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虽说院办这一代已经少有顿顿咸菜就馒头的苦日子了， 但由那代成长过来的爹妈们掌勺后，依旧对这种简朴的菜式爱得不得了——就像长大后的我们仍在死命寻找小浣熊干脆面的影子，我妈还在寻找她童年记忆里正宗酸菜的味道。于是那些五花八门的咸菜，也就从来没有离开过院办的餐桌和筷子。 放眼祖国各地的腌菜缸子，榨菜萝卜干咸白菜干菜笋雪里蕻酸菜咸竹笋五香大头菜应有尽有，拿好这份咸菜地图，端粥上菜。  重 庆 涪 陵 榨 菜 “咸菜？我是你爸爸” ▼  生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖，这个明星产品早在宋代就出现了，从发祥地重庆涪陵（当时叫涪州）发扬到全国各地，他们用了六百多年的时间。榨菜在院办印象里是个不太咸的清淡小菜，但对于重庆人而言，虽然榨菜在我们那儿产，但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别。  院办吃的榨菜  重庆人吃的榨菜 榨菜的原型是瘤状根茎的大头菜，菜叶拿去喂猪，只留菜头。在清代，有榨菜能够提食欲、延年益寿的传说。  榨菜的原型：大头菜 传说涪陵城西天子殿有个和尚做的榨菜远近闻名最好吃。有天晚上，一个因为吃鸡鸭鱼太多，导致食欲不振身体消瘦的小富豪做梦，梦到一个童颜白发老头要给他看相，说：”你丫有福气，我来传授点秘诀给你：天子殿有个包包菜（榨菜的古早叫法），特下饭，保准你开胃，咋不去试一试？” 然后小富豪醒来就喊人去买，吃下后马上就来食欲：这是什么神仙榨菜？  传说中的涪陵天子殿 而吃榨菜能活很久的传说，也是从天子殿的和尚那儿来的，他因常年食用青菜头咸菜，精神充沛，食欲倍加，活了八十多岁。虽然现在听起来也不算长寿，但在那时候，可活到快清朝了。 能不能长寿不知道了，反正院办知道榨菜肉丝真的很下饭，榨菜豆豉蒸黄鱼也不错，榨菜牛肉汤也挺好的。就是有点不了解榨菜鲜肉汤圆到底是个什么操作？？？  懂行的朋友来解释一下？？ 全 国 酸 菜 代 表 “老子虽然姓酸但我才是天下第一咸菜” ▼  当涪陵榨菜碾压各路咸菜大行其道的时候，酸菜第一个站出来表示不同意：你把我酸菜鱼，酸菜肥牛，酸菜猪肉炖粉条，酸菜丸子放到哪里？  酸菜肥牛啊啊啊啊啊啊啊卒 在院办看来，酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的咸菜，它可以在酸菜和面为主食的交融中成为主角；也可以做到在花椒、鱼这场大战中胜出，不甘做一个配菜。不然你以为酸菜鱼的主角是什么？是鱼吗？院办不同意。  酸菜鱼啊啊啊啊啊啊啊嗝 虽然全国人民的眼中只有一种酸菜，但在酸菜本菜看来可不是。酸菜按产地可以分四川酸菜、东北酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等。按初始形态可以分为白菜、芥菜、包菜等等。但咱大众说的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜。（即酸菜小标题下来的第一张图） 因为东北得天独厚的地域优势，在那儿，酸菜才是大哥。当然，从传播方式来看，除了酸菜的味道。不管是话剧还是歌曲，那句“翠花，上酸菜”也有极大功劳。  东北酸菜五花肉炖粉条 南 方 系 梅 菜 干 “梅菜就像生活，有人吃甜有人吃咸” ▼  梅菜在咸菜界听起来像一个温婉端庄的小姑娘，实际看上去却像个生活经验十足的智慧老太太，还非常咸那种。 但如果你因为梅菜的咸而拒绝了它，那你将会错过梅菜蒸肉饼，梅菜干丸子，梅菜扣肉...再者，你可以去试试稍甜的梅菜。没错，咸甜之争历史悠久不分上下，连在自称为“咸菜”的梅菜上，都有分咸甜两派。  梅菜扣肉不接受甜的！！ 甜梅菜派多见于上海菜、浙菜、粤菜，咸梅菜派则在重庆菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢？重庆人直接管它叫“盐菜”。 而甜梅菜虽然“甜”，但还是归于咸菜行列的。尤其是广东的梅菜——狗友从惠州家里带来那种梅菜，我觉得是海盐。 潮 汕 橄 榄 菜 “下饭请选我” ▼  “有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”，橄榄菜在潮汕地区虽然比不上什么牛肉火锅、炒米馃，但也是“潮人们”爱到不行的杂咸小菜，橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成，罐子里泡着的，可都是橄榄油！ 好吧，其实因为橄榄菜里的油太多了院办也不爱吃，但换个法子来搞这个橄榄菜，就不得了了：榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面...少了橄榄菜，这些菜式都无法获得出彩。  日食记做的橄榄菜四季豆，这看着能不好吃吗？？ 腌 雪 里 蕻 “没吃过我，人生都不算完整” ▼  腌雪里蕻（hòng）？啥玩意儿？乍一听你可能不太了解，但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾——各地叫法不一样。上海喊雪里红，保定喊春不老，还有一句话叫“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”，春不老的魅力不只在它的名字，还在于它的口感——入口即爽，先有微甜，再来点微妙的苦涩，最后还伸过去一筷子。 我妈最喜欢用它来煲文蛤，味道鲜美到一顿能吃五碗饭。但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹，而后者这个居然还是骨质疏松的食谱。好吃是一回事，这个腌雪里蕻可非常塞牙缝。  雪菜肉丝面 咸 菜 界 的 萝 卜 “各有千秋” ▼  • 浙江萧山萝卜干 沿海往北走，浙江萧山的人们用清脆爽口的萝卜干下饭。很久之前，因为大量的鲜萝卜吃不完，智慧人民把它们做成了咸菜，这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表。干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉咋整都可以。  你肯定吃过这萧山萝卜干！特脆口 •• 云南萝卜丝鲊（zhǎ） 当白萝卜换个脸在跻身全国咸菜界大展身手的时候，远在云南的胡萝卜一个不服气：大家都他么萝卜，凭什么就你能远销海外？ 萝卜丝鲊是在昆明长大的院办极力推荐的咸菜，胡萝卜切细丝，晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合，上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不仅是咸菜，你还能吃出猪头肉的味道。  甜辣甜辣的口感很像肉松 要是喜欢吃茄子，把主角胡萝卜换成茄子，你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了。 ••• 南方系黑萝卜干 而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候，福建地区、潮州地区和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了：黑萝卜干，又叫咸菜头。煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐，腌上个几十年都不成问题，而且还升值——腌的时间越久越值钱。  黑萝卜干  黑萝卜干炖肉 黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭，ok其实院办发现了哪个咸菜炖五花肉都很好吃。但有些朋友，喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭....打开电饭锅，白米饭上面两条黑萝卜这一画面，不知道会作何感想。 如果还有其他萝卜咸菜没被提名，说明它还不够出名。（叉会儿腰！） 京 津 冬 菜 “古早味冬天之光” ▼  早前的北方人过冬，会储很多大白菜，还会往地窖里腌大白菜。虽然很蠢，但院办还是说两句：冬菜之所以叫冬菜，是因为在冬天做的。而冬菜的原型，就是大白菜。年轻人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上，但对于八九十年代过来的人来说，味道独特诱人，尤其是冬菜包子。  我可以，你呢？ 北京的冬菜包子，要提到中山公园的来今雨轩。在网友的记忆里，它是值得长大后从风干晾晒开始做的一道美味：  故事背景：鲁迅、张恨水、李大钊等名人爱来的来今雨轩 “记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石，被大人带着去来今雨轩看石头，顺便买的冬菜包子吃，觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么还一溜?素冬菜(无蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。” 马萨卡，南方成长过来的院办只吃过素冬菜.......... 延 边 朝 鲜 泡 菜 “泡菜才不是韩国的” ▼  大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体，当然少不了跟朝韩临近的泡菜。韩国人总说端午节是他们的，孔子是他们的，泡菜也是他们。谁们不要紧，谁的好吃才要紧。 但在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边，做法和吃法似乎跟韩国都差别不大。不管是辣白菜、菜饼，还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭，总能让你在看着这些字眼的时候，用力地吞一下口水。  泡菜锅！ 总之院办写完这篇下来，心路历程已经从“啊！想吃酸菜饺子”、“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鲜锅”了。真饿！  当代作家汪曾祺说：“中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。” 而院办只不过是谈及了中国咸菜的九牛一毛，你家乡还有啥好吃又没人知道的咸菜？说出来让院友们下饭。 本文作者 | 小高
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发表于 2019-12-25 12:46:12
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