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你离家带的行李箱里，有油炸吗？ 春节是中国最盛大的节日，也是个幸福却又让人有些苦恼的节日——因为，“每逢春节胖三斤”常常不是一句玩笑话，好吃好喝过后，腰围和体重都渐长。 这其中的“罪魁祸首”，莫过于那些油炸的食物了！金黄诱人的油脂与碳水混合物，散发着浓烈炽热的诱人香气，是让人停不下来的“热量炸弹”。 
除了油炸碳水，年夜饭餐桌也离不开各色炸食。 不论南北方，开油锅，几乎是中国家家备年菜的“重头戏”。早在新年开始前，人们便开始着手准备，平日最普通的食材，在油与火的洗礼中，化身外形精巧，寓意吉祥的春节限定美味。河南的蜜三刀、焦花干馃子、口酥；山东的炸面鱼、炸咋呼；甘肃的炸油饼、油馃子、糖花花；广东的炸油角、炸煎堆、炸糖环；闽南的炸枣、炸菜馃、炸芋头…… 数量可观的各色炸物，在新年正式开始前烹制完毕。此后的半个多月里，它们既是茶几上的待客小点，新年限定的“豪华版”主食；也是敬神祭祖、走亲访友的必备佳品，更是游子离家远行时最便携的故乡味道。 
春节炸物兼具，美味与美观。 这些美味的油炸食物，热烈地迸开了中国人的新年。 01 在北方，真正关心你的人 会让你“带包油馃子再走！” 虽然当今物质水平极度丰富，但油炸碳水，依然是让人感到春节必不可少的美食门类。 究其原因，大概要从古时候植物油提取技术落后说起，相比于更加省油的日常煎炒，油炸自带几分“奢侈”与隆重，足以体现人们对节日的重视。加上油炸制作过程特殊：炸少了不划算，浪费油；炸多了连续吃，容易腻，因此必须要等到家族成员齐聚，祭祖待客访友都能用上，才是最佳施展时机。 
新年开油锅，常常以家庭为单位。 难得开了油锅，人们自然不会放过一年一遇的创作机会，被改刀翻出各色花样的馃儿，在火热的油温中定型保存，成为整个新年的最佳气氛组。 开油锅一般在除夕前进行，具体哪一天各地习俗略有不同。面对一整锅油的大手笔，每家都会尽可能多做些种类花样，而在北方地区，春节炸物几乎是面食的天下。 
火热的油温中，藏着人们对新年的美好期盼。 河南：二十九“过油”，越过越有 作为我国粮食大省，2023年河南粮食产量超1300亿斤。在面食烹饪方面，河南人几乎自带天赋，场景切换到过年，更是不能马虎。二十九“过油”，是河南妈妈的新年大事。 在采备年货的最后一天，支起一口油锅，人们相信“过油”时会有神仙前来，所以绝不允许小孩靠近油锅“捣乱”，炸什么全看妈妈发挥。“过油”的面要加鸡蛋、清油来和，以保证炸物入口松软，久放不会变干。和好的面团，可以拧麻花，也能炸油馃：直接切分入锅炸的是普通馃子；改刀切口动手翻出各种造型的是花馃子；加入大量芝麻，对称翻花的是焦花干馃子。 
麻花，风靡南北的炸物“顶流”。 除了必备的麻花、油馃，讲究人家还会单另和块糖面，为制作蜜三刀和口酥做准备。蜜三刀，物如其名，从和面阶段就有麦芽糖加持，和好的面团切块划三刀下油锅炸，出锅时还要再裹一层糖浆，最后撒上芝麻，入口香甜绵软，寓意甜甜蜜蜜。同样用糖面团成圆球下锅炸的口酥，油炸之后则要裹一层蒸面粉，使口酥入口酥脆香甜，但又丝毫不油腻，象征团团圆圆。 
蜜三刀，吃了就停不下来的“油糖炸弹”。 东北：“二十八把面发，二十九把油走” 和河南差不多时间“开炸”的东北，制作新年炸物又被称作“走油”。 “走油”同样以油馃为主，但油要换成当地特产的大豆油，再加上些玉米杂粮面，兼顾营养和健康。东北油馃花样简洁大方，比如：用切成菱形的面片，中间用刀划出小口，翻过去是套环，叠两张面片一起翻，就是双套环。 
“大大方方”，贯彻在东北生活的各个方面。 除了炸干馃，用粘面子（糯米面）加馅制成的油炸糕，和自家用红薯团成的炸红薯丸子同样是“走油”重点。油炸糕，有着步步高升的好意头，红薯丸子，则象征团圆、圆满。几样固定的炸物外，再炸什么全看各家喜好，加了南瓜泥和面的炸南瓜饼，荤素可选的炸油丸……炸好放入东北规格的大盆，吃过十五完全没问题。 
刚出锅的油炸糕，热乎甜香。 甘肃：二十八把面发，打糕蒸馍贴花花 当新年油炸碳水遇上西北，从年头到年尾都坚持用油饼待客的甘肃率先出列。 无论是面食烹饪，还是油炸绝活儿，甘肃人都能信手拈来。首先，要炸待客送礼必不可少的油饼，朴实无华的面饼中间划上两刀下锅，出锅后表面金黄，微微膨起，可以做正餐主食；也可以是围在热炕上喝罐罐茶的佐茶点心。 
油饼，甘肃走亲访友必不可少的伴手礼。 其次，便是花样繁多的油馃。在资源匮乏的年代，人们对新年的热情全都寄托于巧手之上，哪怕是同一块面，也要炸出几种花样。而其中最特别的当数糖花花。常见的糖花花有盒装扭花形和花朵形两种，外形略有不同，但同样繁复美观。 制作糖花花需要同时使用发面和糖面两种面团，将糖面饼夹在两块发面饼中制成面胚，切块后手工卷花，最后油炸定型。更讲究些，可以用红糖做糖面，炸成的花花更加美观，炸好的糖花花滋味甜蜜，外边酥脆，内里喧软，只有过年才值得费心思做它。 
造型美观的糖花花，是甘肃新年餐桌一景。 新疆：馓子、油香、包尔萨克 新疆饮食文化多样，受少数民族文化影响，同样的油炸碳水到了新疆，统统变成全新模样。 拿在我国分布极广的炸馓子来说。新疆馓子，制作时要用花椒水、皮牙子水，加蛋和面，热油下锅，炸至酥脆金黄，有经验的维吾尔族妈妈，只需一双筷子，就能炸出粗细大小分毫不差，且能规矩盘在硕大圆盘中的馓子。在新疆越是隆重节日，馓子盘得越高，层层相摞，很考验手艺。 
新疆巴音郭楞，人们为了庆祝节日， 特别制作了“彩虹馓子”。 来自回族的油香和哈萨克族的包尔萨克，同样是新疆的春节常客。外形和油饼相似的油香，因为有小茴香和花椒粉加入，带着独特香味，和面时加入的油酥，也让油香多了几分油滋滋的香味。哈萨克族早餐常见的包尔萨克，则是甜口炸物主力，小方块状的包尔萨克做法和油馃相似，但和面时会加入酥油、蜂蜜，别有一番风味。 
小个头的包尔萨克，也是绝佳茶点选择。 除此之外，还有山东的炸面鱼、炸咋呼、翻叶；北京的江米条、糖耳朵、炸饹馇盒；陕西的米方块等各地特色炸物。在北方地区，走亲访友总少不了提一袋油馃，真正关心你的人，也总不忘叮嘱：“带包油馃子再走！” 
哪个北方孩子的童年没有甜蜜蜜的江米条？ 02 在南方，每一个炸物 都承担着自己讨口彩的使命 到了南方，碳水的种类变得丰富了，米粉、糯米粉、芋头、土豆……统统加入了春节炸物的清单。 
在南方，春节油炸碳水种类也相当丰富。 南方春节，炸物有多重要？ 简单来说，是能让一整年都认为油炸“热气”（上火）要少吃的两广人民，一转口风说出“煎堆碌碌，金银满屋”的独特存在。在南方，春节油炸碳水的魅力不止好吃，还有说不完的吉祥话和祝福语，任何一款能出现在新年餐桌上的炸物，都带着自己讨口彩的节日使命。 岭南：煎堆碌碌，金银满屋 在广东 ，赶在春节前炸好寓意吉祥的年馃，被称为“赶春”。而其中最重要的吃食当属煎堆，广东人将煎堆作为节日吃食的传统由来已久，《广东新语》载：“煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祖先及馈赠亲友者也。”用糯米粉制成的煎堆球，外皮金黄酥脆，富有团圆、发财之意。 
在广东，煎堆被广泛用于庆祝和祈福。 新年有了煎堆，自然少不了代表家肥屋润的油角。造型酷似小荷包的油角，以猪油、鸡蛋和面做酥皮，内馅包入芝麻砂糖花生碎，切记包得要鼓，周围要卷起花边，取荷包鼓鼓之意。炸好的油角外皮酥脆，充满果仁香气，深受小朋友喜爱。 而过年必备的糖环，则要相对简单好做一些，只需将糖糯米面团，放入模具打样下锅炸成，因为外形别致，既可以象征钱财，也有环环相扣，生生不息之意。 
使用模具制作的糖环，外形更为规则。 到了广西玉林，过年还得制作炸米花，用以供奉神明、走亲访友、招待客人。将蒸好的糯米趁热放入刻有“福”、“寿”、“囍”、“吉”等吉祥字的木模中，摊平，压实，脱膜后多次翻晒至干爽，在煮好的糖水中浸匀，再次晾干，等水汽散尽再进行油炸。象征圆满的圆形米花糖，带着压好的吉字，瞬间使餐桌年味大增。 
制作米花糖，需要十足的耐心。 此外，还有圆乎乎，象征笑口常开的笑口枣，又名旺耳的油炸猫耳朵等，你光是听好意头，就必须要尝尝的应节小吃，毕竟谁不想新年发达呢。 闽南：向来是炸物的天堂 闽南地区日常生活就少不了炸物点缀，到了春节更是火力全开。有“多子多福”之意的炸芋头，是新年烧金拜拜、祭祖的不二之选，选上好的槟榔芋切块，下锅炸熟，粉粉糯糯除了直接炸食，吃火锅、煮米粉时也可以当作配菜。 
福建人对芋头，向来爱得深沉。 外皮金黄的炸枣，圆滚滚的外形象征阖家团。 地瓜、白糖、糯米粉做成的外皮，可以用芋泥、花生碎、白糖做甜口，也可以用笋丁、肉末、葱丁做咸口，或者什么都不加，只吃地瓜的纯粹香气。 闽南新年随处可见的各种粿中，有一味需先蒸后炸，口感独特的便是菜粿。用白萝卜和大米混合成浆状，先上锅蒸熟，在放入热油之中炸到外皮金黄，入口鲜香酥脆，极富春日气息。 
在蔬菜的加持下，炸物也变得“清爽”起来。 江南：过年总要炸点什么才好 在“一卷不成春，万卷春如醉”的杭州，春节和立春，杭州人都有吃春卷迎春的习俗。薄到几乎透光的春饼皮，卷入时令的芥菜、香菜、笋，配合香干、雪菜包好油炸，炸好的春卷外皮够脆，馅料鲜嫩，喜欢甜口的也可以卷红豆沙等食物。 
因为春卷皮薄，炸制需要特别留意火候。 当然，中国太大，这些食物远不是全部，再比如到了西南地区，则是糖油果子、炸洋芋和各种粑粑的天下。同样支一口油锅，有人爱油香酥脆，有人喜喧软香甜；同一个春节，就是能如此和而不同，精彩纷呈。 
街头洒满芝麻的糖油果子，是“年味”的具象化。 03 油炸碳水，承载着关切的故乡味道 在大多数美味都能在平日得到满足时，故乡滚烫的油锅，那些一盆盆、一筐筐满满的新年炸物里，有着预制菜复刻不来的热烈气息，也藏着对“年味”的坚守。 
外表金黄的炸物，是冬日一抹亮色。 小小炸物，是新年伊始，游子归家倡导的第一口家常味道；也是不得不出门谋生时，伴随妈妈叮咛嘱咐，塞在背包上路的旅途佳品。 那些年轻人离家前的推辞或婉拒，在真正踏上旅途后都变成对妈妈的英明崇拜。先不说油炸碳水干爽方便携带，光是不需要二次加工，就能征服一众吃怕外卖的打工人，即取即食的油馃，是故乡最后一点温情陪伴。 
炸物里，有从小吃到大的故乡味道。
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发表于 2024-2-24 01:44:55
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