安庆这些家常菜，道道都让人馋涎欲滴

安徽花满楼

每个地方都有每个地方的家常菜，安庆也一样。安庆家常菜的特色，显现在它的食材中。安庆地理倚山环水，水的比重相对更大。水边长的“嫩”与水里育的“鲜”，构成安庆家常菜浓烈的“黄梅戏”个性——百尝而不厌，吃了还想吃。

□韭菜炒螺蛳米

安庆人是吃螺蛳的。但安庆人没有上海人那种吃技，用铁钳把屁股剪掉，炒熟后一个一个用嘴将螺蛳肉吸出来。安庆人吃螺蛳，是直接把螺蛳肉挑出来吃的。菜场有现成的卖，不叫螺蛳肉，叫螺蛳米。“米”是说很小很小的那种。螺蛳米也不用买多，四两或半斤，再带一把韭菜回来，如果有干辣椒，顺带一个也就可以了。

螺蛳肉要用清水漂洗——这是极费时间的复杂工序，要反复洗，要反复冲，直到把肉眼看不清楚的肠子与泥沙都洗干净。然后韭菜切成小段，干辣椒切成丁状的碎片。火一定要旺，锅烧到冒青烟再倒清亮亮的油，螺蛳米下锅是“哧啦”一声大响，香气就浮上来了。韭菜下锅时间要短，在锅里稍稍跳几下就可以，然后放入酱油、香醋、料酒、白糖、味精等，上盘，整形，冒着热气就端上桌来了。

这道菜就叫韭菜炒螺蛳米。

韭菜是松软的，到口即化，带着淡淡的清香。这种清香，盖住了螺蛳米的泥腥味。螺蛳米有嚼劲，夹有三月韭菜的香，夹有干辣椒丝的辣，越嚼就越有味。

安庆人说韭菜炒螺蛳米也是道时令菜，只能在清明前后享用。因为坊间有种传闻，说清明之后蚂蟥会寄生于螺蛳壳内，那时候螺蛳米就不能吃了。

□腊肉炒藜蒿芽

安庆的这个藜蒿芽，是红杆子的那种。也不是全红，越往上，红色就越淡，最后就是青色了。

到菜市场去买的时候，一定要拿鼻子闻一闻，一定要有浓烈的正宗的藜蒿香味，如果香味不浓，或香味不正，再便宜也不要动心——个中原因，你懂的。

藜蒿芽取的是“芽”，下面的太老，上面的太嫩，旁生出的茎叶也要剔除干净。寸余左右，或者略长一点，清水洗过，就可以待用了。炒藜蒿芽的腊肉，很多地方是切片的，安庆不是，安庆是切丝。切出来的腊肉丝相对有些粗，与藜蒿芽粗细相仿。有些人家不舍得买太多藜蒿芽，就会放两块香干，还会切几根干辣椒丝放在里面。放了香干的腊肉炒藜蒿芽，味道也不错，只是菜名就不太准确了。

听说藜蒿芽是打出来的，不知道这个“打”是怎样的画面，想必也是很苦的很累的。因为苦因为累，所以市场上价也贵，安庆人家的饭桌上也是偶尔有之，不是天天都能吃到这道家常菜。

小时候听家母说过，“正月藜，二月蒿，三月四月做柴烧”。做柴烧自然是一种夸张，但随天气渐渐变热，市场的藜蒿芽也渐渐断了痕迹，想必那一定是吃不得了。

近些年南京还是什么地方，人工培养出了一种藜蒿芽，杆子是绿的，长，也嫩，也脆，也有藜蒿味，但这个味与野生的藜蒿芽相比，还是有一种温房里的胭脂色彩。

□蒿儿菜烧豆腐

一直不知道蒿（在这里读音为“高”）儿菜烧豆腐中的“蒿儿菜”为何物，网上求教，有说是菖蒲的嫩茎，也有说是水笋（茭白嫩芽，长大后安庆人喊为“蒿瓜”），也有笼统说为水生蒿草。虽然不肯定究竟为何物，但有一点大家都认可，那就是“贵”。贵就好吃。过了这个季节，就是贵你也买不到。买到了也不会好吃。

安庆人家做这道菜，多是与豆腐放在一起清炒。豆腐要切成长条，旺油稍稍煎一下，时间不能长，长了就硬了，但也不能短，短了就没有筋骨。就要那种外脆内软的感觉。

蒿儿菜是需要单炒的，大火煸到七成熟，就把煎好的豆腐倒下去。说蒿儿菜烧豆腐，“烧”也只是这么一说，因为这道菜或放一点酱油，但只是为了改色，最终还是以清淡为主。起锅之前，需要略微带一点汤。这一点，与干炒又不太相同。

那汤也是特别有味的。如果不是太咸，可以冲点开水喝下去。依然淡淡蒿儿菜清香。

也有人家做这道菜，喜欢切一些粗条肉丝放里面，半肥半瘦的那种。但似乎清炒更好吃些，放肉之后，肉味的肥腻冲淡了蒿儿菜的清香。

蒿儿菜一般是扎成把买的，有的过称，有的直接论把。虽然贵，安庆人每年还是要吃上一两次。说是“家常”，其实已经很贵族化了。

我们小时候，常被母亲揪着耳朵来择（安庆人读“赶”音）菜，一段一段剥去外面包叶，只选细细的茎杆，乳白之色，嫩嫩的，软软的。用清水冲洗过后，水灵灵的，特别诱人。

□蓬蒿蒸肉

安庆人喜欢吃肉，这个肉，在袁枚《随园食单》中称为“粉蒸肉”，具体做法为：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。”袁枚还特别强调它是“江西人菜也”。安庆为移民城市，百分之七十左右的家族均由江西瓦屑坝迁徙而来，粉蒸肉由此而盛，有它特定的渊源。但粉蒸肉为何在安庆演变为肉，做法也逐渐强化安庆地域个性，这就无法得知了。

肉的“ ”是个生僻 字，《汉典》释义只有一条——子： 俗称，泛指粮食的碎粒或碎粒状粮食。但它的读音是“cha（二声）”而非“zha（三声）”。从肉取材与制作角度，“ ”是非常精确的： 切好的食材拌以肉粉，腌制四至五个小时，这个过程就称之为“” 。而肉粉，也恰恰是碎粒状的米粉制作的。早前找不到“” ，就以三点水旁的“渣”替代，结果本意全失。用米字旁的“” ，安庆人做出来的粉蒸肉，才具体，才形象，才生动，才美味。

安庆人讲究清明这一天吃肉，但这一天的肉，又另外有一种做法，叫“蓬蒿蒸肉”：下面铺一层青乎乎的蓬蒿，上面盖一层肉。蒸熟之后，锅盖掀开，同样清香扑鼻，但此香中淡淡有一些药味。蓬蒿为一年生或二年生草本植物，分大叶与小叶蓬蒿。安庆蓬蒿似介于小叶与大叶之间，以叶为主，很少茎杆，看上去也肥嫩许多。

蓬蒿蒸肉的精华，在于蓬蒿而不在于肉。肉用料是猪腹部的五花肉，比平时要略肥一些。蒸出来的油，淋浸于蓬蒿之中，又有酱色肉粉杂拌，蓬蒿等于是素菜荤做，入口的鲜美，可想而知。