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2020年，第一批90后馋猫30岁了。 如今，我们终于实现了儿时“科学家、艺术家、运动员”的理想： 国家一级珍珠奶茶品鉴师； 著名撸串冒火星子表演艺术家； 花样涮肉团体赛铜锅组冠军…… 这些“伟大成就”，是我们父辈想都不敢想的。 他们经历的粮票时代，似乎就一个字：穷。  © Bruno Barbey
棒子面、蒸榆钱，过年才能吃顿红烧带鱼，冬天只有白菜萝卜…… 然而最近，一部纪录80年代中国饮食的纪录片，把饱弟吓到了： 爸，妈，你们当年吃得也太好了吧！！！ 这部纪录片名叫《中国之食文化》。 点开它，里面藏着1985年，最好吃的中国。 
纪录片共分5集，选择了北京、江南、广东、四川四个地区，作为中国菜四大代表，组成了前四集。 
这四个地区的菜系，在你印象中什么样？ 北京就是咸，江南啥都甜，粤菜都味淡，四川全是辣？ 然而，《中国之食文化》的每一集，都在打破今天中国观众的“常识”。 1985年的中国菜，完全不是我们以为的样子。 影片的第一集，就为“天昏地暗”的北京美食，洗雪了冤情。 
虽然旁白不停的“小麦粉制品”，暴露了北京美食充满碳水这件事，但说起北京菜的高端，人家一点不含糊： 仿膳饭庄的芙蓉燕菜，以蒸蛋白打底，配合手工清洗的燕窝丝，蒸制后浇汁而成； 
金鱼鸭掌和蛤蟆鲍鱼的摆盘，让人不忍下箸； 
至于这一品豆腐……这是豆腐？失敬失敬…… 
不仅宫廷菜厉害，家常菜大厨们，个个都是人间兵器： 名店“丰泽园”的厨师，为水发鱿鱼打花刀，令人极度舒适。 
东来顺的切肉师傅，个个都是万里挑一的刀神。 
据唐鲁孙先生说，过去这样的切肉高手，是最抢手的人物。 各大饭馆不但重金礼聘他们，而且要提前一年预约，否则根本聘不到高手。 重金有多重？师傅们一年只干一个冬天，能赚够一整年的生活费。 匠人的北京，怎么可能是美食荒漠？  ▲切得像机器一样薄！
看完了北京的巧，再来看江南的富。 在很多人眼里，江南菜是小气的，一道菜一小碗，一筷子就能夹完。 然鹅，日本人镜头里的江南，特！别！豪！气！ 鮰鱼，这么大！ 
青鱼，这么大！ 
锅巴，这么大！ 
更可怕的是，镜头宛如没事人一样，扫过了整整一匾刀鱼…… 
摄制组一定想不到，如今一条刀鱼，都是一堆人民币了。 在影片的视角下，江南物产之丰饶，冠绝天下。小气？自然不存在的。 
就像寻常人眼里，火腿，只不过是提鲜的调味品，或是增色的点缀。 只有在江南，才有虹桥赠珠、蜜汁火方，以整块火腿为主料，与剔透的鸽子蛋、清甜的栗子与蜜汁搭配，突出最极致的味道。 豪华与大气，才是江南菜的天赋属性。  ▲虹桥赠珠，以火腿铺成“桥面”，两边的“珠”是鸽子蛋
 ▲蜜汁火方
然而，剧组并未把最高的赞誉留给江南。 到了第三集《食在广州》，旁白的评价，一句话： “全中国最热爱美食的地方”。 
1985年的大吃省人，甘愿为吃下一切工夫。 麒麟鲈鱼，以鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成，极尽盘飧之美； 
广东盛产的海参与虾丸，加以上汤烧制，名为“珠海丹心”； 
鱼肚镶虾胶，饰以蟹黄，名为“金盏银盆”。 
最绝的一道“百花争艳鸭”，以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制，鸭肉与干鲜海味花团锦簇，令人目不暇接—— 对原材料近乎整容的处理，是国菜美学达到极致后，产生的独特艺术。  ▲你能找到鸭肉在哪里吗？
甚至连早茶点心，都有着奇妙的复合感： 奶油百篇糕，将蒸好的蛋糕切成小块，混入椰蓉、榄仁为馅，再以面皮包裹，一层皮一层馅，反复几层后，在表层撒上咸蛋黄与鸡蛋松，再次蒸制，才是“糕中有糕”的一道点心。 
这道泮溪酒家的招牌名点，今天已经无缘得见了。 只有这部纪录片，以影像证明了“神迹”的存在。 然而，《中国之食文化》里的中国菜，只有高端大气吗？ 不可能。 
第四集四川篇，不仅有川菜雄奇绝艳的一面，更是平民食神的颂歌。 摄制组来到了一户普通家庭，却见证了一场飨宴： 男主人下班，买回一只熟鸡，剔骨切肉时，用菜刀拍松，调好蘸水，就是一盘棒棒鸡； 
40年的老泡菜坛子，捞起一把豆角、两根黄瓜，再来点泡椒莲花白，够四口人一顿了；
闻名天下的豆瓣鲫鱼，在川人看来，再平常不过：鲫鱼一定要油煎，泡椒剁碎加豆瓣酱，一把姜末蒜片不可少，这种汤汁烧鱼香极了。
还得有一盘回锅肉——没有餐馆里滥竽充数的洋葱大葱，就是肉！肉！肉！
这让今天只能吃X记棒棒鸡，受困于外地不正宗回锅肉的我们震惊了： 我们眼里的馆子水准，在四川，不过是一般家常菜。 这种惊奇，在我们看完《中国之食文化》后，依然震撼。 原来，在80年代的国菜江湖，你今天以为的高端，当时不过是寻常。 已被淡忘的流光溢彩，却被一群异邦客，留存下来。 他们，是一群特别馋的日本人。 
上世纪80年代，随着外交互动频繁，中日文化交流的蜜月期开启。 那时漂洋过海而来的，除了姿三四郎和寅次郎们，还有一个接一个“求合拍”的日本摄制组。 对中华大地充满好奇的客人，也包括《中国之食文化》的拍摄者们。 
这支日方团队在当时，相当专业： 策划方是以“万字酱油“闻名的食品公司，龟甲万株式会社；拍摄方岩波映画制作所，则擅长人文、科教题材的纪录片摄制。 他们抵达中国后，不仅得到了中方单位、出镜店铺的通力协作，各地名厨也摩拳擦掌，积极应战—— 显然，他们要竭力向客人展示中国菜最博大、最神奇的一面。 
于是，许多难得一见的菜式，和秘不示人的独门绝技，都被日方团队记录下来。 在中国料理研究家中山时子、木村春子的带领下，摄制组历时数月，拍摄约15000张照片，认真记录食材取用、烹饪过程，多方采访，并结合中文典籍记载，完成了5集内容的拍摄取材。 1985年，影片在日本飞往中国的飞机上播出，向来华日本游客介绍中国美食文化。 同时，中山时子与华裔日本作家陈舜臣，还依据此次采访旅行的内容，撰写了《中国料理大全》丛书，将纪录片难以收录的详尽食谱，一一收录。  © 孔夫子旧书网
今天，有人说这部纪录片是日本版《舌尖上的中国》，但在饱弟看来，也未尽然。 这明明是真人版《中华小当家》啊喂！ 即使是80年代高糊画质，也挡不住名厨佳肴的华丽耀眼。 
一道冷盘，随手起座山，林田江河一应俱全，是基本操作。  ▲当年的川菜冷盘师傅，个个都是园艺师
今天看来，这无异于一部国菜《九阴真经》。 流落江湖的奇门神功、雾鳞云爪的传奇佳肴，逐一现身—— 这里，是当年中国料理的神域圣殿。 原来，那些闻所未闻的传奇，真的存在过。 
当年的拍摄者们，也许并没想到一件事： 今天的中国人再看《中国之食文化》，看的不止是美食。 那些失落了回忆的人，在镜头扫过的每一处，都能找到曾经的片段，视之如珍宝。  ▲80年代的北京崇文门西大街
比如，现已不存的北京隆福寺小吃店，是当年最具风味的大众食堂： 
原来上海南翔馒头店，那时就已经人满为患了：
 ▲窗外大家在排队and围观摄制组
80年代的镇江自由市场，一派丰盈富足： 
四川人卖个花椒，标牌都自带语音：  ▲硬是麻得很！
还有桌上的老燕京啤酒、副食店打酱油的漏斗、爷爷的花雕酒坛子、小时候跟爸妈吃过的早茶……
 ▲家里有同款酒坛的小朋友举手！
但更耀眼的，是那些隐藏在镜头里的神人。 第一集里，这位满头大汗，精瘦干练的烤鸭师傅，名叫李兴禄。 
作为全聚德第五代烤鸭技师中的佼佼者，他工作最忙时，一天要烤400多只鸭子—— 结合他在全聚德工作的44年，这是一个惊人的数字。 这位身着中山装，吃得正香的小哥，作为全片最靓的仔，被弹幕怀疑是高干子弟。 
其实，他是22岁的全聚德服务员田重光，临时被摄制组抓来客串食客的——那是他人生第一顿烤鸭！ 当年略显紧张的小伙子，30多年后，已是全聚德前门店快餐部的主管啦。 而片中最大的惊喜，国宝级鲁菜大师王义均，只有两个镜头里的侧脸。 外号“海参王”的他，执掌丰泽园后厨数十年，不仅是国内最著名的鲁菜烹饪大师，更名扬海外，一生获奖无数。 
然而，一部神仙纪录片，神的不止是菜与人。 一位豆瓣网友，这样评价纪录片里的中国： 那时的中国真美，那么多的传统民居，房子虽旧但并不破败，人的衣着朴素但精神却自然安详，菜是正经八百的原料，摆盘也认真实在。街上没有乱七八糟的广告牌，菜市场也没有飞舞的塑料袋。 看过影片，我们所惊叹的，是一个属于中国菜，也属于中国的神仙年代： 没有外卖，没有网红店，只有一群技近乎道的匠人，和热爱生活的食客，在丰盛的人间，全心全力去追求人生的色香味。 哪怕时移世易，这份痴迷，还会在下一个35年，与你我难分难离。 
参考文献： 1.唐鲁孙，《围炉吃火锅》，《故园情》，广西师范大学出版社，2013.1 2.王萍、李木易，《1985版"舌尖"重见天日 日本纪录片展现中国食文化》，《北京晨报》，2017.3.30 3.中山时子、陈舜臣，《中国料理大全》，株式会社 小学馆，1985.7.1 4.木村春子，《通过取材了解中国美食》，《中国料理大全》，株式会社 小学馆，1985.7.1 本文封面来自电影《饮食男女》 特别鸣谢：陶雪伟先生 对本文引用日文资料的翻译与整理
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发表于 2020-1-16 16:21:21
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