古代中国人以什么为主食

文如玉

问起中国人主要吃什么，大部分人都知道中国北方以麦为主食，南方则是米的天下。在当今的中国，除了极少数干旱贫瘠地区外，中国人的餐桌上永远以稻麦两种作物的制品为主角。无论是馒头、面条、米粉、肠粉、团子、馄饨、饺子，都是麦和稻加工后的产品。

虽然营养学家不断宣扬五谷杂粮的好处，但是小米、糜子、黏米、燕麦、荞麦、玉米、甘薯等食品多数情况下只是中国人调剂胃口之用。除了少数信奉特定饮食教条的人，很少有人会一年四季都以这些东西为主食。麦稻平分秋色从一千多年前开始就是这片土地的特色。然而，如果将时代追溯更久，中国古人的主食又是怎么样的呢？


大约1.5万年前，末次冰期结束，东亚大陆上覆盖的冰层迅速消融。东亚大陆变得适宜人居，智人在东亚大陆人口增加，分布范围也越来越广。然而，东亚大陆仍然存在着一个严重的问题——相较于东南亚温暖湿润的气候，寒冷的东亚大陆对人并不友好。即便在东亚大陆最靠南的珠江流域，也得面对食物缺乏的冬天。要想在东亚大河形成的冲击平原养活大量人口，单靠自然赋予的食物是远不够的。

幸运的是，在东亚大陆上，存在着数种野生的禾本科植物，这些植物的果实含有大量的以淀粉为主的碳水化合物。相对渔猎得来的肉食以及采集来的野生蔬果，禾本科植物的果实难称是什么珍馐美味，甚至还相当难以下咽。然而，这些貌不惊人的果实却可以稳定提供大量人赖以维生的热量。这些禾本科植物，在未来几千年间将持续为中国人提供能量来源，成为中国人生活中不可或缺的食物。

然而，野生禾本科植物的果实并非为与人食用而生。它们作为食品，往往存在极大的缺点。

野生禾本科的籽粒普遍相当细小，更会有一些利于自身繁殖而不利于人食用的特征。野生的粟（狗尾巴草）成熟后，穗上的籽粒会自动散下落回泥土。这种有利于狗尾巴草在第二年继续生长的特征却能给试图收获籽粒的人带来极大的麻烦。

经历种种辛苦收集来的狗尾巴草籽，不但颗粒小难以加工，而且味道相当差，还容易造成种种消化问题。也无怪乎后世只有在发生大饥荒的时候，才会有人勉强尝试食用狗尾巴草。

要想让东亚大陆上自由生长的野草能成为中国人赖以生存的农作物，长期的驯化必不可少。在中国古人试图让禾本科植物更适宜为人所食用的过程中，东亚农业的雏形就出现了。

黍：中国人最早的主食

对上古时期的东亚地区而言，最重要的作物有三种。

中国北方最早被驯化的作物是黍，也就是现代中国人所说的糜子。

黍的祖先是哪种野草至今尚未有定论。类似黍的野草广泛分布在欧亚大陆。

距今9000年到7000年左右，位于黄河中游两岸，今天河南以及河北的华夏人群先祖开始人工种植黍。这是农业第一次出现在中国北方。而靠着种植黍提供的稳定食物来源，这批人成了北方最早开始由采集狩猎社会转型为定居农业社会的人。在随后的数百年时间里，种植黍的范围逐渐扩大，东边沿着黄河扩散到下游，今天的山东一带，西面则溯河而上，沿黄河以及渭河进入关中盆地，直达甘肃东南部。

作为现代农作物，黍存在严重的缺点，不但产量较低，而且即便在水肥条件很好的情况下也难以增产。但是在干旱贫瘠的土壤中，黍仍然能维持较为稳定的产量。生长期短暂的黍几乎是最为省水的谷物，且抗病能力极强。对于农业技术刚刚起步中国北方先民而言，驯化黍的意义非凡。

这些沿着渭河和黄河的黍农奠定了日后的华夏文明基础。黍作为中国北方主食的历史出持续了数千年。东周时期，路过已经化为废墟的宗周的西周遗民仍然在《诗经·王风·黍离》中发出了“彼黍离离，彼稷之苗”的哀叹。


黍

粟：狗尾巴草的大作用

然而，黍也不是没有对手的。《黍离》中已经提到了另一种作物——稷的存在。它在古代中国人心目中和黍同样重要。

粟的驯化比黍要稍迟一些。农业刚刚起步时，北中国正经历一段气候干燥而寒冷的时期。虽然粟和黍都是旱地作物，但粟的抗旱能力跟耐贫瘠土壤能力和黍仍不可同日而语。黍在年平均气温6-10度，降水量350-450毫米的环境下生长最好。而粟则更喜欢年平均气温8-10度，降水量450-550毫米的环境。随着气候逐渐转向暖湿，粟从华北平原东部较温湿的地方开始向西扩散。

一旦种粟变为可行，它相对黍而言产量稍高的优点就变得非常重要。更高的产量意味着能养活更多的人口，支撑规模更加大的聚落以及更为复杂的社会形态。长期种植黍、粟农业，终于使得华夏先民在东亚众多人群中成为率先脱颖而出，进入文明时代的族群。

华夏人对粟的重要性有极其充分的认识。粟在先秦也称为稷。周人认为自己的祖先就是后稷。此处的“后”是上古华夏人对首领的称呼。追寻先祖到后稷充分说明周人对粟的重视程度。后来“稷”更是国家代名词“社稷”的重要组成部分，稷乃是建立国家的基础。


粟

稻：中国农民给世界的礼物

在同期的中国南方，也有一群人在另外一种作物的支持下快步迈向文明时代。这种作物也是东亚起源的三种主要禾本科作物中唯一一种至今仍维持中国人主要口粮来源地位的。

中国百分之三十的耕地用于种植水稻，全国一半以上人口的主食是大米。东北和南方一样吃米为主不必说，就算华北地区，历史上也大量依靠南方北运的稻米解决粮食问题，说稻是中国的第一粮食作物不为过。而稻的驯化正是起自中国。

当今，野生稻生长于中国南方的福建、湖南、江西、云南、广东、广西和海南，尤以两广和海南为多。

野生稻在哪里被驯化为栽培稻有三种说法，一说长江中下游，一说华南，一说云贵高原。这三块区域都发现了栽培稻的植物化石，而且在上古时期均有野生稻分布。以栽培稻化石证据的丰富程度来看，长江中下游地区似乎是首先驯化稻的地区。但是对栽培稻的基因研究显示，中国栽培稻细胞器的基因单倍型和华南地区的野生稻最为接近，最可能的驯化地点在珠江下游。

同野生粟一样，野生稻的籽粒在成熟后也会自动脱落。从公元前一万年开始，中国南方的先民就开始收集野生稻的种子以作为食物。这种潜力巨大的植物很快就体现出了它的价值，中国南方的居民很快开始了人工种植稻的尝试。

野生稻的种种不便收集食用的特征逐渐在驯化的过程中被改良，野生稻未成熟时张开的穗变得闭合，芒也缩短消失，籽粒颜色则由深色变为白色。经历这些改变之后的栽培稻成为南方无可替代的主要粮食作物。

和北方黍粟两种作物竞争不同，南方自稻被驯化以来就几乎没有任何可与之相提并论的粮食作物。在南方雨水充沛的自然条件下，稻的优势异常明显以致没有任何潜在的竞争作物出头。稻在中国南方从古至今占据统治地位的绝对优势粮食作物。驯化稻更是上古华南人民赋予世界的一大礼物——从华南起源的栽培稻逐渐被引种到东亚、东南亚、南亚各地，成为当地最重要的主食。甚至中亚抓饭、西班牙海鲜饭、意大利焗饭等当地特色食品也离不开的稻子。

自驯化之后，稻也向着中国北方扩张。距今8000-9000年前，新近被驯化的稻已经传到河南南部和山东东部地区。而在距今6000年前开始，稻的种植北界一再向北移动，大约5900年前，种植稻出现在河南北部，5600年前，关中盆地也出现了种植稻的踪迹，几百年后，约5000年前，种植稻又扩散到了甘肃东部的西山坪地区。到了相当于商朝的时期甚至一度传入今天的辽宁一带。虽然其后随着气候等条件变化，北方稻作农业时而扩大时而缩小，但稻作为华夏人主要粮食之一的地位始终得以维持。

周朝开始，中原地区的华夏人群和西域的原始印欧人群分别扩张。双方的交流下，一种起源于两河流域（伊拉克幼发拉底河和底格里斯河）的作物传入中国。这种作物在其后两千年里逐步取代了粟和黍的地位，更在宋朝以后成为中国北方最主要的粮食作物。华夏人将新作物命名为“麦”。无论从上古字形和上古汉语的读音来看，“麦”都和“来”是相通的。给这种新的作物起名为“麦”暗示着其西方来源。


麦在春秋时期已经在中国北方广泛种植。《左传》曾经讲过这样一个故事：有巫师预言晋景公吃不到来年的新麦，于是到了第二年麦收时节，晋景公把巫师喊来，说自己马上要吃到麦子了，而巫师妖言惑众，将其处死。然而正当他要吃下新麦时突然感到腹痛，在如厕时，不幸坠入茅坑身亡，终究没能吃到麦子。

毫无疑问，麦的传入给中国造成了极为深刻的影响。然而，华夏人群的人口优势在麦传入前早已奠定。黍、粟对此厥功至伟，麦顶多只能算锦上添花了。

在粟、黍、稻的帮助下，东亚地区迅速发生了人口膨胀。大河冲积平原上的森林草地沼泽让位于一片片农田。相对于以渔猎采集为主的祖先，人口膨胀后单个个体由于严重的营养不良个个身材矮小面露菜色——农业出现后人类平均身高足足跌了10厘米，体重也降低了5千克以上。因为粟、黍、稻尽管能够通过所含的碳水化合物提供热量，但是由于缺乏蛋白质、脂肪、部分矿物质乃至纤维素，新食谱的营养价值相对较低。

但是，通过种植这些作物，人类可以较为稳定地生产大量食物，使得这些在生存线上挣扎的农民却能繁衍出比他们祖先多得多的人口。伴随人口的迅速膨胀，社会结构愈发复杂，技术的进步使得他们战胜了仍然以采集渔猎为生的邻居，成了笑到最后的胜利者。