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来东北， 享受“晕碳”日常！ 戒碳水？东北人表示，做不到，真做不到。 都说东北菜是量大料足的酒池肉林，但除此之外，东北还藏着一个最“豪横”的碳水宇宙——全国最香的大米，在东北人的手中变幻出了千般花样，这里的街头巷尾藏着一个米制品的王国，在油锅里炸出一身虎皮的油炸糕，白嫩香软的“锅出溜”，还有米香浓郁的苏子叶糕、打糕，个顶个的香甜软糯； 
摄影/朱露翔
人人都爱的油炸糕，就是用糯米粉做成的！ 这里的面食花样之丰富，更是全然不输给任何一个小麦主产区，东北孩子们的蒸笼里会定期长出各种美食，堆成尖儿的酸菜饺子、韭菜盒子、糖三角，皮薄馅足、比手还大；妈妈们巧手烙出的各种饼子香甜暄软，能单吃，也能“内卷”，堪称六边形战士；压根瞧不上挂面的他们，家里一年四季白案开工，筋道的手擀面条配上融合各地物产的卤子，直接吃到扶墙出....... 
东北早市上的面点摊儿。 摄影/邱会宁
天寒地冻的冰雪世界里，各种美味的碳水充当着东北人热情的引擎。他们用巧手为自己燃烧生活的热能，米面杂粮端上桌，简简单单一顿饭，开造！ 
米和面 构成早市街头的碳水天国 转眼又是一年冬，在冷空气的弥漫下，早市街头各种蒸、炸、煎、煮的碳水化合物，散发着超强的诱惑力，米与面共同交织出的无数种诱人碳水气味，哪怕是减脂爱好者路过也要“晕碳”投降。 
粘豆包，精准捕获每一个碳水脑袋。 摄影/朱露翔
坐拥良田沃土的东北人种出了品质最好的梗米，蒸熟之后油亮饱满，软糯香甜，尤其是当季的五常米，不用配菜都能直接炫一碗。感念着这份香滑滋味的东北人，动用巧手做出了各种米制品“糯叽叽”，让米香以各种形态萦绕舌尖。 譬如这全早市最罪恶的热量炸弹，无疑是在方圆百米之内都能广泛播散油炸香气的油炸糕，刚从油锅里捞出的油炸糕和拳头差不多大，外壳金黄酥脆，内里口感却是极富反差的甜糯香软，里头包着的细嫩的豆沙馅夹心也在舌尖化开，简直甜到心坎儿；师傅们舀上一勺勺米浆沿着锅边“出溜”下去、摊出一个个雪白的小饼，这就是大人小孩都爱的“锅出溜”，外表酥松多孔，咬下去是极其浓郁的米香，不知不觉就能干掉半兜子。 
摄影/魔影游侠，图/图虫·创意
油炸糕，一个就顶饱。 还有一些齐齐整整摆在笼屉上的“胖娃娃”们——穿着苏子叶外衣的苏子叶糕，米香中还混了些草本的清香；用大米一锤一锤舂打成糕的朝鲜族打糕，在黄豆粉的包裹下变得黄灿灿，样子十足可爱。 东北是我国大米的重要产地，但来到早市炫顿早餐，仍能直观领略到东北人均“面点大师”的超强功力，在这片白山黑水扎根的东北人并未忘却闯关东之前的饮食习俗，他们将山东先民的烹饪技艺一路承袭下来——摞得比人高的一层层蒸笼里摆着皮薄馅大的碳水巨物，看那菜饺子，卖相饱满圆润，光一个就兜了半斤馅儿，吃完直接管饱，都说酸菜馅儿的最带劲，但也有人爱角瓜馅、芹菜馅的素净；还有那糖三角仿若一个个放大的杨桃，包满了糖浆和核桃碎，堪称甜蜜炸弹。 
馅料满满的菜饺子。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
除了蒸之外，烙更是早点师傅的一大绝活，刚烙出来的韭菜盒子两面都煎出金黄的硬壳，内里却还软嫩流汁，韭香和蛋香挥之不去；包了牛肉进去的肉火勺，更是碳水与肉类协奏的盛宴；对于东北人来说，饼可以配万物，糖饼是孩子们最留恋的美味，配上大米粥就能甜蜜地吃完一顿饭；丝丝入扣的筋饼则是大人最爱的主食，卷什么都百搭。 
韭菜馅饼，吃到满嘴流油！ 摄影/杨易
买早点的学生们通常围堵在蛋堡摊子旁边，这种“东北人自己的汉堡”，大人吃不懂，小孩却爱疯了，王牌小吃烤冷面更是占据街头巷尾，孩子们忠诚地递上自己的零花钱，换来一碗加肠加蛋的至尊“全家福”；而大人们则忙着四处招募着冬储的得力干将，冻豆腐，粉条子，冬天做炖菜全都用得上，等到一一采购完毕，再在街边坐下、来上两条大果子，配上豆腐脑补给能量.......朴实而丰饶的东北，以花样的碳水满足着不同人群的口腹之欢。 
看着烤冷面慢慢做好，排队也不无聊了。 摄影/王译丰
东北人的碳水宇宙 早市只是一个开始 在零下三十度白雪飘飞的烟气中，不管是饱满的菜饺子，还是金黄的油炸糕，都让早市儿成为东北碳水宇宙的集萃之地。 “早上就被碳水轰炸，东北人中午晚上还吃得下多少？”问出这样问题的外地食客们，你们太小看东北人对碳水的追求了。 过完“揣五块钱吃饱，十块吃好”的早市，许多人终于想起了那碗香甜软糯的东北大米饭，等中午坐到本地朋友家里炕头蹭饭之后才惊觉，家常餐桌上竟然时常找不见大米饭——没办法，选择实在是太多了！ 
黏苞米，东北人的灵魂主食。 图/视觉中国
东北人的碳水盛宴，贯穿了每一个24小时。他们中午端出来的，可能是苞米：刚出锅的黏苞米咬下去甚至不用嚼，就能绵密地滋润口腔，每到“猫冬”的时候，家里摞着的苞米堆可以说是给金子都不换，烀上几棒苞米再配上些包子花卷，就足以担当一顿饭的主食；而且苞米磨成面之后同样可堪大用，用玉米水磨发酵做出的酸汤子，是只有东北人才懂的本地限定美食；本地人吃乱炖也几乎不配米饭，沿着锅边来几个苞米面贴饼子就完事儿，香嫩的饼子浸到汤里直接香晕了。 
摄影/fy，图/图虫·创意
铁锅炖大鹅，锅边的贴饼子才是灵魂。 如今生活条件丰足，但各种粗粝的杂粮，在东北主食江湖中仍旧有着举足轻重的地位，尤其是家里头的长辈，大都对这种健康自然的食物满怀感情。每到家里熬起大碴子粥，爷爷奶奶必然会撺掇孩子多盛两碗，“这可老健康了，外边吃不着！”东北的粥铺里，卖得最好的也绝不是大米粥，而是黏稠的小米粥，香甜的红豆粥，粗粝的黑米粥、藜麦粥......还有东北人夏日里最爱的一口高粱水饭，凉凉快快地就能就把饭给吃了。 
摄影/上海去哪儿（meishi388）
大碴子粥，长辈们的最爱。 当然，也别忘了面！每年开冬这会儿家家户户都忙着囤货，此时会看到一幅奇景，大人们常常是左手一袋米，右手一袋面，哪样也不能舍了去。在逢年过节的一顿顿饺子之外，白案仍然承担厨房里的重要角色，东北妈妈们可瞧不上超市里的挂面——谁没事吃那个？只要有点时间，做个手擀面是顺手的事，把擀好的面皮轻轻摞起切成丝，抖落抖落下进锅里，配上现做的卤子就是一顿过水打卤面了。 
纯手工手擀面，甚至透着麦香。 摄影/王译丰
一盘鸡蛋酱堪称东三省的通用卤子，配上些黄瓜丝，又香浓又清口，尖椒肉卤和酸菜肉卤也是常见的选择。而在此之外，不同地区也把东三省丰饶的物产融入其中，大连的芸豆蚬子卤，丹东的海鲜卤，都个顶个的鲜；除了打卤面之外，汤面也是习以为常的味道，鸡西的刀削面是红汤打底，口味辣得很，而沈阳一带的抻面则主打一个清鲜，配一口从熟食档口买回来的拌鸡架是最合衬的。 
沈阳抻面，鸡架的最好搭子。 摄影/杨易
当然，东北家庭也有懒得擀面做卤的时候，此时他们便会祭出终极“糊弄学”——面疙瘩汤。在东北，疙瘩汤可不是菜，而是一顿饭的主角，东北妈妈们甩疙瘩的手艺都了得，既不小，又能保证足够入味；另一重糊弄学，则是东北妈妈的“内卷大法”，还记得早市买回来的筋饼吗？配上些土豆丝卷着吃最香，或者切点凉菜卷上干豆腐皮，蘸点鸡蛋酱就足够吃得有滋有味。 
金黄柔韧的筋饼，卷着菜吃最香。 图/图虫·创意
在东北，不可能吃不饱。东北人的一日三餐不可无碳，这些香气四溢的各式碳水让他们有着使不完的劲，也是他们爽快与性情的精神底色，支撑着冰天雪地里的平凡幸福。
文 | 阿智
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发表于 2024-11-6 00:35:19
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