人间珍味，在那鲜烈酣畅的江湖里。
曾有位加拿大老外放下豪言，誓要三个月内吃遍中国美食。结果仅仅在四川，他就流连了整整一年，迷失在这“百菜百味，一菜一格”的天府之国。  ▲就是这位Trevor James吃货老外，中文名常乐。
川菜，实为中华美食宏篇中浓墨重彩的一笔。 若你信步走进广东任何一家粤菜馆，将菜谱翻翻，便会发现哪怕是在粤菜的海洋里，也总能发现酸菜鱼、水煮牛肉、毛血旺的身影，方知川菜影响力是如此深远广泛。  图｜louis0209-©
其实远不止这几道菜，我们总能在不经意间发现身边时刻有着独具川渝神韵的风味相伴。 食之鲜香麻辣、酣畅淋漓； 辨之用材多样，不拘一格； 观之风格迥异，千变万化； 
 图｜小水- ©
这些川菜，有着另一个共同的名字：江湖菜。它们到底凭什么火遍全国，大红大紫？ 或许，我们可从江湖菜的起源一窥个中奥秘。 
川菜在发展过程中分为了三大流派，即上河帮菜（蓉派川菜）、下河帮菜（渝派川菜）及小河帮菜（自内帮/盐帮菜）。 麻婆豆腐、粉蒸肉、宫保鸡丁、蒜泥白肉这些我们耳熟能详的菜式，均是蓉派川菜的典型代表。它们大多讲究用料精细准确，且均有数十乃至上百年的详尽菜谱技法可以遵循。 
 图2｜图虫-©
而渝派川菜则以花样更新极快，用料大胆著称，举手投足间都有着一种豪爽不羁的“江湖味”。像是酸菜鱼、毛血旺、水煮鱼、香辣虾，都是以冲击性的麻辣和多样的食材而广受好评的典型。  图1｜图虫- ©
以古代盐业重镇自贡等地为主轴的盐帮菜则有着较为糅合的风格，既有盐商饮食的高端上档次，又有盐工饮食接地气的凌厉火爆、咸辣豪爽。如水煮牛肉、冷吃兔、冰糖银耳等都是盐帮菜中的代表。 
 图2｜川川-©
江湖菜，则是集合了渝派川菜、盐帮菜两派所长，且在近三十年才红遍全国的“新派川菜”。 江湖菜的走红，其实源于它和川渝人的相互成就。 在长时间被寒湿雾锁的天府之国，食后酣畅淋漓、驱寒祛湿的鲜香麻辣自是川渝大众的胃之所向。在热流涌动的滋养下，川渝民众也培育出了泼辣直爽、敢为人先的性格气质。 
想来，也只有这样泼辣直爽的川渝人，才敢于从“百味调和”的川味之中，满怀自信地将最钟情的鲜香麻辣提炼放大。不论江湖手法传统技艺，无惧食材组合大胆创新，一切，只求食客在最热烈的美味中笑逐颜开。 得此侠气豪情，自然味满江湖。  图｜我是小王锐- ©
江河之畔、南来北往的交通要冲，人来人往，饮食需求旺盛。而不同口味间的碰撞，往往就成为了滋养全新风味的绝佳土壤。 很多人最爱的川菜——酸菜鱼，据考证就是发源于客商汇集的江津地区（现归重庆）。  图｜Moment- ©
 图｜张想- ©
江津是渝西地区的交通要道，沿水路可南抵贵州，陆路又有成渝铁路相邻，各路客商货运十分集中。商旅往来，贸易繁荣，一派火爆。 长江穿城而过，江畔湿寒之气逼人，跋涉往来客商的辛劳怨屈，正需要辛辣逼出其寒湿，也需营养滋补其身体。于是，川渝地区传统的辣子、酸泡菜和江中肥美的草鱼，就命中注定地在这里相遇了。 
虽然泡菜过重的麻辣对胃刺激太大，令客商们无福消受，但江津大厨邹开喜觉察到这两点，大胆对酸菜鱼进行改良，将原来泡菜鱼以麻辣干烧为主的做法，改为以酸泡菜+清汤的煮法，这一来既保留了酸菜鱼原味，又因为水煮减轻了辣子的过于猛烈的辣劲。 最终，便成就了酸菜鱼这令人拍手称快的复合滋味。 
试想，将鱼肉切成雪白薄片烫熟，在酸菜们的众星捧月中铺展开来，点缀以椒圈花椒香菜，最后以热油将香气迸发……此等尤物，有谁看了能不唾液满盈？  图｜斐来飞去-©
在江津歇脚的客商尝到此等酣畅的酸辣美味，舟车劳顿的疲劳自然是赶到了九霄云外。 念念不忘，必有回响，这一来二去，酸菜鱼也就在往来客商们的交口称赞下作为江湖菜的代表闯出川渝，最终游向了全国吃货的心尖。 
走江湖离不开两个字，变通。如蓉派川菜般秉承食材的传统搭配未尝不可，但川菜要在他乡的味蕾中植根，不懂得因地制宜可不行。 人流汇聚之地可能在江河之畔，也可能在路途之远。在物流尚不算发达的近代，环境不同，能够吃到的食材自然也会有所差异。  图｜春大山人-©
 图｜青禾susu-©
一如乐山苏稽的跷脚牛肉，“变”在味道，“通”在食材。 
作为往日的川渝盐业重镇，牛是从事运输的主要劳动力。每年上万头的退休水牛在乐山人巧手下，竟也完成了好吃到“翘脚”的华丽转身。 牛肉虽然是盐帮工人们优秀的肉食选择，但劳苦功高的老牛肉质较为粗糙、费牙。乐山厨师们则以炖煮的手法，让倔强的牛肉变成了在口中化开的酥软，淌了满嘴的汤汁。 
如果在熬煮牛肉牛杂的汤底里捞一捞，又能发现不少熟悉的名字：生姜、八角、桂皮、 花椒、香叶、茴香、草果……香料的添加不仅给牛肉增添了清新的风味，又和远近闻名的广东牛杂煲的香料去腥技法遥相呼应。 
用辣椒面小料轻蘸，清新与辛辣竟能如此和谐地在舌尖缠绵……虽然跷脚牛肉是一道就地取材、物尽其用的菜肴，但在乐山川厨的能手下，一切都被处理得恰到好处。 
 图｜沈阳吃货-©
武侠小说里，快意恩仇的侠客，总需要有一招半式臻于化境的独门武艺傍身，才能在残酷的刀光剑影中独步江湖。 江湖菜，其实也是如此。 在川渝之外，我们总能很轻易地找到成百上千家只打着“酸菜鱼”“毛血旺”或是“万州烤鱼”名号的食肆，谁曾想这形单影只的一道菜却照样日日食客盈门。这背后，其实也藏有数十年如一日的不断精进——脱胎于巫溪烤鱼的万州烤鱼，就是一个很好的例证。 
最初，巫溪烤鱼仅是用简陋烤架烧制、服务码头船工的一品，后来厨子发现在烤制后稍作烹煮可使得味道更鲜美，口味升级的巫溪烤鱼在当地变得小有名气。不过在那之后的十几年间，巫溪烤鱼再无更大的变化，直至万州烤鱼以三大创新将之脱胎换骨，在全国打出了不逊于水煮鱼、酸菜鱼等传统江湖鱼类菜的势头。 
 图｜美联摄-©
一是口味之变。除了巫溪烤鱼的辣麻酸咸外，万州烤鱼又增加了蒜香、青椒、香辣、豉汁、鲍汁、茄汁、酱香、泡椒等十余种味型。如此，无论是否嗜辣之人，都有了一试烤鱼的契机。 
二是技艺之变。除了腌烤烹煮的技法外，万州烤鱼又增添了“炖”的流程，并加入大量配菜，使烤鱼肉质更细腻入味之余，又与众多蔬菜相互配合，仅凭一盘菜就能撑起一次荤素皆备的完整就餐体验； 
三是器具之变。不仅迭代了巫溪烤鱼传统的烤架烤制，万州烤鱼更是用上了专用烤炉、电烤炉等多种手段，厨师们不再需要费神火候控制，出餐效率大增，进而上手更快，易于复制，最终使众多店铺在全国形成连营之势。 
万州烤鱼的发迹史，也是它的未曾止歇的进化史。 众多江湖菜之所以能以一菜之名揽万千食客，不仅与鲜香麻辣之“味”、灵活多变之“材”有关，更与它持续不断创新的“格”密不可分。 
 图｜Rico003-©
何谓美食？北宋翰林学士苏易简的理解就非常的透彻：“食无定味，适口者珍”。 曾经偏安一隅的天府之味，历经直爽的川渝人的大胆提炼，在新的时代背景下实现了蜕变，又随着川人出川为世人所知，用一道道鲜香麻辣，开创了一个有滋有味的川菜江湖。 味道，或有雅俗之别，但并无高下之分。但能让更多的人吃得酣畅淋漓，又不失川味之筋骨，江湖菜，足称人间珍味。  图｜牧笛Bao-©
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发表于 2021-12-6 10:19:14
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