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物道君语： 立冬后，下雪了，请你喝冬天的第一碗汤
立冬已过，寒气袭来，很多地方开始断崖式降温，是时候安排上冬天第一碗热汤了。 在中国，饮食不可无汤。南方人要是听见一句“喝汤啦！”就意味着开饭了。一勺汤便是饭前的一口鲜。而北方人要是开始喝汤，那便是已经吃完饭菜，放下筷子，喝口汤，溜溜嘴。 无论是南方人还是北方人，最暖都不过冬日一碗汤。“冬天进补，开春打虎。”滋补正当时，喝碗养生汤。 今日，就来看看中国哪里的汤最养生？  图｜老宋的长征 ©
说到喝汤，我们肯定先想到广东的老火靓汤，但似乎又选不出一个代表。因为广东的汤锅里，藏着一个菜市场。 广东的汤料各种各样，乌鸡、老鸭、茯苓、荷叶、椰子、霸王花……外地人看见都惊呆了：“广东是不是万物皆可煲汤？”  图｜阿阿阿南 ©
不止汤料应有尽有，做汤的时间也很讲究。老火慢煲三小时、慢炖四小时，就是所谓的“煲三炖四”。煲汤绵滑干浓，可口鲜美。基本一年四季都能喝到。而炖汤，则是最适合冬天的方法，相比煲汤的浓郁，炖汤靠蒸汽，汤更加清澈。 椰子炖乌鸡就是炖汤中的经典。用水果做汤料，椰子壳来装盛。而且每份汤料都是为食补而生。椰子大补，适合体寒的人。乌鸡甘平，补肝益肾。 
来一碗永远不会重样的广东汤，尝着各种惊喜的汤料，就尝尽了对生活的所有体验和希望。  图｜有故事的店 ©
总觉得冬天的汤里必须有大肉，不然便不叫滋补。可当我来到云南，才发现素汤也能养胃又养心。 曾听过一句俏皮话：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。这“一条腿”便是菌类，言下之意，食用菌的营养价值很高，在植物性食品中达到了顶峰。  图｜月哥请留步 ©
喝一碗菌菇汤，可谓是站在顶峰中吹响了集结号。一般的菌菇汤一定会有香菇、金针菇。所以如果有机会，一定要多尝试几种。 有人说，熬汤不能没有竹荪，吃起来脆爽鲜嫩。若要让汤中多几分香，那便不能忘了羊肚菌。不愧是“草八珍”之一，不管煮什么，只要加上羊肚菌，就会生出鲜美奇香。 
 图1 2｜汤妈 ©
看着菌菇们在锅中浮浮沉沉，便忍不住夹一筷子。汤汁被菌菇吸足，在口中迸射，温暖、满足又清爽。 汪曾祺在离开昆明四十年后，依然忘不了昆明的菌子。原来，菌菇的鲜美清爽，能让人挂念如此久。“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”。那么在冬天来一碗菌菇汤，秋天的遗憾便不会留到第二年。 
 图｜悠游云南 ©
每当看见饭桌上支起一口大锅，便觉得吃菜喝汤就是最满足酣畅的事。直到遇见瓦罐汤，才明白喝汤可以又满足又秀气。 “天下美味一罐收”，瓦罐精妙之处就在于食材的鲜香都能被瓦罐锁住。而且在小小罐中，藏着丰富到极致的搭配。  图｜合肥罗文姬 ©
最畅销的瓦罐煨汤则是鸡蛋肉饼汤，还有香菇肉饼汤、桂圆排骨汤、萝卜排骨汤、海带排骨汤、冬瓜排骨汤……这些组合最常见，最朴实，无论你来自何处，喝上一口都觉得亲切。所以也让很多人不知道最正宗的瓦罐汤在南昌。 瓦罐汤的名声起于南昌，多亏当地的水土。景德镇为南昌提供了上好的陶器，而瓦罐跟其他的器皿相比，它保温的时间最少要翻两倍。一个个小瓦罐放在大瓦罐里，在炭火中六面受热，慢煨七小时以上，于是所有的鲜美和精华都在汤里。 
 图2｜Wonedy ©
同时，瓦罐汤的核心在于汤。南昌周边多河湖，而且水质含硒等矿物质，所以口感偏甜，最适合煨汤。 持久温暖，遵循自然，似乎是每份瓦罐汤的健康之道。  图｜英子同学 ©
对湖北人而言，爱喝的汤里，一定有碗叫莲藕排骨汤。对湖北而言，有水的地方就有莲藕。 莲藕被李时珍称为“灵根”，味甘生津。而湖北莲藕闻名全国，这种藕又面又甜，粉嫩白净，不少人直接生吃。 
 图1 2｜王冠-亗 ©
其中，洪湖莲藕被誉为“水中之宝”，不仅莹白如玉，吃起来更是粉软。选几块略肥的排骨，炖在一起。文火煨上一个多小时，肉烂脱骨。 白汤里有着淡淡绯红，煮熟的莲藕，性子由凉变温，祛燥清火。一口咬下去沙沙的，还连着丝。 藕养着人，人想着藕。一到冬天，离家的湖北人，便开始思念家乡的藕，开始期待过年的藕汤、藕夹和藕圆子…… 
 图2｜王冠-亗 ©
来到河南，很多人说一定不能错过胡辣汤。但在冬日时节，不如先尝尝河南的山药。 因为在山药中，最出名的就是河南温县的铁棍山药。质地绵密、肉质细腻，水分少、口感干绵、甜香。多吃一点也不怕上火、滋补脾胃肾的功效。温县当地有句俗语，“山药秋冬补，开春能打虎。多喝山药汤，脸色红杠杠。”  图｜逍遥 ©
诗人陆游活了80多岁，被称为长寿诗人。有人说，这也许跟他常吃山药有关系。“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。” 十月山药就已成熟，一碗热腾腾的排骨山药汤暖身正好。只需稍炖一会，山药就变得绵密软糯，而且吸足了排骨香。秋冬时节，来一碗山药排骨汤，又满足又养生。 
爱喝汤的人，不仅希望养生，而且还贪恋汤的鲜美。不禁想到“鲜”字的一半是“羊”。羊肉补体虚，祛寒冷，温补气血。所以对于爱吃肉，又追求健康的人来说，羊肉汤真是冬日第一汤。 说到羊肉汤，那一定要尝尝山东菏泽单县羊肉汤。因为在中华名吃菜谱上，以“汤”字入谱的只有这独一份。 
单县羊肉汤与众不同，就在于汤里的羊肉和羊骨来自于鲁西南的青山羊。羊肉几乎没什么腥膻味，吃起来香而不腻，烂而不糊。 勺子在汤里转一圈，白白汤底似奶一般。这时候配上个烧饼，然后掰成小块，泡在汤里，烧饼都是羊汤的味儿。 一勺羊肉一口饼，终于尝到“中华第一汤”的鲜了，嘴巴不由得又被烫得呵了几口气。 
 图1 2｜福子Fuji ©
鸭血粉丝汤，似乎是南京第一红火的美食。肚子饿的时候，一碗鸭血粉丝汤能同时解馋又饱腹。 鸭血的蛋白质的含量丰富，而脂肪含量却很低。同时，粉丝能有效控制体重。因为粉丝在制作中，淀粉变为改性淀粉，血糖指数降低。 
但如果逛到小巷的老店里，汤里往往只有鸭血没有粉丝。因为在老一辈南京人眼里，鲜鸭血叫“鸭衁（huāng）”。不过，不管加不加粉丝，反正鸭血是核心。 煮熟后的鸭血保鲜期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。鸭血在加热中如果不加水，会导致其质地变老。所以好的鸭血吃起来，嫩如豆腐，柔滑适口。而鸭血汤的那份鲜美，一定意味着对水量和时间的严格把控。 鸭血汤放不放粉丝，也许在现在没那么重要了。因为就算加上粉丝，也不会忘记认真做一份鸭血。美食永远在更新，人们对美味和健康永远贪心，永远有追求。 
 图2｜南京有个号 ©
清代美食家李渔在《闲情偶寄》中写：宁可食无馔，不可饭无汤，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 冬日的汤，不仅给身体补充水分，还提供热量，更唤醒了我们对城市的记忆和对家的怀念。原来，从一碗汤的食材，可以看见城市的特色，藏着身体的需求，和我们对季节的感知。 许多人相信，不时不食，顺时养身。所以，冬天的第一口汤，一定要好好喝啊！  图｜淡然放手 ©
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发表于 2021-11-13 10:30:14
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