致，丝瓜、香青菜、苏州青等一众青色入菜，晕染绿意江南；特色水生蔬菜莼菜、茨菇、鸡头米等“水八仙”接连出水，一个比一个鲜美；

苏州车坊澄湖的芡实田。

摄影/缪克强

再稍往北，长江南岸的南京与镇江，春天的“七头一脑”——马兰头、荠菜头、菊花脑等野菜吃遍，此时盛夏，土丝瓜和苋菜是当地人的心头至福；

跨过长江来到北岸，遍地的河湖鲜蔬，成就了清淡柔和的淮扬菜。莲藕、蒲菜、菱角.....洪泽湖、高邮湖里的鲜嫩宝藏乡野风情十足，滋味不输苏南。

“水八仙”之一的菱角，水生蔬菜的代表。

图/视觉中国

苏南、苏中富庶，湖鲜时蔬里满满的精致与悠然，再往北，经常被黑的苏北，种菜实力直接拉满，堪称江“蔬”门面，苏北蔬菜产区，与山东、河南等省共同组成中国最大的菜篮子。

“散装”的江苏，蔬菜应有尽有。

制图/孙璐

江苏人会吃菜，是因为这里最适宜种菜——广阔的平原、众多的河湖、温润的气候，让江苏产不尽丰盛鲜蔬。四季流转只会变换口味，却从不会让江苏人的舌尖寂寞。苏锡菜、淮扬菜里的水生蔬菜，塑造别具一格的江南饮食文化，一望无垠的苏北蔬菜大棚，则诉说着江苏作为蔬菜大省的能耐与担当。

01苏南的菜，到底有多“水灵灵”？

江苏传统的划分是苏南、苏北，按照江苏省政府经济带的产业规划，可划分为苏北、苏中、苏南。长江以南，就是苏南。除了常常抱团出现的“苏锡常”（苏州、无锡、常州），南京与镇江的主体，也在苏南。

苏南人吃菜，把“不时不食”四个字玩到了极致。

苏州吴中区甪直水八仙文化园。

摄影/瀚羽

对于”苏锡常“的人来说，一年吃菜的清单早就排好了，甚至写到了黄历上。所谓“不时不食”，用俗话说就是什么季节该吃啥就吃啥，追求的正是自然赐予的鲜嫩滋味。

碧绿的新韭是春天的开端，绯红的苋菜是夏天的到来，浅青的扁豆是秋天的兆头，雪白的萝卜则是冬天的开始。不过，塑造江南饮食文化的，还是这里的特色水生蔬菜——“水八仙”。

苏州太仓市的“水八仙”蔬菜基地，农人在采摘芡实。

图/视觉中国

春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬水芹，三到十月茭白鲜，还有鲜艳的红菱，又糯又白的鸡头米，以及太湖莼菜，这就是著名的“水八仙”。水乡多水产，一众水灵灵的水生蔬菜，错过就要等一整年，所以最招人稀罕。

太湖莼菜、新鲜马蹄、太仓菱角。

图1-3/视觉中国

盛夏时节，苏州阿姨坐在街头卖莲蓬，夏末秋初，无锡姑娘划着菱桶采红菱，都是经典的江南水乡美景。一到中秋前后，江南市井巷弄里的婆婆们一起，吴侬软语话着家常，巧手飞指剥出一粒粒嫩白的鸡头米。

“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”。

摄影/陶源

苏南人善吃菜的另一面，是会给蔬菜起文雅的名字。雪里蕻，简而化之为“雪菜”，茄子雅名为“落苏”，菠菜是“鹦鹉菜”，苋菜是“千菜谷”。

来自苏州的青菜尖，叫做苏州青；来自常熟董浜镇的香丝瓜，因为长得像江南民间纺纱用的筒管，所以叫筒管玉丝瓜。

太湖沿岸的香青菜，是苏南人冬日的舌尖美味。

摄影/孙晓东

苏南人，总能找到与蔬菜打交道的最佳方式——冬天吃香青菜（也叫矮脚青）做成的咸肉菜饭，夏天吃薄皮净素菜包，春末夏初，无锡的蒜苗和蚕豆正鲜；还有常州的溧阳白芹，清炒一盘如白玉一般……

视线离开“苏锡常”往北，南京人不仅爱吃鸭，肚子里还住着一匹爱吃草的马。传统名菜是炖菜核。一碗砂锅里，可以同时看到油菜心、菜头、青菜叶、冬笋、香菇等多种蔬菜，吃起来菜叶鲜嫩、菜心柔软、味美鲜香。

咸肉菜饭，菜是太湖畔的香青菜，肉是农家自制的咸肉。

图/图虫创意

“南京人不识好，一口米饭一口草”，对野菜的爱，南京人永远排在前头。

“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（荠菜、马兰头、芦篙、野蒜）就是南京蔬菜的代表。清炒枸杞头、香干马兰头、菊花脑鸭蛋汤、香椿炒鸡蛋……在野为草，入厨成菜。本是野草的马兰头早已被请入菜园或大棚，成为春天的应时菜蔬。

香干马兰头，春时江南馆子里的必点。

图/视觉中国

长江北岸的南京六合区，有“长、白、细、嫩、香、脆”的六合水芹。长江南岸的栖霞区，四面环江八卦洲被称为“中国芦蒿之乡”。这一原本长在水边的野草，在八卦洲演变出鲜炒芦蒿、芦蒿干、芦蒿茶、芦蒿酒、芦蒿小菜等等江南人喜爱的美味。

02苏中的菜，是高大上的国宴菜也是充满乡野味的平民菜

江苏境内的长江北岸，依次排列三座城市：扬州、泰州、南通。她们被合称为“苏中”。身居长江、淮河两大水系之间，古老的京杭大运河穿流而过，比起苏南，苏中人的菜南北皆宜，咸甜适中，同样，苏中蔬菜南北通吃，更具乡野风情。

大运河穿过高邮市，两岸是广袤的鱼塘与农田。

摄影/张卓君

扬州，淮扬菜的发源地之一。高邮人汪曾祺先生在小说《金冬心》里，这样写扬州菜：

“随饭的炒菜也极素净：素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白…… ”

江苏水田里，水芹收获。

图/视觉中国

正因为扬州盛产极具品质的蔬菜，支撑了扬州菜注重本味的特点。火工繁复至细，味形却轻巧淡泊。扬州味道，就是这么“素”。

苏中盛产蔬菜，所以淮扬菜虽“素”，但品种极为多样。

图/视觉中国

芡实、蒲菜、菱角......这些平民食材是淮扬菜不可缺少的组成部分，随便尝一道淮扬菜品，总能感受到清鲜平和。由嫩蒲菜、虾仁干与鲜鸡汤烹煮的淮安“开洋蒲菜”，就是淮扬菜的代表菜品。

淮安特产开洋蒲菜，高汤保留着湖水的气息。

摄影/人间四月天

平民气的淮扬菜背后，是一片充满乡野气的平原。

这里是江苏的“掌心”，尤其是里下河地区，地势低洼，湖荡、沼泽众多，一千年前，这里的人们就创造了“垛田”——四面环水，如一个个迷你小岛。肥沃的淤泥是最好的肥料，最宜各类蔬菜的生长。

里下河地区的垛田上种满油菜花。

摄影/赵高翔

在低洼的湖滩地带，还能种植荷、藕、菱等作物，“万亩荡滩万亩鱼蟹，十里长荡十里荷香”，苏中的乡野风情胜于江南，富庶也不输江南。

扬州的宝应县，是著名的莲藕之乡，茨菇之乡。宝应县东荡地区的湖积平原，地势低洼，以沼泽土为主，最适合茨菇生长。带着泥巴的茨菇，随手拿塑料袋一装，就是不可多得的珍品。如今，宝应茨菇已经走出国门，远销东南亚等地。

苏中河湖众多，常常见到采莲藕的场景。

图/视觉中国

扬州仪征市，当地人家家户户要在菜地里种上几颗紫菜薹吃。泰州的兴化香葱，香味浓郁，被选用为多家方便面中的脱水香葱，产品远销日本、韩国、东南亚等地。.

位于长江入海口，面临大海的南通人，则是种“青”狂魔。“四青”——青蚕豆、青豌豆、青毛豆、青玉米在这里实现了大规模种植。还有墨绿偏黑的黑塌菜，被当地人亲切地叫作“趴趴菜”。南通被称作“长寿之乡”，这种小小的趴趴菜因为营养丰富，也被称为“长寿蔬菜”。

用青蚕豆烧的野火饭。

摄影/孙晓东

03 苏北虽然经常被黑但苏北蔬菜保供南北！

苏南、苏中的特色水生蔬菜，承包了江“蔬“的精致。但要说江苏分量最重的“菜篮子”，不是苏中苏南，而是苏北。不过，苏北到底在哪？

宽容一点的长江南岸城市，认为过了江才算苏北；稍微苛刻一点，把南京、镇江也一并划进苏北去。于是，苏北就成了一个“各执一词”的地域。如果以苏北经济带为准，是徐州、宿迁、淮安、盐城、连云港五市。数千年来，黄河、淮河在此冲击出广袤的平原。

徐州一望无垠的平原。

摄影/李琼

这里处在苏鲁豫皖四省交界处，属黄淮流域文化区，与吴文化的苏南相去甚远，饮食文化在江苏省内受北方影响最大，徐海菜鲜咸辣的风味，一派鲁菜的朴实与热烈。

宿迁泗洪县土质优良，是重要“菜篮子”生产基地之一。

图/视觉中国

与山东相似的除了口味，还有蔬菜的种植规模。苏北的菜篮子，是整个江苏的中流砥柱。

江苏设施作物种植面积居全国第一。

制图/孙璐

2021年，江苏蔬菜种植面积居全国第四，总产量居全国第三，设施蔬菜占耕地面积的17%以上，占比居全国第一。江苏有如此实力，主要归功于苏北。

徐州的邳州市以种植的60万亩白蒜闻名；淮安涟水县红窑镇，则是江苏最大的设施化芦笋生产、加工基地。徐州铜山区，沙塘的韭黄产量约占中国地窖韭黄的80%以上，素有“韭黄之乡”的美称。

淮安涟水县，有全省最大的芦笋种植基地。

图/视觉中国

有着“中国西兰花之乡”之称的盐城响水县，西兰花核心区连片面积 4 万亩，周边种植近 10 万亩，是全球最佳的西兰花种植基地之一。

苏北蔬菜不仅产量大，品种之繁多，也丝毫不输苏南苏中——淮安的淮阴长豆角、黄瓜、盱眙大白菜，十足的北方气；宿迁的丁嘴金菜、利民芦蒿；盐城的沈灶青椒、盐东羊角椒、许河冬瓜；还有连云港的海鲜菇、薄皮泡椒，东海县的西红柿……

连云港智慧农业产业园，蔬菜实现立体栽培。

图/视觉中国

尽管江苏总是自嘲是“散装江苏”，可在疫情期间支援上海，江苏秒变“苏大强”。

苏北发挥产量大的优势，源源不断地供应新鲜蔬菜；苏中发挥地域优势，建设农副产品集中中转中心；而苏南则接过保供接力赛的最后一棒，建立无接触保供应急中转站。

江苏的菜市场内，南北蔬菜齐全，品种多样。

图/视觉中国

江苏的蔬菜很“散装”，南北风味兼具，从平原种到湖泊。江苏的蔬菜也很“强”，土地面积排名全国第23，产量却是全国第三，上海人每吃5斤蔬菜，就有1斤来自江苏。

江苏蔬菜除了水生特色蔬菜，还有苏北宿迁的辣椒。

宿迁人爱吃辣，也很能种辣。

图/视觉中国

江苏人平时低头赚钱，偶尔玩“内斗”其乐无穷，一旦有需要，“十三太保”的团魂燃烧起来，是江苏作为中国吃菜大省、蔬菜大省的实力与担当！

文丨燕然、李亦