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中国羊肉的“天花板”！ 大寒刚过，一场寒潮席卷中国大地，尤其是南方许多地区都降下了少见的大雪。越是在寒风肆意、冰冷彻骨的天气，越是渴望那温暖至鲜的慰藉——羊肉！ 热乎乎香喷喷，冬天最馋人的食物，莫过于羊肉了。要说吃羊，第一目光首先就投向了大西北，尤其是传统五大牧区的内蒙古、新疆等省份。但大西北藏着一个小小的非牧区的自治区省份，这里出产的羊肉，可以说是中国羊肉冠军争夺赛的有力竞争选手—— 宁夏！ 宁夏回族自治区，被高山、戈壁、沙漠所包围，东侧蜿蜒的黄河，创造了黄河上游的第一大平原——宁夏平原；西侧绵延的贺兰山是一道天然屏障，阻隔沙漠、阻拦寒流，在阴山脚下滋养出了大片牧场。这种极富戏剧性的地貌也带来了自然的馈赠——优质的羊种。 
冰煮滩羊，鲜美滋味。摄影/小红书 王倩Kris “宁夏羊肉甲天下，盐池滩羊甲宁夏”。 在宁夏，羊好是司空见惯的常态，盐池滩羊更是堪称羊肉界的“天花板”。从现有数据来看，不论是纤维韧度、含水量、风味物质浓度，以及膻味物质的含量之低，说宁夏滩羊是羊肉品质的“天花板”并不为过。 而更让人称奇的是，宁夏人并不满足于此，甚至还在这顶级至味的基础上，把羊肉的吃法发挥到了极致——从这两个维度来看，说宁夏是大西北的“吃羊第一名”，也并不为过。 
在宁夏吃羊肉，一天9顿不重样！摄影/兔纸先生、茯苓520 在食材优越的基础上，宁夏各地开发出的羊肉吃法花样百出，羊跟碳水的碰撞激起热量核弹，羊肉小吃也是精彩纷呈。 手抓羊肉和烤全羊是不容错过的美食盛宴；辣爆羊羔、碗蒸羊羔肉、红焖羊肉让人口齿生津；羊肉泡馍、羊排抓饭、羊杂碎，日常接地气的主食亦以羊肉为主角；甚至还有羊肝凉皮、粉汤饺子、烩小吃等独具特色的小吃…… 01 宁夏滩羊，羊肉界的真“顶流” 喜欢吃羊肉的人，目光都难以离开宁夏滩羊，尤其是宁夏盐池滩羊。盐池干旱少雨，土壤盐碱浓度高，生长的植物大多是耐盐碱性植被。中草药加当地的山泉水，能有效中和并去除羊肉中那股脂肪酸等物质带来的强烈膻味。种种因素造就了盐池滩羊肉质细嫩、几近无膻、味道鲜美的傲人品质。 
盐池滩羊，是一种独特的绵羊品种。摄影/牟将 到了今天，滩羊已经成为国家二级保护品种，得到了严格的种群保护和繁育措施，至今早已成为宁夏一张响亮的名片。 大道至简，最简单的做法就能品尝到至高的美味。对待滩羊最高的尊重，同时也是宁夏美食的一道招牌，便是手抓羊肉了。 
手抓羊肉。摄影/吴学文 手抓羊肉的吃法来源于旧时的游牧生活，最简单的手抓做法，就是在一锅清水里加数块羊肉，只放入少许盐，肉炖熟即捞出。一口下去，羊肉的鲜嫩醇香在口腔中四溢。如果想喝上清甜的羊肉汤，可以加上白萝卜清炖；如果偏好药膳风味，可以加上宁夏特产的枸杞以及红枣、党参、黄芪等；或者加上花椒、大枣、桂皮、山楂，这样煮出来的大块羊肉，软嫩脱骨，肉香不腻，是让所有人都顾不住“体面”，都要用手抓取、大块吃肉的美味。 
手抓羊肉，板筋是点睛之笔。摄影/兔纸先生 许多宁夏饭馆的手抓羊肉常用羊肋条肉，将羊肉剁成大块，下锅煮至半熟捞出，然后将肉块摆盘，上放洋葱片并撒少许精盐，再入笼篜炖至成熟后取出。再配上宁夏特有的辣椒和香醋拌葱，羊肉醇厚、汁水丰厚，间或其中的浅黄色板筋是手抓羊肉的意外之喜，一块不够再来一块。 
煮羊肋条，每一条都是精华。摄影/吴学文 烤全羊，则是宁夏待客的高规格礼遇。刚上一桌，一整只的烤全羊就让人目不转睛，满眼的金黄流油，满鼻的奇香四溢，满口的鲜嫩酥脆，简直让所有人都食欲高涨。最好的烤全羊，会选用盐池滩羊的2月龄小羔羊。先用调料腌制入味，再慢火翻烤一小时，在高温下，油脂溢出，表面烤出金黄色的焦香，用刀将肉划开、再次涂抹调料，回炉继续翻烤，直待口感和肉香达到顶峰。 
豪横的烤全羊。摄影/娇娇泡饭 另一样有点难以想象的美食是蒸全羊，得益于滩羊羊羔的体型适当以及肉质细嫩。现在在宁夏的许多餐馆，还会流行一羊两吃，半烤半蒸。在这里，吃完羊肉，再来一碗滚烫鲜美的羊汤，让人从头暖到脚。 02 辣爆、碗蒸、红焖……冬天怎能错过它！ 严寒的冬天，急需热气腾腾的羊肉，吃下去浑身都暖洋洋起来，让肠胃和味蕾都得到了极大的满足。宁夏人擅养羊，也爱吃羊，炒、蒸、焖、烤，羊肉，就是当地独特的御寒秘籍。 宁夏平罗黄渠桥的“辣爆羊羔肉”没有手抓羊肉或烤全羊的名气大，但却是当地老饕的心头好。《平罗食志》记载了黄渠桥羊羔肉受欢迎的程度，“古城夜宵美食多，爆炒羊羔热门货，脆嫩香辣任品尝，深更夜巷唤开锅”。 
火爆鲜香的爆炒羔羊肉。摄影/茯苓520 这道菜要选用7.5至10公斤重的滩羊羔羊，这样的小羊，表皮、腹部和肌肉中都含有微量脂肪，又嫩又香，口感细腻丰富。这道菜的要点是爆、焖、烩等多道复合工序制作。最好选用土炉，用胡麻油热锅，羊羔肉下锅爆炒榨干水分，在凶猛的火力之下，羊羔肉迅速收紧，多余的油脂随高温融化流失，然后加入姜蒜辣酱和老抽调色，倒入羊肉汤焖煮，最后加入当地特色的复合调料。 出锅后的黄渠桥爆炒羊羔肉饱含汁水，肉质香软弹嫩，肉汁又裹着的层次丰富的肉香。再配上糖麻丫、老豆腐、扁担凉粉等平罗特色小吃，摆上满满一桌，荤素搭配，真是过足了嘴瘾。 
爆炒羔羊肉。摄影/冯大伟 另一道出名的羊羔肉菜色是碗蒸羊羔肉，常见于宁夏同心、海原一带，这是宴席上一道重要的菜品。选用的是出生两三个月、尚未断奶的小羊，最好要用胸叉、上脊骨等部位，让口感层次更为丰富。羊肉带骨剁成小块摆在碗内，放上生姜、大葱、花椒、八角等复合调料，上笼蒸30分钟。出锅后，再放上一小撮翠绿的香菜。上桌后，羊肉上沁着一层鹅黄色的油脂，香嫩微麻，口感软烂，带有微甜的奶香，鲜香丰富的调料香味，与浓厚的羊肉滋味组合成了一道交响曲。 
滋味浓郁的碗蒸羊羔肉。摄影/兔纸先生 宁夏的黄焖羊肉则以味道厚重见长，许多地方会把黄焖羊肉同手抓羊肉一起做。羊肉切块，都先用清水煮开，手抓羊肉先端上桌，大口解馋。剩下的肉用来做黄焖羊肉。最好是羊排、羊腿等部位，连肉带骨，下锅和大料翻炒，再加入羊汤烧开，最后土豆下锅再焖十几分钟。这一锅黄焖羊肉香辣软烂、肥而不腻，汤汁可以用来泡饭和面条，一顿就非常满足了。 
另一种风味的黄焖羊肉。摄影/吃遍所有好吃的耶 与美拉德反应相伴的烧烤，几乎对所有人都有着不可抗拒的吸引力。烧烤常见，但在宁夏，却是升级版的美味。宁夏烧烤的当打之味当属用滩羊羔肉制成的烤羊肉串，火焰熊熊、油声滋滋，只撒上盐，就能吃上鲜香的羊肉串，还可以撒上辣椒和孜然，咬开羊肉焦干的脆皮，让浓郁的脂香填满口腔。 
红柳枝羊肉串。摄影/茯苓520 烤羊蹄子也不容错过。羊蹄先卤，然后上炭火烤，皮、筋、肉慢慢一口吃下，卤汁顺着蹄缝渗出，不能再满足了。烧烤也要荤素搭配，除了花生毛豆、拍黄瓜、皮蛋豆腐等国民凉菜，最好再加上一道当地特产的炝拌沙葱，吃完直呼过瘾。 
烤羊蹄，不容错过的美味。图/《人生一串》 03 羊肉和主食的碰撞，谁能拒绝碳水快乐？ 宁夏美食的一大重要特点，就是羊肉和主食的碰撞出了千变万化的搭配，由于宁夏多民族聚居和来往互动的历史，不管是传统的面食、米饭，或者是烫面油香这样的回民吃食，都跟羊肉熨贴地结合了起来。 冬天来了，人们对热量的渴望已经达到高峰期，谁能逃脱热量和碳水的加倍快乐？ 早餐，羊肉泡馍是许多宁夏人的选择。羊肉泡馍又称为“羊肉泡”，传统的泡馍的羊汤是现熬的，羊骨敲碎，再加入羊肉熬制，从早熬到晚，熬到肉块软烂入味，满屋肉香。然后再加入切好的肉片、粉条和白萝卜，羊肉和粉条充分吸收羊汤的鲜味，香菜和葱花再增添香味。泡馍最好是中空、外酥、里起层、边厚，形似锅盖，吸汁却不漏汤，许多店家会提供自制糖蒜，和羊肉与馍一同细细咀嚼，口感十分丰富。 
浓浓西北风味的羊肉泡馍。摄影/小红书 阿姆丽_Emily 午餐，来上一碗羊肉臊子面，这是宁夏的著名面食主食。炒制的羊肉臊子是这一碗面的灵魂，一般用羊腿肉，肉质壮瘦均匀，被切得细碎均匀，炒的时候，放一点羊油，让肉口感更嫩。臊子汤里包含了羊肉、辣椒油、时鲜蔬菜、土豆、豆腐等食材。炝好的臊子红汤，色泽鲜艳，油重而不腻。辣汤上桌，看一眼，就让人食欲大增，马上捞面，再来一口臊子，肉嫩香辣，汤香味美。 
一碗丰盛的羊肉臊子面。摄影/茯苓520 羊肉抓饭一亮相就冲击着人们味蕾。做抓饭，最好选用肥瘦相间的羊小排，焯水后倒入锅中炒干水分，析出羊油后倒入胡萝卜和洋葱，食材微软后，倒入大米和开水焖煮。米饭软糯饱满，每粒都裹着羊油，又蕴含着羊肉的香气和蔬菜的甘甜。羊小排不可忽视，越吃越香，越嚼越带劲。 
滩羊腿手抓饭，真香！摄影/Sean_Z 有米有肉的美食，还有一道来自吴忠的肉粘饭。肉粘饭做法特殊，在外地很难品尝得到。羊肉、洋葱、胡萝卜炒制后，与米同蒸，是一种介乎于粥与饭之间的半固体粘饭。米、肉、菜融合到一起，可以配上一份酸菜，一勺入口，米饭颗粒饱满圆润，吸附满汤汁沾上肉碎，入口软糯芳香。 
吴忠特色的肉粘饭。摄影/小红书 王倩Kris 香馕羊排是羊肉和馕饼的另一种碰撞，采用煮、炒、焖、烤四种工艺烹饪而成。 羊排切成条块炖煮后捞出，葱末炝锅，炒出香味后将羊排倒入翻炒入味。把羊排放到醒好的面皮上，包裹成大饼状，再刷上蛋液并放入烤箱烤到面皮金黄。出炉后撒点芝麻。吃的时候，先把香馕切开，夹一块羊排，咬起来脆脆香香，富含油香又不觉得腻口；吃一块香馕，表面焦黄、内里软糯。馕和羊肉的搭配，谁能拒绝？ 
香馕羊排，妥妥的大菜。图/Sallie8800 04 羊肉小吃，究竟能有多少种花样？ 宁夏的羊肉小吃种类繁多，为这片土地增添了独特的风味。 在宁夏，可以说羊的全身都能吃，而且都好吃，尤其是最具代表性的小吃羊杂碎。它的制作过程不复杂，但格外需要耐心和技巧。羊杂碎食材丰富，面肺、羊肝、羊肚、羊肠、羊头皆在其中，洗净切碎后下锅翻煮至奶白色。煮好后，将羊杂羊汤盛入碗中，还需撒上葱花香菜，挖一勺羊油辣子，将其充分搅拌、融入汤中。一大碗羊杂碎能把人香迷糊，趁热气还在，先喝下一大口汤，额角微微冒汗，是说不出的惬意。 
口味丰富的羊杂汤。摄影/王家乐 粉汤饺子，也被称为皮条拉石头，是宁夏各地都会制作的一道传统美食。其中的“粉/皮条”指的是凉粉，“石头”指的是饺子。羊肉饺子煮熟盛出，葱姜蒜炝锅后，依次放入羊肉汤、凉粉、木耳、黄花、西红柿、炸土豆片、菠菜、香菜等。锅开后，将汤带料一起倒入提前煮好盛出的饺子中。粉汤鲜美，吃起来咸鲜适口，一锅的食材更是丰富多变。 
用料满满的粉汤饺子。图/头条狗 宁夏中卫地区有一道传统小吃，中卫素杂烩，又称烩小吃。其中的主料是夹板（夹沙）和丸子，又称烩夹板丸子。夹板呈菱形块，由肉馅、鸡蛋和淀粉做成，在油中炸至金黄酥脆。香浓的羊肉汤里，放入羊肉丸、夹板子、粉条、凉粉等煮开，再用淀粉勾薄芡。一碗烩小吃，吃得人踏实又舒服。 
丰富美味的烩小吃。摄影/茯苓520 宁夏盐池一带，还有全国凉皮界里少有的“荤凉皮”——羊肝凉皮。听着有些黑暗料理，确实一道当地至味，羊肝煮好后再经油炸，酥而香羊肝切得细碎，再拌上凉皮，薄而宽的凉皮盖上一层黑褐色羊肝碎，一方带着爆裂香气，一方带着素冷冰清，羊肝夹杂着蒜汁和底料的香气，透过晶莹的凉皮扑鼻而来，筷子一挑，便让味蕾瞬间沦陷。 
一碗用料十足的羊肝凉皮。摄影/冯大伟 宁夏是我国面积最小的省级民族自治区，也是20多个民族汇聚的地方。多元的文化给宁夏人带来开放和包容的饮食态度，形成了丰富多彩的羊肉烹饪方式。宁夏人对羊的热爱却不仅停留在餐桌上，这也是当地民生经济重要的一环。 从隆重宴席到家常小菜，再到风味小吃，羊写就了宁夏的食谱，和宁夏的风土人情混合在一起，勾勒出独特的风貌。 
手抓羊肉，宁夏餐桌当之无愧的“C位”。摄影/冯大伟
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发表于 2024-3-2 02:17:56
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