吃鱼老饕，一统‘散装’大省！ 江苏，中国水域面积占比最高的省份，唯一兼具大江、大河、大湖、大海的省份。作为一个名字里就带了个“鱼”字（蘇）的大省，在中国吃鱼江湖里，江苏人吃鱼对时令之挑剔，对技法之钻研，对风味之兼容，都堪称独一无二。
各种鱼鲜，江苏人饭桌上的c位。 摄影/陶源
苏南吃鱼，以“不时不食”四字为旨要，就说如今的夏秋之交，最适合拿时鲜做汤，姑苏名菜鲃肺汤，鸡汤配鱼肝，尤显醇厚；一道家家都会做的花鲢鱼豆腐汤，更以其鲜香，成为太湖之畔的乡愁之味。 以淮扬风味为代表的苏中，技法冠绝天下，一样鳝鱼，就可以分出一百单八种变化。至于拆鱼不见骨这样的绝活，在当地厨子的手里，实属寻常。 而在苏北诸地，一粥一饼，一面一饭，无一不可在众多湖海鱼鲜的加持下，变成风味独到的碳水炸弹，正可见一种味兼南北的包容大气。
“不时不食”的苏南 吃鱼有多讲究？ 苏南人，有一张自己的吃鱼“时间表”。 “正月塘鲤肉头细”，鱼头上的“豆瓣肉”拆下来配雪菜冬笋，鲜掉眉毛；（农历）二月初春，鳜鱼肥美，正适配桃花流水；小暑时节“黄鳝赛人参”，响油鳝糊、清炒鳝片，都是苏帮名菜；等到了“十二月青鱼要吃尾”的时候，蒸青鱼固然为好，但一块浓油赤酱的糟青鱼，看似油腻，却充满“能量”，正能在湿冷冬天，点燃心中食欲。
蒸青鱼，最能品尝鲜美原味。 摄影/许志伟
不过要说最能代表“不时不食”的鱼，还得是著名的太湖三白（白鱼、银鱼、白虾，如今为人工养殖）。 以白鱼为食材的渔家船菜，将“不时不食”发挥到极致。刚刚捞上来的白鱼，配葱姜少许，佐以清甜绍酒后清蒸，不消一刻钟便在船头飘香，鱼皮中的鱼脂缓缓渗入鱼肉，其细腻肥美，真真难以形容。白鱼作为古今文人笔下的常客，吃法无数。袁枚在《随园食单》写“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳”，以位列“长江三鲜”（鲥鱼、河豚、刀鱼，如今为人工养殖）的名贵食材鲥鱼作为白鱼的“绿叶”，又可见另一种雅致的烹饪境界。
清蒸白鱼。 图/视觉中国
“三白”中的另一白——银鱼，未及白鱼那般闻名全国，但在苏南乃至太湖之畔乡民的生活里都颇为重要。油炸银鱼，面糊金黄，内里嫩滑多汁，苏州小宁（小孩）最好这一口，一上桌就被一抢而空。再炒上一份简单快手的银鱼炒蛋，一碗精心烹制的莼菜银鱼羹，便是一桌简约却好吃的秋日佳肴。 这其中，长辈们最看重的是莼菜银鱼羹。碧绿的莼菜与雪白的银鱼交相辉映，汤色清澈，滋味醇厚，几乎不怎么调味，只需加一点盐和胡椒粉，便能最大程度地激发食材的鲜美。一口银鱼一口汤，鲜美在舌尖碰撞，这是只有在太湖畔才能享受的地道风味。
炸银鱼和银鱼炒蛋。 图/视觉中国
当然，不时不食背后，其实是苏南人精致的生活美学。苏南吃鱼的精髓，无非“讲究”两字，有“不时不食”里对食材的看重，也有像松鼠鳜鱼这样对技法的追求。这份讲究，更见诸于日常之间。就说那一碗早餐饭桌上端来的爆鱼面、青鱼面，汤底要有鱼骨的鲜，浇头也须得是细细糟卤煎炸，味汁的配比更要精细打磨，成为各家店主的独门绝技。
松鼠鳜鱼，刀工极为讲究。 摄影/陶源
正是平淡生活里映照的独到匠心，让苏南吃鱼的名气跨越了时间——著名刺客专诸为刺杀吴王专程向吴人学习烹鱼；西晋张瀚为吃口鲈鱼不惜弃官回乡，世称 “莼鲈之思”，名传千古……吃鱼，已然成为了浸入苏南，乃至江南的人文气韵。
苏中名鱼盛宴 吃鱼技法之极致！ 贯通南北的大运河造就了兼容并蓄的苏中饮食。以“当秀才易，做厨子难”的淮扬风味为代表，苏中人在吃鱼技法上的追求，可谓是冠绝江苏，声闻全国。 南方各地皆吃鳝鱼，但只有在淮扬菜里，鳝鱼才能被做出108种吃法。其中翘楚者，如一道生炒蝴蝶片，以斜刀削鳝肉为蝴蝶状，望之翩然生姿，食之脆嫩爽滑；珊瑚鳝丝，要用鳝丝堆盘，上辅干丝，如一座玲珑宝塔；大烧马鞍桥，用花刀将鳝鱼肉片成马鞍状而不断……样样可称刀法精到，风味精绝。
大烧马鞍桥。 摄影/阿照，图/图虫·创意
当然，要数集刀工、烹调、吃鱼技法之大成的，还得数淮扬菜的代表软兜长鱼。 一个“兜”字，正道尽软兜长鱼的精髓。鳝鱼用纱布兜扎，放入沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时即刻捞出，再用竹刀划取其脊肉进一步烹制，造就了极其嫩滑的口感。夹起鱼身时，两端自然垂落的形态宛若婴儿的兜肚带，甚至需以汤匙轻轻兜起，轻轻“吸溜”入口。如此“三兜”，兜出了这道国宴级名菜。
软兜长鱼，淮扬菜的代表。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
纵看苏中，吃鱼、做鱼的技法可谓十八般武艺样样俱全——以木棒细细敲打黄鳝而后煎炸慢炖的南京炖生敲；“扒烂脱骨，不失其形”的拆烩鲢鱼头；名为“酥烤”实则是油炸后慢火焖制的“酥烤鲫鱼”……一道道看似简单的苏中鱼鲜之后，可能就藏着三四种复合的烹饪技法。
红烧河豚和秧草正是天作之合。 摄影/陈虫虫
除了烹调手法之极致，苏中还少不了鲜美之极致。靖江号称“中国江鲜之乡”。“长江三鲜”之中的河豚，就凭古往今来人们“拼死吃河豚”的赫赫威名，雄踞江苏人吃鱼的味觉之巅。不过如今，河豚大多人工养殖，毒素很少，兼之靖江师傅刀工精湛，吃河豚，也已不再是一场“生命挑战”。 红烧河豚是鲜中之鲜，秧草（又名金花菜），是红烧河豚最佳的CP。秧草清香，饱吸了河豚风味，看似毫不相关的两样食材完美交融，造就了这一道靖江名菜——河豚烧秧草。
红烧河豚和秧草正是天作之合。 摄影/陈虫虫
跟软兜长鱼一样，河豚也讲究吃的技法。最美味的河豚皮，表面糙且多刺，吃的时候一般会将外皮翻过来卷着吃，正是吃河豚不扎嘴的秘诀。盘中鱼汤更是不能错过，米饭拿鱼汤拌一拌，能连吃好几碗，才是这道菜的精髓所在。
碳水鲜味炸弹！ 苏北吃鱼有多豪迈？ 走过太湖之畔“讲究”的苏南，运河与长江共同造就的“极致”苏中，苏北则以众多创意十足的碳水吃法，为江苏人的吃鱼江湖补上了一块“北方拼图”。 一碗盐城东台的鱼汤面，正是苏北碳水配鱼鲜的代表。顾名思义，这碗面的精髓就在于汤底，鱼汤是用鳝鱼骨和鲫鱼一同熬制而成的，鲫鱼骨还要用猪油煸透。如此巧思，造就了当地人口中“吃一碗，想三年”的珍馐。
一碗豪华配置的鱼汤面。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
苏州人讲究吃面要吃“头汤”，东台人同样要赶早吃一碗“头锅鱼汤面”。秋日清晨，鱼汤的香气弥漫在东台的街头巷尾，许多店家的门口都放着一口大锅，一碗面端上来，鱼汤如雪，面条劲道。有些早餐店里，还可以免费续汤，嗦完面还能敞开肚皮喝上好几碗，正颇显吃法豪迈。 坐拥两湖（洪泽湖、骆马湖）的宿迁，更是开发出了湖水煮湖鲜，湖鲜配碳水的吃法。北方常见的饺子，在这里变成了鱼头饺子：鱼头熬汤，鱼肉包饺子，再用鱼汤煮饺子，原汤化原食，朴素，却极其鲜美。
鱼汤配碳水，鲜上加鲜。 摄影/默默的小日子，图/图虫·创意
放眼苏北各地，处处都有碳水和鱼的魔幻“混搭”，淮安人的长鱼杠子面尚属寻常；连云港人直接端出了由海中小鱼干、土豆丝、辣椒卷成的煎饼，还要撒一把香脆的馓子；徐州人则开发出了地锅鱼贴饼子，就连吃糖醋鱼都要配块山楂糕……苏北吃鱼，正不断拓展着江苏人吃鱼的想象力。
地锅鱼贴饼子，创新徐州菜。 摄影/葫芦糖糖，图/图虫·创意
长江、淮河、太湖、黄海与东海，塑造了“水江苏”的根骨与脉络，也让百样鱼鲜吃法，根植于江苏人的灵魂，无论是想要吃到“不时不食”的应季鲜味，还是想要追求饮食技法的极致，亦或是品尝碳水配鱼的满满豪情，江苏，这个兼具河海之鲜，南北风味，极致技法的吃鱼大省，正是八方食客的不二之选！
文 | 燕然、后果
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发表于 2024-9-23 00:24:27
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