中国的辣椒消费量与产量世界第一 四川、重庆、贵州、湖南、江西 在吃辣这件事情上 足以傲视全世界 不过其实有一个国家 与中国旗鼓相当 她就是墨西哥 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/FE42C2B07C5870FF40AA3B5E3E9346D949BEDF38_size252_w1080_h1055.jpg)
“辣”是“五味”(酸甜苦辣咸)中的异类 并非是一种味觉 而是痛觉 原理是辣椒中的“辣椒素” 对神经元的刺激会产生疼痛感 这种疼痛感有点类似灼烧 却会使人体产生“内啡肽” 令神经兴奋,以致上瘾 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/9C791FD795AD46127A408F5870DF79CC55D6598C_size801_w549_h314.gif)
如果一个人经常吃辣 那么当他停止吃辣后 食物的味道会有所不同 因此一旦将进食与口腔的灼烧感绑定 就会“无辣不欢” 其实是“痛苦,却又欲罢不能” 而辣味最普遍、最易得的来源 当然就是辣椒 辣椒和它们的产地 辣椒起源于 美洲的热带和亚热带地区 如墨西哥、哥伦比亚、秘鲁等地 历史悠久,种类繁多 在墨西哥中部一处有8000年历史的遗迹 出土了野生辣椒的种子 大概是人类历史上 最早接触或食用辣椒的例子 约6000年前,印第安人已经开始驯化辣椒 和中国人驯化水稻的时间相若 墨西哥有句俚语是: “吃饭不吃辣椒,就等于没吃饭” 不光体现了墨西哥人对辣椒的热爱 更显露了墨西哥与辣椒的深厚渊源 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/59FF4FEEBB4CCE4C67F2A8A8DC681ABD39E39FD6_size108_w1080_h540.jpg)
中国引进辣椒是在明代晚期 15世纪,随着欧洲“航海时代”开启 哥伦布的船队将辣椒带回 先传入西班牙,再传到英国 16世纪中期已经风靡欧洲 之后欧洲人在开拓海外殖民地的过程中 辣椒传到了印度和东南亚 17世纪,明代晚期随着海外贸易 辣椒终于在中国大规模地生根发芽 蕃椒、地胡椒、海椒、辣子等名字 开始频繁出现于文字记载中 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/DF33006D3AC72F96444DC62EBE84984793386975_size200_w1080_h607.jpg)
新疆阿克苏,晒辣椒的场面壮观 在辣椒的原产地墨西哥 辣椒产量、消耗量大且品种繁多 墨西哥人均年消耗辣椒量超过10公斤 从约5岁就开始吃辣 ——辣椒是“墨西哥味道”的灵魂 全世界有100多种辣椒 而根据墨西哥国家官方在2013年发布的 墨西哥辣椒多样性地图 墨西哥有着多达64个辣椒品种 尽揽天下辣椒过半 常见的辣椒品种偏好温暖 不耐旱也不耐涝 最好土壤干湿适中、空气干燥 墨西哥许多地区的海拔与气候相结合 适宜大规模地种植辣椒 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/99222C15F1028082AD40052FA81839C5B19F4D43_size93_w960_h704.jpg)
图自墨西哥国家粮食和农业作物遗传资源系统 其中具代表性的有 POBLANO 波布拉诺辣椒 三角形,个头硕大 色泽深绿,辣度各有不同 由于大且肉厚 常被拿来做镶馅的辣椒菜肴 或是去皮、切成长条烧烤 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/97C0ABB6F3E0949402571B28AA87372F3502C462_size19_w800_h493.jpg)
ANCHO 安丘辣椒 呈深褐色 是熟透的波布拉诺辣椒干 滋味浓郁,辣度不高 是墨西哥传统菜肴必备的食材 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/722757109B8B68C13C104BBE72632C4ECDD4C4E7_size52_w800_h607.jpg)
ÁRBOL 阿波辣椒 光滑细长,常用来做辣酱或者辣椒面 辣味非常强劲 得去籽、烘烤、浸泡过后 才不至于那么“死辣死辣”的 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/E3FA1B27B03944F1F84755125285D89D683295EA_size23_w759_h460.jpg)
HABANERO 哈巴内罗灯笼辣椒 别看它小巧可爱 实则巨辣无比 还带有热带水果的风味 通常用来做酱料 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/A23217045C6560B7837442B785A3BDABF0F24EAE_size17_w1080_h474.jpg)
JALAPEÑO 哈拉皮纽辣椒 又称“墨西哥辣椒” 色泽嫩绿,风味清新,不是很辣 直接吃、烧烤或腌着吃都很好 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/A7DAAACE5BEC4270F76300B472CF8F02AF04C85D_size60_w1080_h761.jpg)
虽然中国吃辣椒的历史只有短短400多年 但辣椒遍地开花 流行的种类相较墨西哥,毫不逊色 像是 小米椒 鲜红、味辣的小辣椒 川渝火锅辣味的重要来源 也常做成泡椒,或者切小做成蘸水 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/A9666B72300F2932E4936B6055AD9650D1281859_size83_w1080_h720.jpg)
朝天椒 呈圆锥状,颜色很红,较辣 原产于泰国,引进中国后培育出多个品种 栽种地区遍布全国 其中以广西、河北为多 贵州遵义的朝天椒也非常有名 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/AA20D142ECDC3398272A5C24165F2674C1526EBF_size94_w1080_h720.jpg)
二荆条辣椒 呈长条形,富有光泽 常作泡椒原料 是大名鼎鼎的郫县豆瓣的原料之一 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/593D270233C0DFC3B53A7C0DD905452386FC2B2A_size145_w1080_h720.jpg)
线椒 盛产于陕西 不太辣,香味浓郁 适合炒菜吃 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/1500664C1F78C6694C777586FC358F4DAF88F143_size109_w1080_h720.jpg)
杭椒 淡绿色,羊角形的杭椒 仅是微辣,接受程度很高 即可做菜肴佐料 也能直接作为配菜 广见于江南地区 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/E41957B72F56103334F5A0BBC296CE7D7552BC4F_size135_w1080_h720.jpg)
中国辣椒的风味各异 要辣要不辣都有 也因此能够满足不同口味的需求 塑造出极其多样的菜肴 另外,中国辣椒有一个绝对的优势: 产量 2018年,中国辣椒年产量达1820万吨 位居世界第一 出口量也有绝对优势 2020年的鲜辣椒出口量为12.1万吨 是进口量的2倍 年平均的干辣椒出口量也高达约6万吨 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/CA5981A62095DEA30FF26F6BA5075432932E05FE_size45_w550_h721.jpg)
2014年以前的辣椒产量数据 图自《中国国家地理》2014年07月 产地也遍布全国 有以下6大产区 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/944567BA11AA03D3F782F1550B4176B8E2863F4E_size61_w640_h462.jpg)
图自唯恒农业 不过有意思的是 墨西哥有6成的绿辣椒是从中国进口 自己国家的许多传统绿辣椒品种 由于吃得少、没人种植 濒临灭种 旗鼓相当的对手 据统计研究 中国吃辣最多的是长江上中游地区 包括四川、重庆、湖南、湖北、贵州、 江西西南部、陕西南部 尤其八大菜系中的川菜和湘菜 辣椒是当之无愧的灵魂角色 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/75197E8B01A76A17C88CBCAA0F21AB67CD08E0D0_size61_w898_h1125.jpg)
图自《中国国家地理》2014年07月 中国人吃辣 可不是吃得辣那么简单 不但具有很高的丰富性 每个地方都有截然不同的地域特色 川渝的麻辣、贵州的酸辣 湖南的香辣、东北的甜辣...... 虽然都是辣 但与当地饮食习惯、物产、风土结合后 展现出截然不同的样貌 这是因为中国有着深厚的烹饪底蕴 “民以食为天”的民族 在明代晚期获得辣椒后 可以说是如获至宝 开启了一个截然不同、丰富多样的美食世界 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/7504B3FCCDE39F77F57C9B96A69B9C8ED005C485_size175_w1080_h720.jpg)
哈尔滨长岭湖风景区,红彤彤的辣椒过道 就拿川菜来说吧 川菜是中国最古老的菜系之一 发源于三千年前的巴蜀古国 早在东晋的《华阳国志》就有提到 四川人“嗜辛香、尚滋味” 不过那时中国还没有辣椒 估计只能从姜、蒜及其他香料获取辛辣 到了清代,有“湖广填四川” 大举移民入川 将许多来自美洲的农作物带入四川 像番薯、土豆、玉米、辣椒 辣椒与四川人“好辛香”的传统一拍即合 得到了广泛运用 再加上移民多 带来了中国各地的饮食文化、烹饪技法 川菜博采众长 得到了巨大发展 逐渐形成今天的模样 不仅风靡全国,甚至攻占世界 将辣的魅力体现得淋漓尽致 湘菜、赣菜、黔菜等等 也同样是在相似的历史发展中 与辣椒结下了不解之缘 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/CC0318785DEC1904F207919E92F8A72D634516B1_size464_w640_h429.gif)
今天的墨西哥菜 其实与川菜的发展有着异曲同工之妙 它是中美洲印第安菜肴和欧洲菜肴的结合 尤其与西班牙菜渊源深厚 16世纪西班牙人征服了墨西哥当时的 阿兹特克帝国后 将欧洲传统驯化了的牲畜肉类 如牛羊肉、猪肉、鸡肉、奶制品 以及部分蔬菜、香料 结合当地的物产,如玉米、土豆、辣椒 再加上当时输入非洲黑奴 以及与东南亚贸易往来频繁 墨西哥菜又拥有了部分非洲和亚洲的风味 也可以说是博采众长 而且与辣椒发生了奇妙的反应 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/FC635EACF80897D3DEDBF7F167574F21E8907FA8_size84_w624_h416.jpg)
牛油果、玉米卷 、蔬菜沙拉搭配辣椒酱 成就一顿丰盛的墨西哥式早餐 一道墨西哥式的铁板肉 这类肉搭配辣椒的做法 本质上接近中国的青椒肉丝、回锅肉 但铁板的运用又是源自欧洲 只是那色彩丰富的辣椒 提醒着你这是在墨西哥 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/A3A9E26F666526ECF9AC6D689118B0EF3AD8B26D_size78_w870_h565.jpg)
传统一点的 核桃奶油汁酿辣椒(chile en nogada) 有着“爱国菜”之称 主料就是用前文提到的波布拉诺辣椒 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/C20AC53285B910D77EDF2D79B99673092E1A4729_size104_w1080_h720.jpg)
家常一点的 墨西哥炖肉 是将猪肉、玉米、红辣椒一锅炖 出锅再配上洋葱、柠檬、牛油果、香葱等即成 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/A37EBFBE4A075258B682ED3F2D37143D68CE3489_size101_w735_h1029.jpg)
下一趟馆子 咬一口饱满的鸡肉卷 再咬一口腌制过的墨西哥辣椒 实乃人间享受 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/23C54700394A2C47FDDFECD743671AA8877EDC24_size206_w1080_h1620.jpg)
或者来上一盘炒仙人掌 以辣椒作为点缀提味 同样将味觉体验拿捏得恰到好处 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/6CBE15D56B82D961AACD273C74CD0D95EFFD953D_size184_w1024_h767.jpg)
墨西哥菜中最为出名的墨西哥菜 莫过于Taco/Tortilla 也就是墨西哥卷/玉米卷 用小麦面或玉米面制成的小饼 卷起烤肉,搭配香菜、洋葱 即可送入口中 虽然本身不辣,但是地道的墨西哥人 一定会加入浓浓的红、绿辣酱 辣酱,其实是墨西哥菜的精华 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/43186EE4EDA57A585EF6468F0E078D5D99098583_size111_w1080_h721.jpg)
墨西哥玉米卷 墨西哥的辣酱统称salsa 是最基本也是最百搭的吃法 最常见的有红、绿两种 红Salsa以红辣椒和番茄为主料 绿Salsa则用青辣椒和黏果酸浆制成 根据配方不同 可能不辣,也可能极辣 用来蘸玉米片、刷烤肉、拌饭、淋在Taco里 怎么吃都行,非常万能 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/308685B5A2B7C079EC8E47A5BADD6FEA69406C79_size120_w1080_h715.jpg)
红salsa ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/6A00195277D21D53CE7325206233BDE7AF73C8C2_size100_w1080_h721.jpg)
绿salsa 有一种极具墨西哥特色的辣酱 叫做莫莱酱(Mole) 被誉为墨西哥人的“母亲酱” 节日、婚庆等场合必备 是用安丘辣椒加上巧克力制成 安丘辣椒风味复杂、滋味浓郁 但不是很辣 与巧克力是天作之合 尽管听起来有点劝退 但其实是历史悠久的吃法 几千年前的玛雅人 就是将可可豆加热水捣成糊 然后加入香料,包括: 辣椒、香草、肉桂 、胡椒、蜂蜜、鲜花等 诞生了最早的巧克力——辣的 墨西哥传统菜肴遍布莫莱酱的身影 如果你喜欢吃辣 一定会给你带来新奇又美妙的味觉体验 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/57E8FE70AA2217DB56376FAB5E4F5BE256105F6C_size67_w700_h466.jpg)
在墨西哥辣椒酱面前 中国多姿多彩的辣椒酱料,如 郫县豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、糍粑辣椒、 剁椒酱、海南黄灯笼辣椒酱、老干妈等等 可以说是遇到了旗鼓相当的对手 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/C438CBC5DD2823DCF78789EFF0A593B901551F33_size1363_w560_h314.gif)
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这是在美国普通的超市中 货架上老干妈力压群雄 但就算是进军全世界的老干妈 到了墨西哥也得吃瘪 据说墨西哥是少有的 大城市里很难买到老干妈的国家 这大概是因为 墨西哥人对本国那些辣得要命的辣酱 爱得深沉 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/CCB32C1E2811FB751D934D9467E491B2A8DFFE2B_size55_w500_h375.jpg)
墨西哥五花八门的辣椒酱,通常辣度都很高 奇特的吃辣方法 墨西哥人吃辣 还体现在辣椒与各种小吃相结合 创造了五花八门的辛辣美食 ——烧烤、炸物这些不算,太过平常 墨西哥的辣椒可是用在: 雪糕、沙冰、咖啡、果汁、啤酒、水果...... 只要你想得到,几乎都可配辣椒 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/6E44150EA8D958343EAE31122DD31604AE5496FB_size68_w596_h668.jpg)
感觉很常规的墨西哥辣烤玉米 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/02C3E05B08CEE2A70A55FAC4918DD0D337065950_size131_w900_h1200.jpg)
感觉不太寻常的辣椒芒果沙冰 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/E3A4D9D48528E7D4DBB6A52C716BC56B0E3FE96E_size224_w450_h549.png)
感觉有点黑暗的辣椒菠萝冰棍 刚开始吃着清甜冰凉 咬到辣椒的时候却辣个半死 简直冰火两重天 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/9A3AFD34AE71292879692445E716888AF2E5F742_size77_w960_h1280.jpg)
地理君在墨西哥吃的绿salsa蚂蚱饼干 蚂蚱的酸和绿salsa的微辣结合在一起,味道还不错 不过地理君不想再吃了...... 我国有时候也有这样的创意 只是不像墨西哥人当日常小吃 而是作为一种猎奇尝新 通常不被主流接受 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/A75936B6FC0A247BFE56E485B172915EEDF0FF66_size37_w639_h358.jpg)
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如果你初来乍到墨西哥 特别推荐香辣水果杯 水果的酸甜与强烈的辣结合在一起 冲突强烈却又奇妙和谐 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/55C0354752BE0C9167B053CB3028EAC2B0067CAC_size154_w1080_h1620.jpg)
由于吃辣的底蕴深厚 形成了一种文化 墨西哥每年都会举办“墨西哥辣椒节” 节日上每一道菜都是辣的 更有吃辣大赛,给勇者挑战 光是去走走就浸润在辣味的空气中 感觉整个人都变得火辣起来 美国南部许多州受文化影响 也会效仿举办辣椒节 ![](https://x0.ifengimg.com/ucms/2021_46/1CE7DB26A3C66EA242A0B6FEC1416E1C511E24A2_size634_w758_h358.png)
墨西哥辣椒节宣传海报 在中国,虽然少见以辣椒为主题的节日 就算有也是地方性的 但是像川渝地区的火锅节 也是一种吃辣文化的兴盛体现 归根结底 辣椒 是中国人和墨西哥人共同的 不可割舍的爱 墨西哥文化的热烈张扬 音乐、艺术的激情澎湃 墨西哥人也热情奔放 这与火辣的饮食习惯无比契合 爱好吃辣的中国城市 像是重庆、成都、长沙 同样自带一种火辣的气质 就像吃下去的食物最终成为我们的血肉 一个地域中的饮食文化 塑造着群体的共性 辣椒就是这样用它的热辣 提振着我们的生活
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