徽州食事

文如玉

　　吴先生一人居老宅，雕梁画栋犹在，只是妍颜褪尽，满目斑驳。偌大空间，老人家一人操持炖煨事，形影孤单。香味缭绕，引来猫狗眈眈。他不驱赶，任其环绕膝下，垂涎三尺。

　　歙北有一村，村南有一叟，吴姓，退休教师，通文墨，子孙满堂。

　　老先生身体康健，胃纳极佳，尤嗜炖菜。春夏秋冬，荤肴素蔬，皆炖近糜烂而食之。家中无他人与之食性相投，敬而远之；老人遂单吃。

　　长子孝顺，特置办火熜一只。外形及把手篾编，内有一陶钵，上口直径足一尺；另有黄铜火筷一双，上祖传物，通体澄亮，下端烟熏火燎，微黑。

　　炖菜常年用的是猪排骨，肋条部位。一尺左右，斩成十余段节，每次仅用三四矣。村东老洪卖肉，每隔三两天，留一根肋骨给老人，寒暑易节，已成定制。吴先生早晨八时必至，老洪用麻线扎好，恭敬奉上；吴先生接了，也不搭话，迈着方步径直去了。老洪猪肉生意红火，本不想收这区区小钱，况且当年是吴先生学生，十分顽劣；而今幡悟，口口声声那年那月辜负了吴先生，如今一门心思卖好肉供儿子读书。吴先生不要免费肋骨，只是零取整付，月末一结。

　　老人家有细瓷盖盅一只，亦是祖传。上有牧童放牛图，春风杨柳，栩栩如生。盅里清水冷冽，几块骨，生姜数片，大盐若干粒，置火熜网状铁丝格上。下有枥炭数块，文火，暗红，内敛，不露声色。

　　炭乌黑黝亮，食指敲之，铮铮作响。如今山里烧炭人家愈发稀少，火熜的孪生兄弟火桶大多改换门庭，投靠方便实惠的“电”了。木质之炭恐最终难逃绝响命运，吴先生忧心忡忡。他笃信：唯有这熜中炭火之功，才能炖煨出这至真之味。

　　这种炖煨是很糜炭费时的。足足三四个时辰，盅里之物在微微漾动的汤汁中摇摆沉浮。佐物必不可少，如萝卜、莴笋、藕节……吴先生讲究时令，深恶痛绝反季节之“大棚菜”。以上菜蔬，一次一样，也只五七块，一般在过半节点时，切成滚刀状入，藕节可稍早。最终骨肉疏离而近于酥烂，筷轻触而碎；佐物亦入口即化，味醇绵长。

　　吴先生一人居老宅，雕梁画栋犹在，只是妍颜褪尽，满目斑驳。偌大空间，老人家一人操持炖煨事，形影孤单。香味缭绕，引来猫狗眈眈。他不驱赶，任其环绕膝下，垂涎三尺。读一本古书，偶尔用火筷动动炭块，掌握火候。也拎着火熜房前屋后走走，菜园里顺手拔一茎蒜。他偏好蒜叶，切细后入盅最引味。白花花汤里漂浮几点绿翠，也好看。

　　萝卜用得最多。吴先生信其理气益脾，尤其是初霜打过的冬萝卜。自家菜园拔出，白脆生津，他只取核心部位几块；余者，生吃，连连说：赛梨！赛梨！有时无满意之时令菜，会在坛中撮出十数粒陈年老黄豆，洗洗投入盅。炖得肿胀，几近糜烂。老人家用筷头徐徐夹出，一粒粒地点着吃，模样很受用。

　　一盅炖菜，也就一小碗而已，吴先生独享。正餐时，长媳在自家柴灶上煮出的米饭给老人送一小碗，浅浅足矣；他似乎更喜欢铁锅里烤出的玉米饼。玉米粉颗粒较粗大，内里五花肉丁腌菜，两面焦黄。咬一口饼，嘬一口汤，此种境界，也非当地民谚能完全表达：手捧玉米粿，脚下一盆火，除了皇帝就是我。

　　吴先生的炖菜非常私密，偌大家族，人丁兴旺，居然无人尝过。唯一的是几年前长孙考大学前夕，破例喝了一盅。事后被问及味道如何，长孙笑而不语。放榜后，被京城一所重点大学录取。