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端午节已过，你是甜粽子派还是咸粽子派？这个问题就像问更爱夏天的西瓜还是冬天的火锅，答案总是那么难以抉择。在我们的印象中，北方的粽子以甜口味居多，比如豆沙、红枣、蜜枣……仿佛是甜蜜的夏日午后，让人沉醉。而南方则似乎以咸粽子居多，咸蛋黄、腊肉……就像是一场味蕾的冒险，每咬一口都是对未知的探索。广东地区的粽子就更丰盛了，甚至里面还有海鲜，简直能把整个海洋的鲜美都包进粽子里。 不过说到这儿，似乎有读者好奇了，南方不是爱吃甜吗？ 这背后，其实是南方丰富食材的馈赠，也是南方人对口味多样性的追求。而且，南方也不是完全不吃甜粽子，南方粽子就像那里的气候一样，热情而包容，既有咸肉、腊肠的醇厚，也有豆沙、红枣的甜美。 其实，之所以会产生这样的疑问，与我们的常识印象有关，我国近代民谚中就有“南甜北咸”的说法。南方人偏爱甜食，似乎是毋庸置疑的。 那么，在“南甜”的众多地区中，究竟哪里是我国的吃甜冠军？ 位于苏南的无锡、苏州及附近的杭州、上海等区域，都有着爱吃甜食的习惯。有研究也印证了这一点，中国菜肴的甜度分布格局逐步形成了三个层次——东南重度食甜区、北方中度食甜区和长江中上游轻度食甜区。其中，平均甜度值排在前面的江浙沪连成一片，向西还可以囊括安徽省，区域集中在长江中下游平原地区，组成了中国的重度食甜区。 有趣的是，这些食甜区恰好以太湖为中心，形成了一个名副其实的“太湖吃糖圈”。 “太湖吃糖圈”的甜食代言人 若问到谁最能吃甜，这在苏南老乡们眼里简直是送分题。苏菜中，苏锡菜素以甜为特色，苏南人吃起甜来可是一个赛一个的厉害。 松鼠鳜鱼、樱桃肉等苏帮名菜味道或是酸甜适口、或是咸中带甜，总之离不开一个“甜”字。苏式月饼、松仁糖、芝麻糖、猪油年糕等甜味小吃更是捕获了无数吃货粉丝。而提到苏味一绝，当属桂花糖藕。 苏州多出产塘藕，藕与桂花一相逢，更是胜却人间甜品无数。苏州的煨熟藕，拿整只的藕塞糯米，文火煮熟，浇桂花糖浆，这便是软糯又清香的桂花糖藕。桂花糖藕让整个江南发甜，旧时玄妙观内的藕粉圆子，是苏州城里独一份精心制作的名点。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用桂花猪油等粘合团成圆子，再裹上一层藕粉，不用油炸，只是滚几道沸水，便足以滋发出它柔软香甜的味道了。 若论吃糖的厉害程度，无锡人对甜的执念可能连苏州人都无法企及。在讲究“甜出头，咸收口，浓油赤酱”的锡帮菜里，糖是多少无锡人心中的白月光——他们炒青菜要放糖、煮粥要放糖；正宗的无锡拌馄饨是用刚出锅的馄饨伴着酱油和白糖吃的；无锡三大特产之一的“三凤桥酱排骨”，白糖用量比精盐用量足足多了二十多倍。 和无锡酱排一同被游客们视为“齁甜齁甜”的，还有无锡小笼。1981年出版的《家常点心》老菜谱上就记录着，普通鲜肉小笼配“一两二钱”白糖，而无锡小笼则是“白糖一斤”，也就是16两……单是白糖用量这一项，就足够让人信服。 说完苏南，沿太湖以东，来到上海。与苏州菜同出一脉的上海菜，也为了显示本地饮食特色，称为“本帮菜”。本帮菜以油多、味浓、糖重、色艳为特色，呈现出来的特点离不开一句“浓油赤酱，无甜不欢”。 红烧肉几乎是听到上海菜就会想起的菜名。肉要用肥瘦相间的猪五花，烧的时候一定要多放糖，用上海人的话讲就是把油“逼册来”！ 说起来，早期的上海点心也是源于苏式糕点。 比方说青团，用糯米粉混合艾草做成绿色的外皮，里头裹上细腻香甜的红豆沙，咬上一口，细糯松软，唇齿回甘，是老上海人的独家记忆。传统的青团糯米皮里可以包甜口豆沙馅儿，也有咸口包着剁碎的毛笋、腌菜、腌肉、豆腐等馅料。而上海的青团则讲究推陈出新，新口味层出不穷，如近年来火爆的咸蛋黄肉松馅儿、腌笃鲜馅儿和马兰头馅儿……其他点心诸如条头糕、桂花糕、橘红糕之类，也都是以糯米为皮，以细软豆沙、蜜枣、莲子等为馅儿，哪一样都是上海人心里最甜美的念想。 继续往南走，便到了杭嘉湖平原。 与上海相似，杭州一带吃糖战斗力虽不及苏南，但由于杭州菜最早传于宁绍平原和苏南地区，从苏州、无锡等地传入的食俗，很早就成了杭州味道。因此，杭州人对于吃糖也有种特别的情愫。 堪称杭州人“生命之光”的油焖笋，这道菜的灵魂除了食材讲究，还要炒出糖色，直到油光发亮方可出锅，颇有“浓油赤酱”风范。代表性的甜食还有东坡肉，相传是苏轼在杭州任上所做，明清时已经成为浙菜的代表。正宗的东坡肉讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁，以别于一般的红烧猪肉。 杭州的吃糖一绝更多体现在甜点上，早在宋人周密的《武林旧事》中, 就收录了南宋临安（杭州）市场上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重阳糕”等近19个品种。如今，杭州的特色甜点诸如定胜糕、麻球王、小鸡酥、荷花酥、龙井茶酥……同样见证着杭州的富庶与繁华。 定胜糕是浙江传统特色名点，色呈淡红，松软清香，入口甜糯。做法是将配置好的米粉放进特制的印版里，中间再放入红豆沙，蒸少许时间就可以。相传是在南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的，糕上有"定胜"二字，寓意出征定能大获全胜。"定胜糕"便夹带着这一份美好寓意流传至今。 更近于太湖的嘉兴与湖州。对于甜点的钟爱程度绝不逊于杭州。 湖州的震远同酥糖是历史传统食品，相传在清咸丰年间（1851-1861），归安县菱湖人沈震远开办震远茶食作坊，后迁入湖州。所制的酥糖品种多，有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒盐酥糖、豆沙酥糖、荤油酥糖等，以香气浓郁、食不粘牙等特色，名列湖州“四大名点”之冠而驰名海内外。 在嘉兴，则有方为糕、圆为团、扁为饼、尖为粽……嘉兴人有多爱吃糖？他们的甜点可以从年头吃到年尾：除夕有年糕、清明有青团、中秋有月饼，孩子满月有诞生糕、出嫁有坐底糕、婚后有喜糕、造房上梁有元宝糕。 可以说，苏南、上海以及杭、嘉、湖在全国来讲都是赫赫有名的食甜区。然而，北宋沈括在《梦溪笔谈》中写到：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。”江浙一带的饮食，在北宋时期被称为“南食”，也就是说，早在北宋时期，江南一带的食糖风尚并未普及。那么，“太湖吃糖圈”是如何形成的？ 制糖技术进步创造有利条件 古时候，因为糖长期供给不足，甜味堪称“富贵的味道”。甜食经历了从奢侈品到街边小食的身份转变，首先得益于制糖技术的进步。 根据现有材料来看，北魏贾思勰《齐民要术》记载： “甘蔗远近皆有……取汁始饴饧，名之曰糖，益复珍也，又煎而曝之，即凝而冰。” 可见，早期人们是通过日晒或者熬煮的办法把甘蔗汁做成糖浆，再进一步冷凝、固化得到糖块，因为形状和石头相似，味甜如蜜，古人称之为“石蜜”。不过，当时采用的传统煎煮曝晒法所能去除的水分毕竟有限，因此这种粗制糖块所含水分比较大，易溶解，看似“坚强似石”，实则“入口即化”。 唐朝贞观时期，唐太宗发现西域的“西极石蜜”不但容易保存，而且滋味品质都优于石蜜，于是就向印度摩揭陀国派出使团去学习制糖技术，待他们学成归来，将印度的制糖技术加以改进与完善，最终掌握了榨制蔗糖的工艺，蔗糖供应也才逐渐多了起来。 到了南宋末期，王灼编撰的甘蔗炼糖术《糖霜谱》出现后，糖霜的制作方法广泛传播。制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分。然后，在糖水中插入竹片，使其自然结晶而生长出糖霜。如果糖水所含的水分超标就很难形成霜，糖霜的制作就会失败。由此可见，糖霜相比沙糖水分更少，更纯净，因此重量较轻，储存时间更长。 随着糖霜的出现，蔗糖业的发展日益走向分工化和规范化，逐步进入工业化发展阶段。在此之前，糖对很多普通百姓来说是一种奢侈品，但这时的糖已经产业化，产量大大提高，价格随之下降，人们吃糖的成本相对降低，所以糖在聪明的中国人手中也有了更多的花样，制作成的各种糕点和零食广泛出现在街头巷尾，这在客观上对江南地区吃甜习惯的养成创造了有利条件。 江南经济区普及食糖风尚 单有技术还不够，甜食作为一种享受型食品，吃糖还需要相当经济基础的支撑。所以一般来说，经济繁荣地区比较能吃甜。 在南北人民的共同努力下，江浙地区水稻种植面积扩大，产量大幅提高，“苏湖熟，天下足”的谚语形象地反映了太湖流域地区生产在全国所占的重要地位。 到了明清时期，资本主义萌芽先后在手工业和农业中产生和发展，苏州成为吴地最大的商贸中心。清乾隆时的苏州画家徐扬所绘《盛世滋生图》（又称《姑苏繁华图》）清晰描绘了当时吴地商业都会的繁华胜景。“太湖明珠”无锡更是在漕运鼎盛时期，成为太湖流域和江浙漕粮集中地及江南著名粮食市场，名列“江南四大米市”之首。 食甜重心往往与经济文化重心相重合。南宋以后，随着经济重心向江南转移，富裕起来的江南人也吃起甜食，太湖吃糖圈逐渐成型——如果穿越回南宋临安都城的夜市，你会闻到这里的空气都是香甜的，夜市沿街到处是卖糖小贩，叫卖着“麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖……”食店也在售卖“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、珑缠茶果”。糖蜜小食琳琅满目，各色糖果应有尽有。到了清代，为满足苏南人的口腹之欲，每年广东、福建两省要发数百艘“糖船”北上，向苏南运去上百万担的白糖。张岱在总结地方特产时提到“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”，放眼望去，尽是甜食，苏州人对于甜食的执念可见一斑。 “甜味”传达一种生活特色，也见证了环太湖地域的富庶与繁华。如今，无锡酱排、东坡肉、青团、桂花糕、定胜糕等菜肴和甜品成为“太湖吃糖圈”的甜蜜名片，吸引着各地食客前来感受那股沁入食物和空气中的清透鲜香。 参考文献： 季羡林：《糖史》 吴自牧：《梦粱录》 程民生.汴京文明对南宋杭州的影响[J].河南大学学报(社会科学版),1992(04):15-19 胡艳红. 百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考[D].华东师范大学,2006. 蓝勇,陈姝.历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究[J].云南大学学报(社会科学版),2019,18(06):57-67 赵常兴,安鲁.六朝移民与江南经济区的形成[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2012,12(04):144-148. （作者：牛腩）
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发表于 2024-6-28 01:09:46
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