千年传承的古井贡酒酿造技艺

安徽花满楼

在亳州市谯城区，以古井镇为中心的魏岗、张集和古井三角地带，涡河之湾和小洪河的河套处，传承着千年古井贡酒酿造技艺。此工艺发轫于两汉，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于当代，历久不衰。

建安元年（公元196年），曹操把家乡亳州出产的“九酝春酒”进献给了汉献帝刘协，并上奏《九酝酒法》，阐述了美酒的酿造方法。这是中国白酒作为贡品的最早文字记载，也是中国历史上有文字记载的最早的酿酒方法之一，古井贡酒也因此得名。

唐宋时期，减店所产“减酒”闻名一时，其时，民间流传“涡河鳜鱼黄河鲤，胡芹减酒宴佳宾”民谚。以曹植、晏殊、欧阳修为代表的历史名人也在这里留下无数饮酒抒怀的诗篇。古井集团古井贡酒酿造技艺非遗代表性传承人王士乾介绍说：

明清时期，是古井贡酒酿造技艺成型时期。据《亳州市志》记载，明万历年间，“减店”有酒坊40多家。酿造“减酒”的代表，首推怀氏“公兴槽坊”。1958年，“公兴槽坊”改为减店公社酒厂。60年代，原厂长聂广荣在老酒工口传身授的基础上进行技术总结，带领员工艰苦创业，从小作坊转变为现代化大型生产企业。

古井贡酒酿造技艺传承自《九酝酒法》，发展至今已形成包括原料准备、糖化发酵、蒸馏、陈酿几大流程的128道复杂的工序。酿造采用玉米、大米、高粱、小麦、糯米五种优质原粮，集五谷之精华，引古井无极之水，配以桃花春曲，在古老的明清窖池里，经过60-180天混合发酵，择层取醅，择时摘酒，分级贮存，在陶坛恒温窖藏，再经审评、分析、勾调和包装后，形成了古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。王士乾介绍：

古井贡酒酿造技艺以“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”为主要特征，主要流程为制窖、制曲、选粮、配料、上甑、摘酒、蒸馏糊化、出甑、做醅、入池封窖以及原酒分级窖藏等128道工序，特别是“桃花春曲”“分层取醅”“择时摘酒”及糠、水、曲等配料比例为其核心工艺。

该酿酒技艺讲究“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、加浆温度高、入池温度低）和“三清一控”（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅，控浆除杂）等，从选粮到制曲，从配料、上甑到摘酒、糊化蒸馏，从原酒窖藏到酒体设计等工序极为严格。此外，酿酒所用传统器具如木铲、扒梳、木锨、甑桶、锡制天锅等生产工具的制作，也有着很高的工艺要求。

古井贡酒传统酿造原料主要采用本地软质冬小麦、东北玉米、辽西高梁。本地小麦是制曲的重要原料，它们具有颗粒饱满均匀，不易虫蛀霉烂，淀粉含量高，适于作白酒生香物质前驱。辽西高梁是酿造古井贡酒的主要原料，它具有粒小皮厚、耐蒸、耐煮、耐翻造，具有多次混拌不糊烂的特点。酿酒所用的水也是取自本地独有的地下优质矿泉水。

古井贡酒酿造技艺传承1800多年，与其所依托的古井贡酒酿造遗址是中原地区酿酒活动产生、形成及发展的重要见证，是古代亳州经济社会和技艺传承的生动课堂。

这一技艺经历代古井人口传身授，技艺传承人李天华、查枢屏、刘国英等通过师徒帮带，培养了一大批专业人才。通过师徒传承、培养体系传承，有序传承，未曾断代。目前已有三处生产区域，专业酿酒工人5000人左右，分布在制曲车间、酿造车间、技术中心、酒体设计中心、勾储中心等数个部门。

如今，“从一粒粮到一滴酒”，传统工艺与技术创新完美结合，坚持最初的理念，运用最新的技术，现代化车间的生产让古老的古井酒香散发得更远。在古井千亩产业园对面，一座更大、更新的智慧产业——古井智能园也已建成。古井智能园酿酒生产以传统酿酒工艺技术为基础，定位自动化、信息化、数字化、智能化的酿造生产模式，年产原酒6.6万吨，建设6个全自动化酿酒车间及制曲、原粮等配套车间，实现从原粮到原酒全流程的自动化生产。建成后，古井集团的原酒生产能力、存储能力和灌装能力将产生质的跨越。

2008年，古井贡酒酿造技艺被省政府列入“安徽省非物质文化遗产”名录。2013年，“古井贡酒酿造遗址”被列为“全国重点文物保护单位”。2018年，该技艺被吉尼斯世界纪录认证为现存世界最古老的蒸馏酒酿造方法。2021年，安徽省亳州市申报的蒸馏酒传统酿造技艺（古井贡酒酿造技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。