糟，夏季美食王者！ 夏日已至，天气炎热的时候，人们总会觉得食欲下降，更是对油腻敬而远之，只想来些清爽的食物。 除了冰品冷饮、冷面凉粉这类“谜底写在谜面上”的食物，其实在中国，尤其是在南方地区，有一类消夏美食早已陪伴我们上千年，清凉了无数中国人的夏天。 
各样经典糟货。图/视觉中国 吃过它的人，只要念叨起来，都会觉得口舌生津、沁人心脾—— 糟，或者说，糟货、糟物、糟食。不管是江南地区的糟毛豆、糟鸭舌、糟鸡爪等经典凉菜，还是闽东地区的“立夏糟肉”，都历史悠久。糟缘起于古代酿酒技术的“下脚料”，但经过岁月陈酿，早已发展为一种回味悠长而醇厚的美食形态。 每年炎炎夏日，糟都给我们带来了一分凉意，一分馨香，以及十分的满足。 01 黄糟，万物皆可糟 中国饮食里有很多精妙的双关和多义词，糟，就是其中之一。 糟既是一个名词，指酿酒后剩下的残渣（粮食固体）；也是一个动词，指向一种古老而历久弥新的烹饪手法。 
酿酒的酒糟。图/图虫·创意，摄影/平和的总是美好的 中国用食物酿酒的历史十分悠久，早在秦汉时期，就有酒与糟在膳食中作调味增香用途的记载，先秦时期的诗歌《渔父》就写“众人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨（lí）？”南北朝时期的《齐民要术》里，记载了至今仍在食用的“糟肉”。到了宋朝，食糟之风更是大兴，像《梦粱录》，在当时的都城临安，糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟萝卜等食物，就像今天的卤味一样，遍布大街小巷。 
浙江，师傅正在打黄酒。摄影/吴学文 聪明的古人早已发现，酿酒剩余的酒糟，富含氨基酸、多糖与微生物，不仅可以用来延长食物的保质期，更可以提鲜增香，成就一道美味。经过数千年发展，今天的糟类食物，根据颜色，大致可以分为白糟、黄糟（也叫香糟）、红糟三种。白糟是我们常说的醪糟，滋味清新，大多用于直接调味或是甜品。而在糟卤制品的烹饪上，黄糟与红糟要走得更远。 制作黄糟类食物，先要“吊糟”，将制作黄酒剩下的糟泥，再次加入黄酒与桂皮、大料、香叶、茴香、桂花等香料，调和发酵后再吊起过滤，便得到了色泽淡黄、清澈亮丽的糟卤汁，也称为香糟。 
吊好的香糟汁。摄影/上海去哪吃（meishi388） 糟卤汁是一种介乎于黄酒与酱料之间的调味品，它的用途十分广泛，既可热烹也可冰镇。其实香糟已经分布在中国的大江南北，但运用得最登峰造极的地区，还得看黄酒的核心产区——江南。在这里，用酒糟制作的食物，被统称为“糟货”。 在江南，酒糟入菜蔚为盛行。“入口之物，皆可糟之”，不论荤素、不论种类，甚至不论部位——鸡鸭鹅鸽猪牛羊、翅爪脚尾肠肚舌、鱼虾蟹贝泥螺蛏、花生毛豆萝卜茭白……那些千变万化、形态各异的食材，扔到糟卤汁里，都会被悉数驯服，成为香醇浓郁的糟货。 
糟鲍鱼。图/视觉中国 美食大家赵珩曾在《说糟》里写，跟那些急火制作的食物不同，“糟是慢慢浸润出来的，需要一些功夫， ‘火’气全消，所以味道醇厚。”所以，糟是一种中式饮食美学的体现，像那些古朴的文物，带有时间沉淀下来的自然包浆，给所有的食材包裹上了一层温润的香气。 糟货的滋味，柔软、绵长，需得用上十足的耐心，才能品出里面的复杂层次和复合香气。荤菜经糟制之后，油脂尽消、凸显出肉质的鲜爽；至于素菜，淡淡的酒味则衬托出了格外的青翠。 
糟鸭舌。摄影/上海去哪吃（meishi388） 比如江南极为日常的吃食，糟鸭舌与糟凤爪，早已被酒糟的馥郁和调料的咸鲜浸润，再加上冰镇处理，富含胶原蛋白的表皮留有韧劲，入口是满满的回弹快感，经过长时间的糟卤，糟香早已透过肌肉浸入骨骼，满口是酒香的回甘。再如上海地区喜好食用的糟猪蹄，煮好的猪蹄经过糟汁洗礼后，腥气和油腻尽数消失，糟猪蹄的外表冰清玉洁，入口更是清爽而饱满。 毛豆是风靡全国的下酒凉菜，但糟毛豆仍有许多独到之处。把新鲜煮好后的毛豆浸入糟卤汁中过夜，从冰箱取出，豆荚仍然清新翠绿，入口更是一股新鲜豆类的清香，脆而多汁，满是酒香。 
糟毛豆。摄影/上海去哪吃（meishi388） 尤其在闷热的夏季里，人们食欲不佳，在一众油腻厚重的食物中，糟货的出现有如一股清风，冰凉、脆爽、多汁，甘洌清甜，回味悠长，是最好的慰藉。 除了一两天制成的吊糟，在绍兴崇仁地区，还有一味被美食纪录片《风味人间》专门介绍过的干糟猪蹄，它需要经过时间的漫长守候。 将酿酒后还剩余约10%左右的酒精的糟泥加入食盐，入坛封存，用足一整年的时间从容转化，开坛后，香气四溢、酒香扑鼻——而且是极为醇厚的酒香。将猪蹄简单熟制后，覆盖上发酵一年的糟泥并层层包裹，一周后打开，此时的猪蹄已然蜕变，胶质丰腴，蹄筋弹牙，除了厚重酒香，更有长久发酵之后已然变得清新的鲜味。 
绍兴地区，历史悠久的酿酒坛。图/图虫·创意，摄影/ChenWei 苏州籍美食作家陆文夫有一句关于糟货的妙语，曾被无数人提及和引用——糟货之味比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。 02 红糟，润物细无声 自江南再往南，就到了另一个吃糟大省的地界——福建。 福建人也吃糟，或许不如江南那般精巧细致，但色泽却更为热烈，味觉上也格外质朴纯粹、醇厚酸香。 
光饼配红糟汁，经典福建小吃。光饼是为了纪念戚继光。图/图虫·创意，摄影/GAGALing 福建人尤其偏好红糟，它来源于客家的红米酒——灵魂源于酿酒时加入的红曲霉和酵母菌，如此制成的米酒，色泽微红、口感醇厚，少了一分浓烈，而多了一份温润。至今在福建，许多人家的院落里仍会摆着一两只酒缸，里面装着自酿的红米酒，很多都是传承数代的老缸，这可是一个家族的头等大事。 酿酒剩下的酒渣，正是红糟。早在北宋初年，《清异录》就将红糟称为“酒骨”，糟并不是下脚料，而是浸润食物的点睛之笔，由于酒糟富含高浓度的氨基酸，不仅能除腥气、提鲜味，更是贡献了一味独特的馥郁香气。在闽菜里，糟菜是点睛之笔，尤为能体现温、绵、香、甜的特点。 
加入了红糟的福州线面。图/图虫·创意，摄影/GAGALing 在红糟制成的食物中，最经典也最有代表性的要数红糟五花肉，这是一道古老的食物，早在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》里便有记载。制作红糟肉，同样要先制作红糟卤料，调味过程比起江南更加简单，只需加入盐、糖、高汤。但汤汁的稀稠与火候的掌控可不简单，只有经验丰富的老手才能拿捏得当。另一个美味关键在于五花肉的挑选，肥瘦需要平衡得当，兼具鲜美而不显肥腻。 
福州代表硬菜：红糟五花肉。图/汇图网 将切好块的五花肉浸入红糟卤料，此时酒中的红曲霉等微生物仍具有活性，其中的蛋白酶和淀粉酶等慢慢浸入猪肉的肌理之中，分解油腻的脂肪，还给肉块染上了一层自然而美丽的淡红色。随后，将五花肉与红糟卤水用文火慢煨，逼出肥肉的油腻，而将香气和调味炖入瘦肉之中。如此制成的红槽五花肉，色泽绯红饱满，珠圆玉润。经过长时间的炖煮，呛人的酒味散去，只留下浸润于无形的酒香，抿上一口，入口即化，唇齿之间，只余下鲜美与丰腴，让人感到情浓意满。 除了美味，红糟更是一种视觉享受，在中国文化里，红色象征幸福、喜悦与吉祥，是喜庆的代表色。宴席上的一盘红糟肉是点睛之笔，而加入了红糟的客家粄，同样是好彩头的代表。 
加入红糟制成的粄，是一种米制小吃。图/视觉中国 走进客家人的厨房，随手就能取到与红糟有关的食物。纯朴自然的饮食文化习俗为他们所崇尚，一只猪蹄一根羊筋一张牛百叶，加上葱、姜和红糟简单蒸煮一下，就是一道美味。 经过酒糟发酵后的食品，尤其是肉类，可以长时间保存而不坏，且滋味更加香醇。客家人的历史与迁徙紧密关联，糟类食物伴随了他们行经的路程。直至有一支客家人迁入福建，这片面海靠山、气候温和、溪流如网的八闽大地时，客家人与糟食一同扎根下来，并与当地丰富的物产碰撞出了无数精彩的吃食。 比如福建名菜大田红糟兔，需先将兔子蒸到六七分熟，刷上红糟，烤干后再刷红糟，再循环刷红糟后烤干，直至红糟渗透到兔肉的肌理里，取下晾干，这样制成的兔肉，色泽酱红，入口更是香嫩浓郁。据史书记载，明朝万历年间，大书法家董其昌路过大田县（今属三明市）时，当地农家用一道红糟烤兔招待他，直吃得董其昌赞不绝口。 
用红糟腌制的鳗鱼。图/图虫·创意，摄影/fzbhc 随着美食技艺和食材的发展，在闽菜里，更是发展出了许多独特的菜式。比如名菜煎红糟鳗，选用新鲜的海产鳗鱼，加入红糟浅浅腌渍之后香煎，如此，鳗鱼肉，咬上一口，外层的面衣裹着鱼皮酥脆无比，内里则是鲜嫩Q弹的鳗鱼肉，糟香四溢，唇齿留芳。淡糟螺片则是闽菜里可与佛跳墙并列的匠心之作，切成薄片的香螺加入红糟汁汆烫，螺片质地脆爽、仍留有海味鲜美，与醇厚的糟香融为一体，沁人心脾。 
淡糟螺片。图/图虫·创意，摄影/GAGALing 回望历史，糟这一烹饪手法，与两千多年前相比，并无太大变化，至今仍在传承，其生命力之绵长、口味之普适、对食材之友好和包容，令人感叹。 或许古人运用的糟的初衷是为了节俭与保存食物，但它已在时间长河里酿出馥郁滋味，让平凡的食物也能脱胎换骨，变得鲜活灵动而余韵悠长。 
福建霞浦，仍然鲜活古老的酿造技术。图/视觉中国
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发表于 2024-6-29 00:41:27
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