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在这个热辣鲜香的嗦粉大省， 还藏着一座面食天堂？ 到了长沙吃什么？去过长沙的朋友大都会说：粉！柔顺爽滑的长沙粉，是湖南这座“嗦粉大省”家喻户晓的饮食名片，也构成着不少游人寻味长沙的最深刻印象。 但要是有“老长沙”为你带路，答案恐怕就大大不同了。他们极有可能带你坐在面馆叫上两碗面，大快朵颐之间郑重向你介绍，这才是他们心中的“长沙必吃榜”—— 
△一碗碗干挑面，最让老饕们魂牵梦萦。（摄影/大地） 是的，长沙人大概是湖南这座米粉天堂里最大的“异类”，他们对面的执着并不逊于很多面食大省，把一碗面吃得明明白白。走在街头仔细观察会发现，面馆超乎想象地密集，它们藏匿于居民区，菜市场，照拂着本地人的晨昏时光。长沙老口子们走进相熟的馆子，用各种行话点上一碗干挑，老板们盖上鲜香热辣的各色面码，欣慰地看着它们在食客的手下搅出活色生香.......于长沙人来说，这一口才是不可替代的乡愁，是别处寻不到的真情。 
△面和粉，都是长沙人的挚爱。（摄影/苏打爱喝波子汽水） 
懂了“带迅干” 就懂了老长沙 比之温润宜人、兼容八方口味的米粉，一碗风风火火的干挑面，其实是更加符合长沙人“霸蛮”个性的吃食。免汤多油的面条和着现炒的码子拌匀，入口之后更是香得肆意，辣得直爽，以至于游子们离开潇湘故土之后，还记挂着这味点燃舌尖的乡愁滋味。 街头的面馆星罗棋布，却远不如其他餐馆那么容易寻找，老校区楼下支着棚子的苍蝇小店，总以最朴实的方式服务着食客。它们大多没有招牌，却不妨碍熟客们轻车熟路地前来，操着长沙话叫上两碗“带迅干”，捧着碗嗦出一个心满意足。 
△热腾腾的米粉铺子，是长沙伢子们的第二个家。（摄影/阿朱） 初次来寻味的朋友，很有可能被老长沙们点单的行话绕出一头雾水，譬如，什么是“带迅干”？“带迅干”，其实就是用老长沙话讲出的“带芯干”，长沙特有的加了碱的手工细面，是个“硬骨头”，久煮也不易烂，正和老饕们的胃口。 在他们眼里，过度软烂的面反而失了性子，而煮到仍余一丝硬芯的面，脆而韧的口感是最韵味的。所以爱硬面的老饕们点单时必会嘱咐，希望要“落锅起”（待面条浮起来就捞起），当然也有吃不惯的朋友，可以嘱咐一下老板记得要“溶排”（煮至溶而不碎）。 
△免青、免色、重挑、过桥、双码……一堆暗号，背后是长沙人对美食的执着。（摄影/阿朱） 除此之外，食客和老板间还流通着更多的“黑话”，方便后者将客人的口味快速记下：这边重口的老主顾要一份“重油、扣汤”，那边不爱葱花香菜的客人要的是“免青”.......有经验的师傅才能做到忙而不乱、将一碗碗符合各自口味的“带迅干”送到食客的手边。 若是在面条端上桌后一直沉迷于拍照，是必定会被热心的老板劝慰的：快点拌开，滋味才香咧！这“带迅干”，是个绝不能被冷落的性子，得趁着热乎气儿赶紧拌开，才能保证面条的根根分明。除了盖在面条之上的厚厚的面码，每一碗的碗底也都埋着能为面条增色增味的惊喜，是用热猪油、酱油和剁椒调制的底料，搅拌均匀之后这咸辣滋味在面条间均匀散逸开来，成就着这碗面的灵魂。 
△把面条和着碗底的佐料拌匀之后，香得扑鼻！（摄影/大地）
长沙面馆 藏着一个码子江湖 一碗干挑香不香，关键不只在于面，更在于那极富锅气的炒码。走入面馆会发现，不少面馆虽然门口没有招牌，屋内却有一面巨大的板子用来写面码，细分到几十余种，足以连吃一个月不重样。不过不必过多纠结，因为不少馆子都支持码子双拼，大可以自信地跟老板喊声：“老板，来份双码！” 干挑面的各种码子不仅将不少湘菜招牌菜式容纳其间，还有不少专属于面馆师傅的创造，对这一口面最是热爱的老师傅们开发出了各种适配带迅干口感的面码。 
△极富侵略性的香菜码子，和“带迅干”在舌尖交织出动人香气。（摄影/大地） 譬如这黄瓜皮，就是绝顶精妙的“废物利用”，青脆的黄瓜皮在锅中炒到外皮微焦，内里却仍旧清香，在舌尖绽放十足的清爽，中和拌面的油润味觉。黄澄澄的韭黄也是码子界的“明星”，不用久炒就可以出锅，鲜嫩清甜的质地得以保留。而“香菜脑袋”们则偏爱一道“致死量”的香菜炒肉，炒制过后的特殊香味顺着油汤、浸润到面条之间，一口下去香到升天。 而各色肉码，更是凝练着湘菜火辣鲜香的灵魂精华，不仅牛肉和猪肉在碗中大显身手，猪肚和腰肝也是座上宾，处理好的各式内脏和着辣椒猛火爆炒，口感鲜香脆韧，仿佛在和面条比谁更有弹性；不少人还爱一口麻辣鸭肉，山胡椒油的清香使其格外出彩，有人避之千里也有人爱惨了。 
△腰肝肚的通力协作，成就一碗内脏“全家福”。（摄影/大地） 在满满当当盖住面条的码子之外，食客还可以自行加料——长沙面馆的小料台豪华程度堪比海底捞：炸得焦香酥脆的猪油渣是小料台上的主角，不少面馆一般都会免费提供，满满当当地舀上两勺盖到面上，便是一碗DIY的豪华“双码”面；琳琅满目的各式凉拌小菜，也等待着食客的垂青，凉拌的海带丝、雪里蕻、酸包菜丝，都能担当解腻的重任，和一碗油润的带迅干相辅相成。 
△琳琅满目的小料台。（摄影/上海去哪吃（meishi388））
长沙的面食宇宙 不止干挑！ 虽说长沙老口子们极爱干挑面，但也时常换换口味，尤其是需要汤汤水水慰劳身心的冬日，来碗汤面是最好不过的。和干挑面的热烈四溢不同，汤面的码子简单却不敷衍，最经典的便是一碗肉丝面，现煮现切的肉丝细嫩可口，清澈的汤头每一口都鲜而醇，一口面一口汤接连下肚，肠胃得到无比的慰藉，一碗干尽，人们又能踏上清晨的路。 长沙的夏季漫长而燥热，此时一碗凉面又变成街边小吃的C位。不过需要警惕的是，这长沙凉面绝不和它的外表一样“小清新”，碗底的辣油赋予它极其销魂的风味，刚下口或许还觉不出什么异常，不知不觉间便会吃得汗流浃背。这么一碗凉面，更是小龙虾和卤味辣货的绝好搭档，和着盘底的小龙虾卤汁拌开更是香到骨子里。 一碗碗长沙面，是“星城”少为人知的鲜活B面。它们热烈着人们的唇齿，也守护着长沙对人生真味的追寻。 
文 | 阿智
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发表于 2024-11-30 02:11:23
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