文章来源:地道风物
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能让陕西人放下面碗的,
只有陕西的馍!
老陕们的麦面,一半做面,另一半就做成了馍。
在“碳水大省”陕西,简单又方便的夹馍,就是老陕们的日常。馒头、荷叶饼、白吉饼(馍)、烧饼……种类繁多的馍提供了“容器”;腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、各种烤串炸串……至于馍里装啥,荤素随意、丰俭由人。
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孜然肉夹馍,是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。摄影/陈仓识火
稍稍复杂点的,汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍鲜香可口,葫芦头泡馍味醇汤浓;千阳的大肉泡馍,猪肘子皮滑肉嫩;鄠邑的辣子疙瘩泡馍,用红油爁(làn)的猪肉块调汤;华阴的麻食泡,麻食菜汤底配料丰富……
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猛火煮馍,够香够有烟火气。摄影/张永锋
陕籍作家贾平凹说过:“人的胃是有记忆功能的”。对于4000万三秦儿女,馍就是人们牵肠挂肚的主角之一。
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金黄的纹路,说明火候控制得好,馍才焦脆。摄影/fxy1223,图/图虫·创意
01
关中人的馍馍馍,
到底有多少面孔?
耀眼的金色是八百里秦川的肥沃黄土,也是冬藏夏收的滚滚麦浪。老陕和麦面打了两千年交道,早就将麦面吃得“滚瓜烂熟”,咥面或者吃馍,一日三餐完美解决。
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西安小吃街上售卖的西北酥馍,看着就诱人。摄影/tangrongcd,图/图虫·创意
关中有个馍宇宙!
在文物大县蒲城,馒头被做成了传统建筑上椽头一样的形状,白嫩光滑的椽头馍家家常备。在临潼,罐罐馍顶着高大浑圆的头部,腰身收缩的模样超可爱,一个扎实的馍就能顶上一顿饭。而旬邑花子馍,则多出了接面、压形、缠花等三道工序,出锅后如同飘着淡香的白莲花,简单地蘸上青红辣椒酱就很美味。
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旬邑花子馍, 像不像一瓣瓣花朵?摄影/正气凛然小宝宝,图/图虫·创意
一道“烙烤”的工序,将麦面的香酥呈现在更多种类的馍上。关中大地最早出现的烙烤馍,很可能是石子馍。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间,高温烘熟后变得又酥又薄、凹凸不平。
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石子馍,一个个小坑是石子的印记。摄影/图瑞,图/图虫·创意
“关中八大怪”之一的“锅盔像锅盖”,说的就是用“鏊”(ao,平底大锅)烙出来的乾县锅盔,十分威武雄壮;相反,馍豆豆(也叫干馍蛋蛋、棋子豆)就娇小可爱了许多,薄锅盔切成小丁丁,再入锅烘炒,绝对嘎嘣脆,深受娃娃们欢迎。
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巨大的乾州(县)锅盔,是不是很霸气?摄影/海峰,图/图虫·创意
除了大小差异,老陕的馍还将古建筑样式做了进来。柱顶石是传统建筑中顶着立柱的基石,礼泉柱顶石馍便拥有相似的造型;将搓成长条的面块中间压扁,再把两边的圆头卷成对称的圆弧成为兴平云云馍,手巧的陕西人如同工笔画匠,将面团变成了一朵写意的祥云。
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因为形状 ,有人也把云云馍叫做眼镜馍。摄影/行天涯007,图/图虫·创意
扶风鹿糕馍谐音“禄高”,边缘的旋纹褶子环绕一圈,中央有一只红色的鹿形印戳,呦呦待鸣。而且,鹿糕馍和面时还加入了糖和奶粉,甜味、奶香和酥软感就这样出现了。提起狗舌头馍不必担心,旬邑人最初是将这种馍做成了类似狗舌头的长条形,但现在也回归了朴素的圆坨坨模样。不变的是先烙后蒸的工艺,以及和面时加入的花椒叶末和盐,椒香扑鼻。
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奶香酥软的鹿糕馍。图/视觉中国
三原千层油饼听起来朴实无华,但换个名字:无论是雅称的金钱油塔,还是俗名的抹布串油饼,都令人心生好奇。它的形态游离于饼子和蒸面之间,吃的时候也要先用筷子将油饼抖擞开,待形散丝连,搭配豆浆和泡菜,仪式感和好滋味都有了。
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三原千层油饼,吃前抖一抖。摄影/图瑞,图/图虫·创意
陕西人的馍,可以夹“万物”!
烙好了馍,肉夹馍也该登场了。
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到底是肉夹馍,还是馍夹肉?摄影/陈仓识火
秘制卤水细火慢煮的腊汁肉,肥瘦相间地夹进切开两半的白吉饼中,再浇上一勺香浓的肉汁,一个腊汁肉夹馍能让老陕同时满足咥馍和吃肉的双重需求。腊汁肉固然重要,白吉饼也是肉夹馍地道与否的关键。唯有现烤的饼子才能“焦黄酥脆两张皮”,内里膨胀蓬松,方可将煮得烂糊的五花肉香汁浸透进去。
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老汤中熬煮出来的腊汁肉,美得很。摄影/陈仓识火
横扫外地的陕西肉夹馍,通常指的就是腊汁肉夹馍。不过在陕西,它只是肉夹馍家族的N分之一。
西安城里,回坊人善做红润酥烂的腊牛肉和羊肉,再夹在饦饦馍里,咥上一个,幸福感油然而生;酱牛(羊)肉的口感不如腊肉那么细腻绵长,但肉质弹牙,更适合用酥软一些的白吉饼,做成同样美味的酱牛(羊)肉夹馍。
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腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰。西安人常见的早餐组合。摄影/陈仓识火
潼关肉夹馍在关中东部占据优势。馍用的是外皮金黄、酥脆掉渣的千层烧饼,传统做法上肉也要用放凉的卤肉,因此有“热馍夹冷肉”的名堂。关中西部的宝鸡人、岐山人尤喜酸香,他们用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣诱人的肉臊子,夹在白吉饼或蒸馒头里,便能化为臊子肉夹馍让人大快朵颐。
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千层油酥馍,是潼关肉夹馍的标识。摄影/陈仓识火
紧邻西安的咸阳,两种特有的肉夹馍深得当地人心。老汉喜,这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉,柔软得连牙齿松动的老爷爷都能开怀大吃而得名。锅盔牙子则有几分精致,烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉,一口咬上去早已辨不清是肉香还是馍香。
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荷叶饼加肉臊子,是宝鸡的另类肉夹馍。摄影/陈仓识火
而在临潼,当地人用另一种狗舌头饼做成狗舌头夹馍,长条形的油饼紧实地包裹住更多量的腊汁肉,还会放入青椒末,好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。
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临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。图/网络
五花八门的菜夹馍,就是陕西人的日常。就连一勺油泼辣子,也能被老陕夹在馍里吃个心满意足;如果能有八宝辣子或者香椿辣子,夹馍的味道和口感会更带劲。更绝的是,老陕还有擀面皮夹馍的吃法,堪称重量级碳水炸弹。
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碳水+碳水=快乐无极限摄影/陈仓识火
给陕西人一个馍,他能夹住整个世界,此言不虚!
陕西人的馍,泡出万般花样!
给陕西人一个馍,并配上一碗汤汤水水,又能吃出什么花样?
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你更爱羊肉泡馍还是牛肉泡馍?摄影/张永锋
老陕慢悠悠地将死面烙制的饦饦馍,掰成了黄豆粒大小——也只有这样,硬邦邦的死面馍才能在烩煮的过程中变得柔软又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉丝,配好了糖蒜和辣子酱的羊肉泡馍端上桌来,大家便用筷头从碗边一层层地刮馍送入口中。
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以馍定汤,老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。摄影/陈仓识火
小炒泡馍深受年轻人喜欢,由于配上了黄花菜、木耳、豆腐干、青菜等,炒制时再加入足量的辣椒和醋,火候足足的,牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味混合,吃起来相当过瘾。
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小炒泡馍,羊肉+馍不仅可以煮、泡,还可以炒。摄影/tangrongcd,图/图虫·创意
走出西安,主流用馍变成了发面馍,简单地“泡”一会儿,酥软的饼子便可浸汤入味。在渭南大荔县,“大荔有一怪,烧饼半个卖”,说的就是半椭圆形的月牙饼,它被大荔、蒲城和澄城人用来做水盆羊肉。直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃,或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里,一会儿就馍软汁透。
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水盆羊肉,品的就是一抹鲜味。摄影/牡蛎啊,图/图虫·创意
乾县锅盔名声远播,在关中西部的乾县、礼泉、扶风等地,锅盔被当地人用来制作泡馍。无论是礼泉的水盆羊肉,还是乾县和扶风的羊肉泡,切成片的锅盔再被食客掰成块状,就能放入滚烫的羊肉汤里。外酥里硬的麻花,以及羊肝、羊血等下水,还为这一带的水盆羊肉增添了更多风味。
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上图,烙饼羊肉泡馍;下图,麻花羊肉泡馍。摄影/陈仓识火
在关中西部的凤翔、宝鸡,豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花,再滴上当地人引以为傲的油泼辣子,便能调和出这道简单却又好吃的泡馍。
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陕西宝鸡豆花煮馍,一种混合的美味。摄影/纺织城游民,图/图虫·创意
而在东府渭南、华阴,豆腐泡同样是一种类似的泡馍吃法,当地人还别出心裁地撒上了腌香椿沫,香椿特有的鲜香融合在豆花的清香、饼子的麦香中。
02
陕北人的杂粮馍,
硬气又豪气!
从关中大地向北,沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦大地的又一块拼图——陕北。这里气候干燥、冬季寒冷,黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角。信天游的歌声浮荡在苍穹下方,落到餐桌上成了“馍馍”这个可爱又朴素的叠词。
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黄馍馍是陕北的特色美食。摄影/图瑞,图/图虫·创意
就地取材,陕北人将上好的黄米面(也就是糜子面),包裹着红枣和豆枣泥,蒸出了松软甜香的黄馍馍,为粗犷苍凉的陕北高原提供着细腻甜美的风味。有着“异曲同工”之妙的摊馍馍只烙了一面,吃的时候将馍馍对折成半月形,外侧的焦香、内里的酥甜同时送入口中,糜子面的两种口感都不落下。
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榆林高家堡,人们正在制作摊馍馍。摄影/张永锋
同样用糜子面制作的油馍馍,走的则是“重油驱寒”的老套路。这种内开圆孔的小饼子炸成金黄色,再串在铁杆、架在油锅上继续保温,吃几个就能浑身暖和。
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金黄的油馍馍,吃起来油嘟嘟的,是热量炸弹。图/汇图网
大口吃肉,也是陕北人的饮食逻辑。这里的白绒山羊因为放养和食用地椒草等原因,肉质肥美不膻。由各种羊下水混合烩制的羊杂碎很受欢迎,吃的时候再配上几块叫做油旋的千层烧饼,带劲又管饱。绵软浓香的卤肉、猪头肉和麻辣的猪(羊)肝,夹在酥软的油旋中,或是筋道的干烙饼子里,造就了陕北版的肉夹馍——卤肉夹干烙、猪头肉夹油旋和肝子夹馍。
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陕北特色猪头肉夹馍。摄影/16038139,图/图虫·创意
而在子长、清涧一带,用荞麦面制作的煎饼,饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着酥肉、猪头肉、豆腐等馅料,搭配醋、蒜汤、辣油或凉汤吃,让当地人爱不释口。
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子长煎饼,沾着辣油吃就很香。摄影/图瑞,图/图虫·创意
03
擅于吃米的陕南人,
吃馍也很精细!
作为中国的南北分界线,秦岭山脉还分隔开了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的秦岭古道,麦面制作的馒头和饼子,也早早在这片“鱼米之乡”扎下根来。也许是骨子里流淌着饮食精细的基因,陕南的馍加入了更多的配料,味道也变得更加丰富起来。
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浆粑馍,嫩玉米加工而成。摄影/图瑞,图/图虫·创意
又薄又脆的汉阴炕炕馍洒满了芝麻,轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古道,携带一打炕炕馍便可充饥数日,这种芝麻饼因此也被一些人比作“中国最早的压缩饼干”。
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汉阴炕炕馍,芝麻超级香。摄影/图瑞,图/图虫·创意
汉阴还有一种泛着青绿色的蒸馍——米蒿馍。它用糯米搭配野生的米蒿草而制,糯米粘软,处理过的米蒿草没有了苦味,多了几分的香气,不需要包馅儿,就已经让当地人垂涎三尺。
将芝麻和核桃仁制成馅泥,抹在面团上烘烤,便是带着坚果香味的宁强核桃馍,趁热吃酥得掉渣。镇安人将猪油渣拌入擀面团,揉捏成饼,下油煎炕直到表皮黄亮,香气扑鼻的油渣馍就可以出锅了。
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宁强核桃馍,扎实的馅料肉眼可见。摄影/图瑞,图/图虫·创意
洋县谢村黄酒小有名气,枣糕馍便用黄酒渣子发酵,和面时加入白糖,再镶上碎枣、捺出梅花红点,好看又可口。石泉鼓气馍在烙烤的过程中,变魔法般的逐渐鼓起,最终一只只薄饼变成一个个半圆,鼓气馍大功告成。还有麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡,同样为陕南人的餐桌增加了更多的吃馍选择。
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麦拉(喇)子馍是陕西安康一种传统美食。麦子磨浆发酵制作,桐树叶包裹。摄影/图瑞,图/图虫·创意
04
4000万陕西人,
都是吃馍长大的!
作为中国第四大平原,关中平原由河流冲积和黄土堆积而成,土壤肥力高;秦岭山脉和黄土高原南北对峙而形成的盆地环境,让这里的自然物候很适合小麦的生长。以麦面为基本的饮食文化,在这里发展壮大。
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金灿灿的麦田,关中优质的小麦是好馍的基础。摄影/郑年喜
陕西的各种馍几乎都拥有悠久的历史,不少还被列为非物质文化遗产。战国秦国的“蒸饼”就是中国最早的馒头、陕西最早的馍;富平太后饼,相传便和汉文帝之母薄太后有关;唐朝时期,丝绸之路交往频繁,饦饦馍和阿拉伯人的“图尔木”有很大渊源。
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饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角之一。摄影/虎牙妹,图/图虫·创意
陕西人的四季节庆、人生大事,也缺不了馍的点缀。腊月底蒸年馍,全家人都要忙活进来;家有巧妇,还会将虫鸟鱼蝶、花草果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃等美好的形象用面团捏出来。
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陕西大荔县羌白镇,人们将花馍馍送往岳王庙敬献。摄影/张永锋
在宝鸡乡下,为了庆祝新生儿满月,人们还会将一种游泳圈模样的大型花馍——曲联,套在娃娃的脖子上;二月二“龙抬头”,孩子们期盼着大人炒馍豆豆;早春万物复苏,新鲜摘回的野菜做成了时令性的菜卷和纸卷。
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家人正在切小面丁,准备炒馍豆豆。摄影/郑礼
蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声,出现在三秦大地这片热土的每个角落,日复一日中,馍是陕西人远离故土的思念,也是人们不能忘却的家乡味道。
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西安开通巷一家馍店,馒头散发着香气迎接食客。摄影/张永锋