粗野却美味，关于肯尼亚的舌尖记忆

文如玉

肯国菜在我心目中一直是个神奇的存在。有许多次，我在观摩国际马拉松比赛或登山比赛过程中，眼看着一个、两个、三个肯尼亚人摇着头轻松穿过终点线的时候，真的很想走上前去问一句——“你们是吃什么长大的？”
大部分的肯尼亚跑者来自西部大裂谷的高海拔部落卡伦津。但是跟肯尼亚境内其他少数民族部落相似的是，他们的传统饮食文化变得日渐稀薄、难以追踪。如今头顶“肯国菜”光环，出现在本地人及游客餐桌上的美食，其真实身份是一种带着印度风味与前英属殖民地特色的融汇菜：西式餐点普遍且相当正宗；为数众多的南亚次大陆风味美食，随着乌干达铁路的修建和大量印巴劳工的涌入，培养出热情似火、对于香料几近依赖的味觉审美；沿海地区是著名的斯瓦希里菜的发源地，中东和非洲烹饪传统在此地合流，加之使用丰富的热带水果、新鲜海鲜等本地物产作为主食材，又有一种清爽迷人的属性。

肯尼亚国菜：炖芸豆、土豆蔬菜泥、乌伽里、穆图拉香肠、肉饭、算啦炸鱼、玛哈玛里、姜奶茶及卡初姆巴里蔬菜沙律。本文摄影均为 Keith Flannagan 图
说到舌尖上的肯尼亚，下面的几道菜最能体现其融汇特质：
乌伽里（白玉米饭）
乌伽里（Ugali）是当之无愧的肯尼亚国菜，绝大多数旅行者与乌伽里的邂逅都很戏剧化，先惊惧、畏缩，后欲罢不能，也极有可能陷入一种类似上瘾的状态，不断寻找各种版本、不同类型吃法，正如我一样。
乌伽里最常见的样子是饼块状，色泽呈米黄或酱红色，分别使用当地产白玉米或红小米制作。
这两种口味的乌伽里我都曾在旅行期间尝到过，前者的口感里有爆米花的香甜，后者更为细密，吃起来像是脆脆的锅巴。烹饪过程没有什么技巧可言，就是水煮面粉，搅拌至黏稠，放凉结成硬块。等到上桌的时候，乌伽里已经是一个四四方方的饼块了，而食客需要做的事就是把饼块掰碎，浸入炖菜或炖肉的汤汁中泡软。
有一种来自吉库尤部落的传统吃法，是将乌伽里在软糯、湿润的状态下，揉成拇指大小的团子，用手指压扁后，就着肉或菜来吃。曾有本地人跟我说过，乌伽里好不好吃，可以通过观察质地得出结论，做法若是正宗的话，乌伽里绝对不会散架，同时吃起来也不粘手，更不会粘住餐盘。
值得一提的是，乌伽里在南非、津巴布韦、赞比亚也有很高的国民度，只不过它的名字变成了Pap、Sadza、Shima。

在吃乌伽里的时候，你的手就是最好的餐具。
炖芸豆
炖芸豆（Githeri）同样是来自吉库尤部落的一道美食，传统烹饪方法是把玉米和不同种类的豆子放入陶土锅内，在一个由三块石头垒砌的简易灶上炖煮，豆子煮烂后仅仅加盐调味盛出。现在肯尼亚流行的炖芸豆多使用印度香料调味，常见的是加入土豆、牛肉、番茄、洋葱一起炖煮。
有意思的是，炖芸豆也是今年肯尼亚的网络热词之一。起因是肯尼亚大选期间有一位衣着朴素的中年大叔手里拎着一塑料袋的炖芸豆，在投票队伍中悠闲地东张西望，他凭着一副古怪而不合时宜的样子意外走红网络。很多人没吃过炖芸豆，但可能却看过“炖芸豆先生”（Githeri Man）的各种P图和表情包。

其貌不扬的炖芸豆
土豆蔬菜泥
来自凯伦·白烈森厨艺学校（Karen Blixen Hospitality School ）的讲师兼厨师卢内·埃里克森（Rune Eriksen），向我推荐了这款肯尼亚中部地区的菜式。根据他的说法，土豆蔬菜泥（Mukimo）是肯尼亚山一带的原住民在婚礼、孩子命名、举行部落长着会议等特殊仪式举办期间的饮食。这道菜在如今的肯尼亚人生活中依然不可或缺。它的外表多年来不曾改变，始终是一坨被捣成糊状的蔬菜及谷物混合物，最常见的混搭方案是土豆、绿豌豆、南瓜叶和玉米四者的混合。

土豆蔬菜泥是肉类炖菜和马赛烤肉的常见配菜
东非肉饭
在营火上烹制的肉饭（Pilau Rice）是来自波斯精致的美味。在第二任莫卧儿皇帝胡马雍重夺王位后，这道料理被传入印度。但出乎意料的是，当肯尼亚和坦桑尼亚作为英国殖民者的托管地，被迫接纳了大批印度劳工之后，肉饭亦成为两国共有的国民美食。
想要搞懂东非肉饭与正统印度肉饭之间的分别，不是件容易事。理论上来说，前者添加的香料为黑胡椒、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂五种，而后者则使用月桂叶、藏红花、碎香菜、姜黄调味。坦桑尼亚的版本会加入更多的丁香，而肯尼亚人偏爱略带涩感的白豆蔻， 有时加上西红柿、洋葱、蒜头，与牛肉、羊肉或鸡肉混煮，作为一种全锅饭登上一家人的餐桌。抛开使用印度香料调味这一点，只说烹饪方式，东非肉饭与西非常见的辣米饭（Jollof Rice）、索马里的香料饭（Bariis Iskukaris）有异曲同工之处。或许在非洲大地其他角落里，还有我们叫不出名堂的变体。
沿着斯瓦希里海岸行走，可以找到最美味的肉饭。如果是在自治节、赛马日之类的节日期间造访，更有机会尝到不同社区、不同家庭的味道。

节日期间家家户户都以肉饭作为主食
非洲香肠配沙律
这里说的是一款名叫穆图拉（Mutura）的非洲香肠，同样来自吉库尤部落的传统饮食。穆图拉使用牛或山羊的大肠作为肠衣，填入绞肉、香料、牛羊血等材料。在吃之前，人们会把香肠的两端牢牢地绑在木炭烤架上烤至软嫩。它是一款无处不在的路边棚小吃，一美元够买好几条，如果是在像样的餐饮店，我们可能会见到厨师不厌其烦地把香肠在餐盘中间围成圆形堤坝，用来盛放名为一款名为卡初姆巴里（Kachumbari）的蔬菜沙律。

穆图拉香肠可以在肯尼亚各地找到。
玛哈玛里（炸三角面包）
玛哈玛里无疑是肯尼亚甜食界的战斗机。用我的厨师朋友埃里克森的话来说，这些有棱角的甜甜圈就是“天堂”、“美好”、“无与伦比”等词语的物质化身。沿着蒙巴萨、马林迪、基里菲、拉穆等沿海城镇大略逛上一圈之后，我们发现整个地区的味蕾都在玛哈玛里的支配下。
玛哈玛里配方中有显见的印度血统：面粉、水、糖和泡打粉，加上干椰子、椰奶，有时还要加豆蔻、肉桂以及肯尼亚特产的白豆蔻籽。1896年，英国政府为加强对英属东非的统治，而征募大量印度劳工修建链接蒙巴萨和乌干达铁路，很多人因此在铁路沿线城市定居下来，印度菜与东非的烹饪传统也因此有了交集。

白豆蔻籽有时会被加入炸三角面包中
马赛烤肉
Nyama Choma是斯瓦希里语，拆解开来其实是两个字的组合：肉和烟。它形象地反映了这道菜的烹制过程——整块的新鲜羊腿被架在烧得通红的野生灌木枝上，没一会就烤得外焦里嫩、香气四溢，然后被人挥刀斩成漂亮的肉块儿盛在木头案板上，变身为野营地里最具蛊惑力的美食。
烤肉也是肯尼亚的国菜之一，很多时候被称为肯尼亚乡村烤肉，或干脆一点——马赛烤肉，因为它的烹饪方式来自马赛马拉。旧时，以游牧为生的马赛人，主要蛋白质摄入来源除了牛奶及牛羊血之外，就是烤肉。在篝火上架设几排羊肋或肥牛排，之于他们而言是聚会和聊天的借口，也是维系部落内部和平稳定的必要“润滑剂”。
尽管很大一部分马赛人如今已阴暗狭窄的土屋生活，操一口流利英语或西班牙语，吃培根煎蛋或西班牙蛋卷作为早餐，但在他们心目中，烤肉仍然是最具分量的大餐，不管是呼朋唤友还是招待客人，都不用担心气氛或排场不够。
吃着烫手的肉骨头，也别忘点一杯肯尼亚本地产拉格啤酒塔斯克（Tusker），这种烤麦芽与蜂蜜、苹果混合的奇特风味是马赛烤肉最棒的点缀。

烤羊羔肉配肯尼亚本地啤酒
酸辣炸鱼
酸辣炸鱼是以先煮、后炸的方式烹饪而成的，过程中添加西红柿、洋葱、辣椒、盐，有时根据情况还会加入酸奶调味，与乌伽里之类的主食一同出现。这道菜的发明者，是生活在维多利亚湖畔的路欧部落。每逢无月的夜晚，路欧族人会划船、点亮锡灯，诱捕一种名为欧美娜（Omena）小鱼，之后将其风干，作为储备食物长期保存。欧美娜的口感类似于凤尾鱼和沙丁鱼，肉质坚韧，颇有嚼劲。

酸辣炸鱼是路欧族的特色饮食
姜奶茶
虽说肯尼亚贵为世界第三大红茶生产大国（仅次于中国和印度），但本土的茶文化却没有办法像它的茶叶产量一样受到重视。或许一部分原因跟姜奶茶（Chai Ya Tangawizi）在茶饮市场中的垄断地位有关。
姜奶茶，跟印度玛萨拉奶茶极其近似，在肯尼亚各地都极其风靡，常被拿来代替水饮。我在旅行期间也注意到，本地人确实不怎么爱喝白水，都是在喝姜奶茶解渴。跟玛萨拉奶茶不同的是，姜奶茶的香料味道不像前者那么重，除红茶、牛奶、蔗糖，以及最主要的风味来源生姜之外，制作者通常会根据个人喜好酌情添加肉桂、丁香、白豆蔻、黑胡椒、香草、蜂蜜等配料。不管我们身在首都内毕罗，还是在中部大裂谷，或是美食云集的蒙巴萨岛，在早餐时段，总能看到这款标志性茶饮与玛哈玛里炸三角面包同框的美景——本地人不无骄傲的宣称，能跟浸泡在姜奶茶的炸三角面包的美味一较高下的东西，至今还未出现呢。

肯尼亚的标志性饮品，本地人在家中招待客人时通常都会先呈上一壶煮得滚烫的姜奶茶。