翻出以前的照片，我居然对着印度餐流口水了！

醉清风 · 发表于 2020-3-25 14:29:48

文/熊昱彤

摄/熊昱彤

宅在家里的日子，最想念的莫过于能够满世界乱跑、四处遇见好吃食的光景。翻出几个月前的印度照片，回味一下那“不可思议”的味道，来一餐云美食吧！

“只要告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。”法国食圣布里亚·萨瓦兰式的洞察，正好可以用来考察一下印度人是否真的不一样。

印度餐食，也像这个国家一样，绝不会给你模糊暧昧的感觉——要么讨厌死，要么爱死！对我来说，走过南北印度，一餐一饮，食你千遍不厌倦。

▲ 印度南方城市马杜赖（Madurai），来参拜神庙的人在喝着苦瓜汤解暑

中国菜的“色香味形”中，“色”是排第一的，着重以外观激发食欲。“香料盈野，黄金遍地”的印度，人们自古就喜食香料。印度料理外观看上去都“糊糊涂涂”的，但那旺盛猛烈、冲入鼻腔乃至包裹全身的“香”和“辛”，另任何走近者都有醍醐灌顶之感。

很多人会说，那不是印度咖喱吗！对，但也不这么简单。咖喱不是印度的东西，而是外国人“简单粗暴”地概括印度菜式的说法，成了印度辛辣料汁做成的菜或肉的统称。印度商店里调料区没有“咖喱粉”，餐馆里没有“咖喱”这种菜，除非是专门赚外国人钱的餐厅。对于印度不同族群的人，能吃什么不能吃什么，是一件很严重的事情，所以餐厅的每一道菜都必须有清楚的标志，我几乎没见到过以“咖喱”命名某个菜的。

▲ 香辣味道的烩鸡肉、鹰嘴豆和混合蔬菜酱汁

印度餐浓郁辛辣的香气来自一种叫马萨拉（Masala）的混合香料粉，是一种包含多达25种香料的调味粉。在印度可以买到配好的马萨拉，但就像川菜大厨从来不屑使用现成的鱼香肉丝调料一样，印度厨子也喜好自己配制马萨拉，根据不同的食材和烹饪方式调配出最恰当的口味。

▲ 菠菜香辣味烩肉丸

我在印度北部拉贾斯坦邦一个农妇的厨房，看到了大大小小几十个坛坛罐罐，里面是各种香料和香草。印度人最常用的香料包括：月桂叶/香叶（Curry Leaves）、生姜（Adrad/Ginger）、蒜（Lasun/Garlic）、胡椒（Pepper）、孜然（Jeera/Cumin）、桂皮（Dalchini/Cinnamon）、小豆蔻（Elaichi/Cardamom）、丁香（Laung/Clove）、肉豆蔻（Jaifal/Nutmeg）、阿魏粉（Hing）、芥末（Mustard）、姜黄根（Haldi/Turmeric）、茴香（Fennel）、藏红花（Kesar/Saffron）、香菜叶和籽（Dhania/Coriander），数不胜数，当然少不了红辣椒（Lal Mirchi/Chilli）。英文名称中的第一个是在印度菜肴常常出现的，印度餐厅标注菜名多用本地词汇，稀奇古怪的名字让人摸不着头脑。可以看出，很多印度传统香料具有杀菌解毒的功能。

坦都里烤鸡（Tandoori Chicken）是我在印度吃过的最美味的烤鸡。坦都里（Tandoori）指的是印度烧烤类菜式，最常见的是烤鸡，还有烤羊肉（Tandoori Lam）和烤鱼（Tandoori Fish），甚至还有烤土豆（Tandoori Aloo）。

坦都里是一种印式泥炉菜式，把鸡腿、羊腿或肉串放进一个圆筒状泥炉里，用木柴烧烤。烤之前要浸泡在酸奶和马莎拉调味汁里淹几个小时以入味。这种炉子据说是雅利安人当初翻越兴都库什山来到西北印度时带来的。炉子火力强劲，烤出来的肉食外酥里嫩。在印度品尝后，一直心心念念地在琢磨：没有泥炉用烤箱是不是也可以做出Tandoori呢？

▼ 坦都里烤土豆

Tandoori Aloo

▲ 坦都里烤鸡

Tandoori Chicken

印度牛奶产量为世界第一大国，与欧盟和新西兰、美国等不同，印度牛奶出口较少，大部分都被印度人喝了。崇尚素食的印度人，牛奶和乳制品成为了重要的蛋白质来源。印度餐中也大量使用牛奶、酸奶和奶酪，这也是我喜欢吃印度餐的一个重要原因吧。

初到印度时，一次进餐厅，看到餐台上摆着一盆“麻婆豆腐”！哇！顿时激动兴奋。舀起来一看，根本不是豆腐，是印式烩奶酪块！

▼ 印式烩奶酪块

▲ 白蒜汁烩菠菜奶酪

白蒜汁烩菠菜奶酪（Palak Paneer），清淡细腻，食后余香满口。

Tikka是印度以至其他南亚地区常用的一种腌泡菜肴的调料汁，由香料和酸奶混合而成。将肉、或蔬菜用酱汁腌后，烧烤或用坦都里泥炉烹饪而成。Paneer是奶酪的意思，可以运用于所有的印度菜，烹饪的方法无穷无尽。

▲ 帝卡烧焗奶酪串Paneer Tikka

印度奶茶 (Masala Chai) 可是印度人天天要喝的东西。用几大片生姜、两段桂皮、几颗豆蔻籽、几粒丁香和黑胡椒，先煮香料水，然后放入印度红茶和牛奶一起煮浓。

▲ 马萨拉茶

普什卡（Pushkar）骆驼节的集市上，火热的奶茶摊前，摊主熟练地一次次晃动舀起搅拌，直到茶变成深褐色，浓香中飘出香料的辛辣。

茶熬好了。只见摊主拿起一只手工制一次性小陶杯，用食指在杯子里蹭蹭转两圈，给杯子做个清洁。

米面在印度餐中是不折不扣的“主食”。北印度人吃各式面饼，南方人吃米饭更多些。印度的面饼可说是人见人爱，即使对印度咖喱菜式不感冒的人也都百吃不厌。

▲ 馕 Naan

印度各种饼、饭和甜点太丰富了！一堆不同的“花名儿”，外人一看就犯晕。每次吃饭前都要先拍再记，然后才能开吃！

印度面饼可以分为两大类：发酵过的和无酵的。有平底锅烙的，有贴在坦都里泥炉内侧烤的，还有油炸的。

馕（Naan）是发酵过的面饼，用坦都尔泥炉烤熟。不同地方的馕口感略有区别，有的厚实有嚼劲，有的薄脆香酥，都是很少油脂的健康食品。到了印度几天后，队里所有的人都会说的一个词就是跟侍者要“Naan”。

在餐馆用餐时，食客一般是凭自己喜爱，自取主菜，然后就有服务生拎着一只小篮子，把一小块新鲜出炉的馕夹到你的盘子里。你吃着，游动的服务生不时过来殷勤地问 “再来一块吗？” 印度人吃馕的时候用右手掰下一块，把饼当勺子挖起一坨美味的肉汁或菜泥。

无酵面饼有几个不同的名字，普尔卡（Phulka）、罗提（Roti），还有查帕塔（Chapati）。用全麦粉、水和盐，和成面团后揪剂子擀成圆饼用平锅烙。技术含量最高的是最后一步，就是把快烤熟的面饼扔到火焰上，那张饼被火一烘，就快速鼓起来，像个气球。刚出炉的面饼松软可口，薄如蝉翼，圆鼓鼓的，带着满满的原始麦香气，我一餐可以吃好多只。

▼ 普尔卡 Phulka，饼上加一小块红糖、点几滴橄榄油，婆罗门餐厅里的高级吃法

▲ 瓦拉纳西餐馆里的普里Puri

普里（Poori, Puri）外观像Phulka，但是用油炸出来的，兼具油炸食品的香酥和全麦粉的韧劲，毫不油腻，吃了一个还想再一个。

▲ 印度街头小吃摊上的油炸发面饼，体积比Puri要大很多

从普什卡到焦特布尔（Jodhpur）的路上，休息站里意外发现一个妇女跪在墙边，现做现卖高粱面烤馕，90卢比一张，外焦里嫩，香甜可口。

帕拉塔（Paratha）是未经发酵的饼。用奶油揉面，里面的馅料可以是奶酪碎（Paneer Paratha），也有时是土豆（Aloo Paratha），一层层外酥内软，香酥醇厚。这个馅饼在印度是很普遍的早餐，奶酪的蛋白质加面饼的碳水化合物，吃上一张几乎就饱了。

南印度人用大米制作很多食物。

多塞（Dosai）也太像中国的煎饼了！用米和扁豆浸泡后，碾成稠稠的糊，微微发酵，在烤盘上摊成薄煎饼，卷上辣炒洋葱土豆泥就是马萨拉多塞(Masala Dosai)。早餐吃这个感觉有些重口味。

▲ 马萨拉多塞 Masala Dosai

以地力米饼（Idli）是把多塞糊放进圆模子里蒸熟，也是印度南方最普遍的早餐。雪白的米饼蓬松柔软，带点微微的酸味，清新爽口好消化。

瓦代（Vada）也是印度南部的主食之一，用面粉和小扁豆糊混合，炸成甜甜圈的外形，蘸不蘸酱都好吃。

手抓饭毕尔亚尼（Biryaani）是印度人餐桌上的主食骨架。印度北方人喜欢吃长粒米。狭长的米粒煮熟后蓬松干爽，没有香味油性，所以最佳吃法是将米和各种香料腌制的肉块一起焖煮，米饭和食材的味道相得益彰。

在印度，素食者占整体人口的20%，素食人口数堪称全球第一。

专门供应素食的餐厅在印度比比皆是。

▲ 南方大陆最南端喀拉拉邦的根尼亚古马里，一家座无虚席的素食餐厅

印度人吃素多数受到宗教与文化影响。近80%的印度人信仰民族宗教印度教（Hinduism），印度教徒相信，一切生命都是神圣的，最虔诚的印度教徒不吃鱼、蛋或大蒜。

虽然种姓制度在法律层面上已经废除，但古老的信仰和根深蒂固的习俗数千年来传承着，仍影响着人们的生活。约有三分之一的高种姓印度人—即婆罗门和刹帝利——是素食者，因为吃素意味着干净，这是婆罗门宗教思想体系的一部分。也因为吃素和干净彼此相关，一栋楼住户都吃素，这边房价都会高一些。

▲ 圣城瓦拉纳西一家高档的婆罗门餐厅

达尔（Dal）杂豆汤是印度人餐桌上除了饼和饭之外最不可获缺的食品。扁豆、木豆、鹰嘴豆，豆子煮酥烂，加上马萨拉调料，这种家常豆子汤是素食者摄取蛋白质的最大来源，印度家庭每天都会做不同口味的豆子浓汤配面饼和米饭。

▲ 不同口味的达尔杂豆汤（Dal/ Mixed Lentils Soup)

在圣城瓦拉纳西的一家素食餐厅，我们吃到了一餐讲究的婆罗门餐。

这一餐是塔里（Thali）餐，印度正餐中的套餐。塔里实际上就是一个有边的金属盘子，擦拭得锃光瓦亮。高级的塔里可以是铜、银甚至金盘子。塔里上面摆着一圈同样材料的小碗，叫卡托里（Katori）。开餐了，一列侍者鱼贯而来，依次往小碗里放一勺各种调料、酸奶、豆汤、主菜……最后一名侍者把米饭或是馕放在盘子中央，形成一个众星拱月、香气四溢的彩虹型摆盘。

塔里餐一大八小碗里是奶酪、土豆、萝卜，全部是清淡的素食，精致而不过分，吃进肚子里毫无负担。印象最深的一道是西米露样的奶粥，叫吉尔（kheer），是用牛奶、印度香米、糖加干果熬制。传说中佛祖释迦摩尼食此乳糜后成道。还有一种叫Khichadi，是黄豆和大米熬成的烂粥，据说可以治疗肠胃不适。

和18世纪法国老饕遥遥呼应，印度教徒相信，你吃什么，你就是什么人。而且，更进一步的是，你是什么人就应该或必须吃什么。

▲ 豆子馅油炸小面球

正统的印度教饮食规则严格得吓人。不同种姓的人不能同桌吃饭，不能同饮一口井里的水，高种姓者不得吃低种姓者做的饭菜，最低贱的人哪怕只是瞄了一眼食物，或者影子投射在你的食物上，那么食物就不洁净了。

同时，印度教又很“宽容”。印度教是建立在三元结构之上的宗教，也就是说，每一样事情都有三种选择，比如至少有三种彼世的救赎目标，相对应有多种达成目标的救赎手段，各人根据喜好自选。

▼ 带意大利细面的吉尔 (Seviya Kheer)

▲ 咸味酸奶米饭Curd rice

印度食物也分成三种，食品分级对应着种姓的高低。最高等是萨特维克（Sattvic），包括谷类、奶类、坚果、水果和味道清淡的蔬菜。这类食物有助于保持心思的明晰和意念的纯净，是婆罗门的食物。真正的婆罗门不喜欢香料。第二等是拉贾（(Rajas），包括红肉、辛辣浓烈的香料调料如大蒜和洋葱，还有葡萄酒。显然这是一个劳动者的食谱，可激发勇气和热情。最低等的是塔玛斯（Tamas），包括熏制和腌制的肉、菌类、红萝卜、茄子和马铃薯等，这些当然是婆罗门的禁忌。

印度还有12%的人口信奉伊斯兰教。此外，还有基督教徒、锡克教徒和耆那教徒。起源于古印度迦毗罗卫国的佛教在现代印度信奉者尚不足百分之一。

伊斯兰教不吃猪肉，所有其他的肉食也必须是Hala肉，就是按照宗教教规屠宰的牲畜的肉。牛在印度被视为神明，印度教徒即使吃肉也不吃牛肉。所以在印度的餐厅里，能吃到的肉食就是羊肉、鸡肉和鱼。锡克教徒大多是素食者。耆那教的素食标准更加严格，他们不愿意对任何生物造成伤害，不吃土壤里面生长的根茎类植物，如马铃薯、洋葱和胡萝卜。