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月饼当起源于广东 中国吃月饼习俗传说甚早，有说始于唐代，先在宫廷尔后至民间，当时俗称“小饼”和“月团”，当然甚是无稽，因为其时的小饼、月团多从形式上指团茶而言，并非饼饵之饼、月饼之月，不值深辨。也有说起源于明代，且与开国军师刘伯温有关，更是传说附会了。其实在早于明、迟于唐的宋代，倒是可以找到月饼起源的文献依据。宋末元初吴自牧《梦粱录》卷十六“荤素从食店（诸包点心事件附）”条说：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、餣子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼……”同一时期周密的《武林旧事》卷六“糕”类下也有“月饼”一目，只是未明言是否中秋应节之物。而清季民初的著名学者、大法学家沈家本，则说月饼或起源于广东，首见于苏东坡的《留别廉守》： 东坡《留别廉守》诗：“小饼如嚼月。”王注：“《言行录》丁晋公与杨大年抛令，大年云‘有酒如线，遇针则见’，晋公云‘有饼如月，遇食则缺。’”按，后世月饼之名，或昉于此。（沈家本《日南随笔》“月饼”条，商务印书馆2017年版，第67页） 按，元符三年（公元1100年）苏东坡六十五岁时，因宋徽宗继位遇赦从海南儋州北归，先是五月获诏量移廉州安置，六月二十日渡海，七月初至廉州；八月又获授舒州团练副使，永州安置。这首《留别廉守》诗即作于北归廉州时，正值中秋前后。我们先看看沈家本所引的苏东坡诗的全文： 编萑以苴猪（王注：次公：编雚，缀茅也。《左传》：或取一编菅焉。苴，塞也。《汉书·贾谊传》云：不以苴履也。），墐涂以涂之（王注：《礼记·内则篇》：炮取豚，若将刲之、刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之、涂之，以谨涂炮之。注云：谨当为墐，声之误也。邵注：《礼记·内则注》：将，音牂。萑，芦苇之类。苴，裹也。谨，当为墐，粘土也。合注：《内则注》：墐涂，涂有穰草也。疏云：以此墐而泥涂之。）。小饼如嚼月（次公《言行录》丁晋公与杨大年抛令。大年云：有酒如线，遇针则见。晋公云：有饼如月，遇蚀则缺），中有酥与饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。（合注：先生初移廉州安置，故用以比例也）”（清王文诰辑注、孔凡礼点校《苏轼诗集》，中华书局1982年版，第2373页） 对于最后这一句，施之元注曰：“宗资为汝南太守，诗意谓廉守也。”这首诗应该是苏轼接受了廉州太守的宴请后留赠予他的。全诗的意思是：用编好的草茅包裹好猪仔，再用泥浆涂封好加以烤制，（实在是非常的美味）。伴宴的如同圆月的小饼，里面还有酥和饴的馅呢。你们如此款待我，应该是经常读我的诗并觉得我的诗很好吧。而我也有自酿的真一酒（在惠州时创制），可以让你廉州太守饱醉一番。 苏诗中虽未明确提出月饼之名，但已具月饼之实，且应当已有月饼之名，只不过因为诗体所限，无以明说而已。如此，则月饼的出现，较吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》所载要早上两百年左右。其实我们还可就此往前进一步追溯到北宋初年，因为所有的注家都引了王次公的《言行录》：“丁晋公与杨大年抛令。大年云：‘有酒如线，遇针则见。’晋公云：‘有饼如月，遇蚀则缺。’”而文中人物均北宋初年人：王次公即王旦，宋初名相；丁晋公即丁谓，也是宋初宰相，曾贬海南崖州司户参军，后徙广东雷州，与岭南渊源颇深，传世有关于岭南沉香的著作《天香传》；杨大年即杨亿，宋初著名文学家，西昆体诗歌的代表人物，官至工部侍郎。 不过话又说回来，王次公所记之饼，或圆似月，毕竟不关中秋，也不及于馅，而苏诗中之饼，既关中秋，且馅料如此之美，在那个时代，如非重要节日，不会如此丰盛。因此，我们将其视为月饼，是适宜的，将其视为广式月饼乃至中国月饼的起源，也是适宜的。 或许因着这一深厚传统，广东人后来最重视吃月饼，把月饼做得非常好，做到一般人吃不起的程度时，老百姓也会想办法吃：不讲策略不顾后果，那就是“当了衣服吃月饼”：“在广东，有一句关于月饼的俗谚，‘当了衣服吃月饼’，说倘是一所房屋，住着两家人家，一家买了月饼，那一家当了衣服，也得买几个月饼来应时，这般看来，月饼在广东，竟特别的重视。”（南宫生《谈月饼》，《申报》1935年9月1日第9版）讲究策略一点，就是组织“月饼会”：“因啖广东月饼而谈及吾粤所谓月饼会，予不归故乡垂念年矣，此乡人为予言者：粤之月饼会，点心铺实主持之；每月纳费若干文，至中秋节届，则向点心店取月饼若干斤，分赠戚友。此固大人先生以至太太奶奶们所不屑为，惟寒贫之家，以及佣工之辈，实利赖此种经济组合焉。预先储蓄，到期取货，利益特厚；盖非会员，则不得以贱价而易多量之饼故也。吾粤女佣，多嫁人而永不归家乡者，则咸来佣于城邑，结交姊妹，实行同性恋爱；至年节互有馈赠，故尤多供月饼会者。”其实这也是一种商业进步及发达的体现，并无不好，反有利好：“或则以饼转售主人，值博微利。并闻新年亦有此种组合，则杂货店为之主会，届时甚至纸果香烛之类，亦莫不应给尽给，以为祷祝神祈之需。要之粤人擅长经济学，所以经商于外，多操胜算，观此而益知矣。”（龙父《月饼储蓄会》，《北洋画报》1929年第8卷第373期，第1页）国民党元老戴季陶更在孙中山创办，朱执信、廖仲恺主编权威刊物《建设》上撰文，将其作为“协作制度”的范例，上升到政治经济学的高度：“广东地方、还有一种名叫‘月饼会’的、集了几十家人组织一个会。从正月起、每月每人凑出几十个钱来、到了八月裏连本带利、成了一个大宗款项、然后买许多面粉、买许多糖、做起许多月饼来、按照会员的分头、分给大家享用、比起到店家去买月饼、价钱可以便宜不少。”（季陶《协作制度的效用》，《建设》1920年第3卷第5号） 月饼后来广泛流行中国，成为中秋佳节最不可或缺的食物，广东人始终做着最重要的贡献；孙伏园主编的《语丝》上有篇文章说：“过去北京的历史，以月饼一例而论罢，我记得很久很久以前，是讲究满洲翻毛月饼的。后来，南式月饼流行了；后来，广东月饼脍炙人口；后来，奉天月饼畅销于世……今年呢，山西月饼也盛极一时了。”（终一《饱话半打》，《语丝》1929年第5卷第38期）这仅是北京的情形，在南北两在经济中心天津和上海，那更是广式月饼的天下呢。不仅如此，还畅销海外，足为中国饮食之光，民国食品工业之王冼冠生都为之惊叹：“几年以前，香港广州等著名饼店，用洋铁箱装，或白搪镬藏运至南洋美洲等处，年值一百数十万元。”（冼冠生《月饼研究》，《食品界》1933年第5期，第5页）一直到民国末年，上海的《申报》还说：“海外华侨对于过节最感兴趣，因为他们终年勤劳，全将节日热闹一番，秋节将近，纽约及旧金山各大埠华侨杂粮铺的广式月饼及香斗，已堆得满坑满谷。”风气所及，及于美国洋人：“买月饼的不限于中国人，美国人也都喜欢吃Mooncake，洋太太们一面吃月饼，一面便传说甚至编造许多月里嫦娥的故实，表示自己如何博学，俨然中国通了。”（菽园《中秋节在美国》《申报》1947年9月29日，第9版） 饼店茶居成就广式月饼 至明代，始有当下意义上的中秋月饼的明确记载，如嘉靖《广平府志》卷十六“四时俗尚”曰：“八月十五日，亲友馈送瓜果月饼，至晚置酒玩月。”此后类似记载，就层出不穷了。田汝成《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》则突出了团圆之义及其风行之盛：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕人家有赏月之燕，或携杯湖船，沿游彻晓，苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。” 尽管如此，月饼本身如何讲究，并未有人强调。广东亦然。而且早期甚至并不怎么把月饼当回事儿，如乾隆《广东通志》记载中秋风俗：“八月望夜赏月，尚剥芋、食螺。”压根儿没提吃月饼的事。后出文献虽提及广东人中秋吃月饼，但却只强调月饼以外的吃食。比如清刻范端昂的《粤中见闻·时序》说：“八月十五中秋节，为大饼以像月，剥竽、食瓜、饮桂酒。”尚不明确。后出的清刻《羊城竹枝词》，强调饼饵，却不强调“月饼”之名：“中秋佳节近如何，饼饵家家馈送多。拜罢嫦娥斟月下，竽香啖遍更香螺。”当然也有明确说到“月饼”的，比如清初逃禅的遗民大诗僧澹归金堡说：“中秋茶话师云：年年常住支撑得来，买些面做些月饼与大众过中秋；今年常住支撑不来，月饼也没得吃。”可以说，广东人把月饼做得这么讲究，主要是因为广东人有钱了，饮食愈益讲究了，便将饮馔之道，施之于月饼。（《遍行堂集》法语卷二《语录》）清初江藩修纂的《肇庆府志》卷三也说：“中秋赏月，以月饼相馈饷，食螺剥芋。儿童拾瓦砾砌浮屠，实薪其中焚之，谓之烧梵墖。妇女剜柚作灯。” 总而言之，虽然中秋吃月饼已经举国风行，但月饼的制作，却都是并不用心，如清光绪年间所刊的李虹若《朝市丛载》诗所咏：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。论斤成套多低货，馅少皮干大半生。” （北京古籍出版社1995年版，卷七“月饼”条）已经精心烹制，大肆送礼了，仍然流于大路货色——馅少皮多则廉，烘烤惜柴则生。这还是在首都呢。月饼制作的讲究及其市场的发达，还得等广式月饼出来，而这讲究和发达的基础，却端的有赖于广州饼饵业的发达： 饼店在广东，也算是一种规模宏大的门市营业。他们的生意，以承接人家婚嫁时的礼饼为大宗。广东旧俗，女子出嫁，则向男家要索各种果饼以为聘礼，其数目动辄数千枚，富有者或以万计。女家得此，拿来别赠亲友，作为“有女于归”的通知。所赠愈多而丰，则女家愈觉其场面之光荣。赠而未尽的果饼，数目不多，则留下来自己享用，如果余数太多，亦可折钱退还饼店。所折之钱，当然也由女家得之。（张亦庵《茶居话旧》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13页） 这一传统，至今犹存；笔者若干年前结婚时，仍须在礼饼馈送方面，大加准备，但相对内地动辄礼金多少，洵称良俗。而月饼，原本也属礼饼之一种，如果中秋前夕嫁娶，礼饼包括月饼，自属题中应有之义。比如说，伦敦大英博物馆展出了一个大型的广式月饼，时人就称之为喜饼：“现在英京伦敦大英博物院第一次陈列中国运去的糯米粉制的汕头月饼一个，其大如车轮，月饼面上用手工彩画“大给群仙”的工笔画，景物逼真，栩栩欲活。月饼内外均未损坏，陈列品旁加以英文说明，称之为中国的结婚喜糕，略叙述中国旧式结婚风俗。”（《中国喜糕陈列伦敦博物院》，《科学的中国》1934年第4卷第7期，第38页）
后来的广式月饼的主要生产者，也确实是这些饼店以及茶居和酒肆，如后来的食品大王冼冠生说：“广东制造月饼的店家，约有三种，饼家、茶居与杂货店，习惯在旧历八月初一，悬挂雕刻金木的月饼，且张灯结彩，运用各人的技术牌子及资本三者，在这一时期内互相争逐着。”（冼冠生《月饼研究》，《食品界》1933年第5期，第4-5页）当然，其中不少饼店，后来就发展成了茶居、茶楼，并进一步与酒肆合流，如张亦庵说： 记得在我幼年时代，在广州城内外，较为繁盛的所在，无不开设有这种饼店。店面装修得金碧辉煌，玻璃柜台里陈列着色泽鲜明的糕饼市招上写的是“龙凤礼饼”“蜜饯糖果”。店堂的中央就是一座大的楼梯，正对着门口。由这楼梯上去就是茶座了。所以从前称上茶居叫“上高楼”。在上海，以前也有过这样的附设于饼店的茶居，他们的店号就是利男居，上林春，群芳居，同安，怡珍。前三者是开设在虹口的，后二者则开设在五马路棋盘街口。至今仍然存在的，只有利男居，店址迁过了，在浙江路南京路之北，营业制度也变革过了，原来附设的茶居似乎也不存在了。这本来是一家在上海牌子挺老的茶居呢。其余几家，已经消灭得踪影全无了。 又说：“现在以卖饼类糖食而兼营茶楼的，在上海有一家以陈皮梅之类发迹的冠生园，不过一切都成了新式的，而绝非茶居时代的风味了。”（张亦庵《茶居话旧》上，《新都周刊》1943年第20-21期，第13页）冼冠生最初也是在上海竹生居茶居打工，后来出来开饼店，进而茶居、酒肆，不仅把饼店做大成最著名的现代食品业厂家，冠生园酒楼无论在上海还是武汉、重庆、昆明、贵阳，都是当地餐馆业的标杆。 如果我们深入搜集材料加以比较，更可明白广东饼店的特别发达及其对于月饼发达的重要性。 饮食行业中，文献可征，广东最早向外拓展的，不是茶楼酒肆，正是饼饵店，即开业于1839年的元利食品号，最早制作月饼的，也是饼铒店，即1862年开业的锦芳食品号。（陈春舫《广东帮给上海带来了“吃”》，《上海商业》2007年第11期）而饼店中的大宗产品龙凤礼饼，则仿佛广东饼饵店的专利似的。 龙凤礼饼，国人咸用，而以岭南为贵。同治五年（1866），时任两广盐运使的安徽定远人方浚颐刊刻了他的《二知轩诗钞》，其中卷十一《岭南乐府三十章》之《烧金猪（杜奢侈也）》说：“烧金猪，具大餐（用番语）。鲁津伯殿，八珍备糟糠，氏进六礼完。万户千家贪口腹，市上燔炮犹不足，却笑老饕未解馋。坡公五日一见肉，古人只重特豚馈，盈几堆盘太无谓。价夺辉煌龙凤饼（京师婚礼率用之），岭南应较辽东贵。吁嗟乎，浆酒霍肉珠海滨，漫数石家蜡代薪。”（方濬颐《二知轩诗钞》，续修四库全书第1555 册，上海古籍出版社2002版，577页） 确实，节日礼俗，结婚喜庆，多用饼饵，但在农业经济时代，多属临时制作，自给自足，充其量邻里相帮，大规模制作成商品属性的礼饼，还是少见。以1902年创刊于天津，陆续在上海、重庆、香港、桂林、汉口等城市开设分号的《大公报》为例，就几乎检索不到龙凤礼饼的广告，以“礼饼”为关键词，也只检索到4篇（其中两篇系多次投放刊登的广告，当然各只算一篇），而且3篇是广东饼店投放的广告，如《大公报》天津版1908年11月25日第3版广生祥号的龙凤礼饼广告，1929年7月29日第10版天津法界广隆泰百货商店关于“礼饼烧猪”连续多日的广告，1931年5月20日第8版广正隆和记商行粤东杂货庄龙的连续三日的“龙凤礼饼”广告。之所以均是粤人饼店和杂货铺的广告，这与粤商在天津这个北方商业和金融中心的地位有关，他们对于礼饼的消费，当然不会假手于家庭自制，而是需要商品化供应，同时也应当与内地对于礼饼的需求不如粤人之大有关。 至于又为何数量这么少？这应该与时代变迁有关系，如著名作家和学者许地山先生的《民国一世 》（三十年来我国礼俗变迁底简略的回观） （《大公报》香港版1941年1月1日第9版）说：“现在各大都市，甚至礼饼之微也是西装了！”也即说，传统的龙凤礼饼之类，已经让位于西式的蛋糕礼饼了。同时，也与粤人在天津的聚集数量不大有关吧。因此之故，在全国各地开有更多分号的《中央日报》，更是检索不到。至于粤人聚集最多、文化传统保守最为完整——著名学者陈序经先生就说：“广东是旧文化的保留所，也是新文化的先锋队。”——的上海，则大异于天津和内地其他城市，自晚清以迄民国之世，在《申报》大作礼饼和龙凤礼饼广告的广东饼店以及茶楼酒肆，层出不穷，群奔竞逐。 广东人在上海开设饼饵店，最早的是开业于1839年的元利食品号，最早制作月饼的则是1862年开业的锦芳食品号。（陈春舫《广东帮给上海带来了“吃”》，《上海商业》2007年第11期）但后来对饼饵业贡献更大的却是茶居酒楼，因为他们都可谓食品号的升级换代版，像在广州的茶居，也是由饼饵店升级而来。老行尊冯明泉先生说，咸丰同治年间，广州人虽重饮茶，但商业性的高档茶楼并不多见，多是砖木结构规模不大的茶楼，因此不称楼而称茶居，例如第二甫的第珍居、第三甫的永安居，第五甫的五柳居等，所以此后好长一段时间广州人口头上仍称茶楼为茶居。（冯明泉《广州酒楼史话》，《广州文史资料》第41辑，广东人民出版社1991年版）方濬颐《岭南乐府三十章》之《上高楼（讥征逐也）》适可成为佐证：“上高楼，客长满。琥珀杯，琉璃盌。浅斟低唱度深宵，鱼藻门边嫌漏短。闲散哦松吏，逍遥入幕宾。楚庭山下踏青人，登楼共醉天南春。那知高凉战士多苦辛，烽烟又起阳江滨。暮暮朝朝，往来征逐，试看金钱浪掷酒家垆，何如风雨独酌青灯屋。”（方濬颐《二知轩诗钞》，续修四库全书第1555 册，上海古籍出版社2002版，578页） 茶居基本是广东茶楼的专用名词，他乡多用茶馆、茶楼、茶肆之名；目前所能检索得到的上海茶居的最早文献，是《上海新报》1869年11月13日第2版“中外新闻”：“录华友来稿云：上海之洋泾浜，甚胜地也。中外杂处，商贾辐辏，俗尚繁华，习成淫佚，故妓馆之多，甲于天下，转之以戏场衬之，以酒肆又有茶居烟室以点缀之，月地花天，灯山酒海，耳谋郑卫之声，目熟冶荡之态，坏人心，乱风俗，乖礼教之大防伤……”最早期的上海饼饵店如何发展成茶居，尚未发现切实文献，但茶居以饼饵为主业，却是显而易见的。 继前引无名茶居之后，1876年5月6日开业的同芳茶居，报纸广告主打的不是吸引顾客上门饮茶，而是购买糖果饼饵：“本号自制蜜饯糖果、各色饼食、时款点心、乌龙严茶、贡神花草桌面、南北京果、金腿彩蛋、诸式送礼品物，铺在棋盘大街，准于十六日礼拜二开张。贵客光顾，请移玉步，谨此告闻。”（《上海新设同芳茶居》，《申报》1876年5月6日第6版）广告标题冠上“上海”二字，可见茶居或者说广式茶居，在上海尚属新鲜事物——上海开埠时间并不算太长，尤其是租界，荒滩乱葬岗开始建设，到累积人气支撑起消费市场，确需时日；老城厢自然是老式的本土茶馆的势力范围，也不是广东人的聚居地，不能也没必要去挤。 果然，后来再新开广式茶居，“上海”二字就变成多余了，如1879年9月2日新开荣昌茶楼：“本楼巧制粤东茶食、蜜饯糖果、各国番饼，自办官礼名茶，铺在上海棋盘街，准于十六日开张，货真价实，童叟无欺，仕商赐顾。”（《新开荣昌茶楼》，《申报》1879年9月2日第6版）有意思的是这里竟然罕见地用了“茶楼”之名；茶楼之名，再后来是不会出现的，比如1887年9月23日新开的怡珍茶居，是首家在报章公开力推广式月饼的茶居：“本号开设上洋棋盘大街五马路口，巧制广东干湿蜜饯糖果、各色茶点、中秋月饼、腊味，各货定于八月初一日在栈房先行发售，俟店铺装修工竣，择吉开张，诸尊光顾，请至五马路怡珍栈交易是荷。怡珍居主人谨启。”（《新开怡珍茶居》，《申报》1887年9月23日第10版）第二年，他们便在《申报》大做中秋月饼广告的，真是威然赫然： 胭脂花饼、宫笔花饼，以上每斤洋三角； 金腿肉月、椰丝肉月、莲子肉月、枣泥肉月、飘香桂月、芽蕉酥月、玫瑰酥月、菩提酥月、桂花酥、金腿福酥、如意寿酥、鱼翅贡酥、蚝豉肉酥，以上每盒四个洋二角五分； 五仁甜肉、五仁咸肉、蛋黄肉月、豆沙肉月、豆蓉肉月、五仁素月、椒盐素月、梅菜素月、五仁上品、白肉月饼、冰皮锦月、莲子肉酥、丹桂圆酥、白绫鹤酥、五彩蛋酥、红绫肉酥、豆蓉肉酥、一品高酥、鱼云肉酥、枣泥卷酥、金钱肉酥、麻脆香酥、大菊花酥、玉环实酥、蛋黄肉酥、粟子松酥、荼薇肉酥，以上每盒四个洋二角；豆沙素月、豆蓉素月，以上每盒四个洋一角八分。（《怡珍茶居中秋月饼》，《申报》1888年9月2日第6版） 一下开出了44种，品种之丰富，在今天任何一个大酒楼都难以想象；价钱上也非常便宜，便宜到每个只要一两角，贵的也就三五角。同时打广告的还有好多家，还有不打广告的呢？这可是上海粤菜馆发展的初期啊，由此可推测单单上海一地广式月饼的总的产销量及其发展前景。多年以后，泰丰食品公司一口气推62款月饼，更是极月饼种类之大观： 南京路五一四号泰丰饼干公司，向售各式饼干，应时点食，以及各种罐头食物，每年在中秋佳节，特制应节各种月饼，今届定八月一日正式上市，连日将櫉窗以及内部结彩装灯，左右二大门窗并扮戏剧二出，右为古城相会，左为貂蝉拜月，点缀殊佳。经理王君拔如因公司营业较往年尤盛，且鉴于去年中秋顾客有应接不暇之势，为此于两月前特筑新式大炉灶一座，并添聘名司，专制月饼，故今年月饼花色极多，售价由二角起至二十元止，其名目有六十一种（统计标号有误，事实上有六十二种）如左： 一、世界冰盘，价售二十元；二、大千岁月，十元；三、唐皇步步月，五元；四、人月团圆，三元；五、谪仙邀月，二元；六、七星伴月，二元；七、明星朗月，一元；以下每盒只售七角二分至二角：八、蚝黄品月，九、西施醉月，十、银河夜月，十一、烧鸡肉月，十二、鸭腿肉月，十三、金腿肉月，十四、催丁贵月，十五、龙团抱月，十六、凤眼朝月，十七、揽仁莲蓉，十八、莲蓉素月，十九、枣蓉肉月，二十、枣蓉素月，二一、香蕉五仁肉月，二二、椰丝五仁肉月，二三、五仁甜肉月，二四、五仁咸肉月，二五、凤凰拱月，二六、官星品月，二七、豆沙肉月，二八、豆沙素月，二九、豆蓉肉月，三十、豆蓉素月，三一、红绫肉酥，三二、豆蓉肉酥，三三、太狮酥饼，三四、金腿肉酥，三五、丹桂圆酥，三六、枣泥卷酥，三七、水晶肉酥，三八、榄仁莲蓉酥，三九、胭脂花饼，四十、西施小月，四一、（银）河小月，四二、烧鸭小月，四三、金腿小月，四四、鸭腿小月，四五、五仁甜小月，四七（六）、五仁咸小月，四七、豆沙小月，四八、豆蓉小月，四九、莲蓉小月，五十、冬瓜小月，五一、枣蓉小月，五二、小豆沙酥，五三、小莲蓉酥，五四、小麻蓉酥，五五、小豆蓉酥，五七、大金腿酥，五七（八）、小烧鸡酥，五九、小鸭酥，九（六十）、小枣蓉酥，六十（一）、小冰皮锦，六一（二）、宫笔画饼。（《泰丰月饼之畅制》，《申报》 1923年9月8日第17版）
所以该公司后来自称月饼大王，诚非虚骄：“近年以来，对于点食一道，日新月异，即以中秋月饼一种而论，已不胜数，然能以大王自居者，具有个数，此所以敝公司得独占月饼之盛誉也。兹将特点列后，俾各界在中秋令节，欲以月饼送礼者，知所选择矣：色香味之佳，可算得大王；种类之特多，可算得大王；焙制之精洁，可算得大王；装璜之美丽，可算得大王；货品之真实，可算得大王；售价之公道，可算得大王；经久之不变，可算得大王；受众之欢迎，可算得大王。泰丰罐头食品公司谨启。”（《欢迎泰丰月饼大王》，《申报》1927年9月7日第10版）而且终民国之世，他们都一直供应月饼：“泰康公司中秋月饼：科学焙制，皮薄馅足。”（《申报》1946年9月2日第2版）
差不多同时，在广州和香港搞出月饼营销大动静的，也同样是茶楼；据《中西日报》（原为创办于1886年的《广报》，1891年遭当局封禁后迁往沙面由英商接办而改名）1892年6月4日《天元茶楼告白》：“本店专办奇雅蜜饯糖果，及龙凤礼饼、中秋月饼，皆务求其真价必算其实。已蒙远近光顾者时向赞赏，谓粤省中糖果茶饼以小店为最。所以开张以来，日月虽浅，而远迩驰名。香港各庄着办糖果不下数千之多矣。不料近有垄断者流或假冒本店，伪称本店分枝，遍向香港各庄接货，以搀渔利，此等影射，无耻实甚。嗣后富客光顾，欲在本店定办糖果礼饼等物，请函知第八甫本店照办。”而此时，茶楼的兴起尚历时不久，因为据冯明泉老先生讲，咸同年间（1851-1874年），广州尚没有茶楼，而天元茶楼也并非历史上多有名的茶楼，由此可见茶楼在月饼大兴过程中的地位和作用。 上海如此，省港如此，在另一重要通商口岸天津也是如此。起初是广货店兼营月饼，但在广告版面上已经着重突出，如《大公报》天津版1905年8月15日第4版广万和号的“中秋月饼”广告：“本号开设天津法界，自办广洋杂货、藤椅皮箱、外洋罐头、飞鸟食物，各色海味兼全，中秋月饼并重……”“中秋月饼”，大字置于广告正中。
再如广吉祥号《大公报》天津版1906年9月12日第4版的广告，则直接以《新式中秋月饼》为题，突出其机器制造特色，诚可谓开新式月饼风气之先：“本号不惜功本，置有外国机器，聘请旁通泰西化学饼师，选买上等洋面，精制各式面包饼食、咸甜疏打、各样罐头饼干，已蒙远近足额光顾，咸称货美价廉，感惭交集。于是更不敢苟且，恐负诸君赞扬之成意，今再改良，以西式饼之材料制造中秋月饼，不独适口，而且花样新奇，至于一切人物花草，均用以外国糖浆推凸，玲珑异常，食之既见爽心，观之更觉悦目，独开生面，与众不同，诚为饼中之特别也。并有洋广杂货，海味腊味，送礼品物，一概发行，定价格外公道。如蒙光顾，请认招牌，庶不致误。天津紫竹林北洋医院斜对门广吉祥启。”
但是，天津广式月饼推广做得最好，是先为杂货店后为茶楼酒肆的广隆泰，以及自沪北上的冠生园。《大公报》天津版1906年10月1日第1版广隆泰的广告说：“本号自运洋广什货、罐头伙食、吕宋雪茄、各国烟卷、洋磁铁器、中秋月饼，专做南北酒席、点心、饺、饼食、烧味腊味，一概俱全。”后来广隆泰获直隶实业厅长颁发“百粤佳珍”奖牌，更是在月饼销售上大做文章，推销策划行动直令后来上海冠生园、杏花楼都难追项背：“本埠法界广隆泰广货庄，向售各种粤产物品，颇受社会欢迎。前直隶实业厅厅长，曾给‘百粤佳珍’四字匾额一方。并蒙工业观摩会奖以最优等牌照。现值秋节，该号特自制各式广东月饼，其包装之纸盒，亦精美无伦。并于门前设电船一艘，以小电灯砌成，来回行驶，五光十色，极惹行人注目。该号月饼，因之大为畅销云。”（《月饼业之营业竞争 广隆泰大事铺张》，《大公报》天津版1922年10月5日第11版） 广隆泰珍惜荣誉，勇往直前，以不断革新为招徕：“法界广隆泰自制各种广东食品，素称优美。前年曾蒙直隶实业厅长赏给百粤佳珍匾额，商界羡之。其自制广东月饼尤为同行翘楚。上年经实业观摩会，定给予最优等奖章奖凭。现届中秋佳节，该号特加料精制广东月饼三十余种，廉便竞卖：凡购物在一元以上者。有优美赠品。并于门前盛扎彩棚。电灯万盏。遥望五光十色。光怪陆离。大惹行人注目。而趋赴该号购月饼者。遂亦络绎于途。若该号之精益求精。力求营业发达。实大洗华商因循守旧之积习也。”（《实业厅奖励广东食品》，《大公报》天津版1923年9月16日第6版） 各地之所以如此重视月饼的营销，实在是因为一季之营销，几可左右一店全年之赢亏；从一则关于广东的罢工风潮报道中即可窥见一斑：“……工党要求加工减时之风潮，今年遂连续发起……最近则茶居饼食行、土木建筑行之罢工要求风潮最为剧烈。粤省饼食营业每年 以八月中秋节最为畅旺，盖各家皆购月饼为馈送物，各人到中秋节亦以吃月饼为应时佳品，各饼店内营业盈亏皆以此届月饼能否畅销为标准。”（《粤中之凯旋与罢工》，《大公报》天津版1921年9月6日第6版） 到1927年，开始有冠生园北上天津，以科学炉焙为卖点，与广隆泰争锋。（《冠生园科学炉焙中秋月饼》，《大公报》天津版1927年8月27日第5版）但初期还是不足以撼动广隆泰的地位， 《大公报》天津版1928年9月4日第6版的《新凉时节应时品：月饼的调查》，就只以广隆泰为广式月饼的代表，当然也盛称了上海的广式月饼：“只要新秋一到，‘中秋月饼’便算是应时的食品了，我们因为在这一个节季中，月饼的势力真是弥漫到全社会，所以费了几小时的工夫，把天津的月饼调查了一下……天津月饼天津市上的月饼，大致可以分做几种：一种是天津本地制的，一种是广东铺子的，一种是清真教的，一种是上海茶食店制的。天津本地制的，我们把胜兰斋的价钱做代表；广东月饼，把广隆泰的价钱做代表；清真教的把恩德斋的做代表；上海式的我们把福记稻香村做代表。天津的和南方并没有特异的分别，只有广东月饼比较的不同些，而且外形比较的高厚。上海的广东铺子曾发卖过一百元一个的大月饼，一个月饼就够几十个人吃的，而且这种东西，也惟有竞事奢华的上海才会有，天津的广东月饼，并没有那么大的，不过你要定做可不在此例。”并开列了广隆泰几款代表性月饼：“冰皮荤月饼、烧鸭肉月饼、南乳肉月饼、烧杂肉月饼、蛋黄肉月饼、蚝鼓肉月饼、蹄子肉月饼、香蕉肉月饼、玫瑰肉月饼、桂花肉月饼、五仁素月饼、豆蓉肉月饼、豆沙肉月饼、枣泥肉月饼，多种现在尚未上市。”观其所列，大不同于今日莲蓉蛋黄之类，而以肉类荤馅为主，这正是酒楼之强项。 由于这些饼店茶居的努力，广式月饼在清末即已奠定江湖地位，且不说在上海，即便在南京，初刊于1908年的清末学者陈作霖的《金陵物产风土志》即说：“中秋月饼，以广东人所制为佳。”（《金陵琐志九种》，南京出版社2008年版，第135页）而广东所制之所以为佳，不仅因广东的经济实力，也因为在外的广帮的经济实力，即便同在岭南，相对落后地区或者相对穷困的人，还是吃不起月饼的；容肇祖先生收集的歌谣中就对此有生动的反映：“八月十五是中秋，有人快活有人愁。人的有钱吃月饼，我的冇钱捱芋头。以上通行博白县。”（容肇祖《读了以后》，《民俗》1928年第38期）随着广东经济社会的继续发展，特别是向外拓展的势力日盛，粤菜馆进入其黄金时代，广式月饼也迎来更大的辉煌。
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发表于 2023-9-29 00:44:09
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