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爱吃的人 都会“粉”上广东！ 所谓“食在广东”， 广东人吃饭，再“奄尖”（挑剔）都不过分。最能体现1.27亿老广们“食不厌精”的食物，却是一碗最日常不过的米粉。 识饮识食，有时并不在于食材的昂贵，烹调的繁复，而在于不同元素的融合协调。比如一盘味道过关的炒牛河，看着平平常常，里面的名堂却大：
炒牛河突出口感爽滑。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
粉要韧，滑嫩清香的一把河粉投入锅中，如何散而不碎，既考验厨师的手法，更考验河粉的品质； 火要旺，大火爆炒，顷刻出锅，牛肉片、河粉以及葱蒜丝、调味料依次加入，左锅右勺，一拉一推之间，高温加速了风味发散，也增加了火候把握的难度； 出品要稳，几乎桌桌必点，挑剔的老饕会从一道炒牛河的“锅气”，判断一家粤菜馆的实力。
猛火快炒，正是广式炒米粉的精髓。 摄影/笑飞雪
炒牛河，咸香爽滑，几乎常年占据着岭南餐桌的最大公约数：从高端酒宴，到街边大排档，从打工人的工作餐，到一顿热闹火锅的结尾，炒牛河无处不在。可以充饥，也可以开胃，可以陪衬，也可以做主角。在经典电影《食神》中，大火炙熟牛肉与肉汁炒河粉的简单组合，就传递出“大道至简”的美食哲学，难怪人说，不懂炒牛河，便不懂粤菜！ 可要是只知道炒牛河，而未曾体验肠粉濑粉们的花式口感，众多甘为配角的生猛食材，就错过了广东粉的千姿百态。
岭南百样粉，广东人到底有多爱它？ 从高空俯看广东，西北东北山脉交错，东西两翼海岸绵长，珠江口的大湾区，平原开阔，一批大都市聚集于此。山川地貌和市镇风物的多样，也悄悄塑造了广东人各式各样的吃粉习惯。
摄影/吴学文
濑粉也叫酹粉，酹字粤语白读为lai，音同“濑”。 图为其制作过程。 在广府一带，濑粉是舌尖上共通的乡愁——“濑”，即压制米粉团的动作——可不同的地方，也有不同的“濑”法。广州的西关濑粉，是商贸繁荣、市民聚居的产物，相比其他各类濑粉，它更粗，也更绵软，小小的虾米，醇香的油渣，清爽的冬菇，辅以浓厚的米浆提供底味，一碗口感丰富的濑粉，是许多老广记忆中的清晨滋味。 同为濑粉，烧鹅濑粉更加名声在外。东莞厚街是传说中濑粉的起源地之一，偏偏又有“金鹅银濑”的说法，让一口刚出炉的、脆嫩多汁的烧鹅抢去了粉的风头。
肥美的烧鹅，濑粉好搭档。 摄影/吴学文
东莞人吃烧鹅格外讲究，不仅选鹅要精细，所谓 “靓鹅不怕荔枝柴烧”，选柴火也有要领。荔枝柴经历自然发酵，自带荔枝的清香，而且作为柴火有着烟少火旺的特点，可以保证出炉鹅肉的品质。特别是在天气逐渐转冷的秋冬季，肥美的鹅肉经过炙烤冒出油脂香气，覆在热滚滚的濑粉上，暖心暖胃，堪称绝配。
烧鹅濑粉，鹅的肥美与粉的清香可称天作之合。 图/视觉中国
粤西的粉，有更鲜明的乡土特色。化州有牛腩粉，怎么用好牛肉汤底，怎么以花生油点染香味，当地的居民琢磨了上千年；还有卷粉，似肠粉，又不是肠粉，四四方方的粉皮，切成宽条，再裹成卷粉，淋上星星点点的香油，再蘸酱油吃，虽然吃法简单，但不妨碍味道香浓；又比如阳江猪肠碌，形如猪肠，内里有时还卷有河粉，“粉上加粉”，更具滋味。
阳江猪肠碌往往馅料极为扎实，口味丰富。 摄影/纪鑫达
“清汤牛腩”，也是有别于广府牛杂的存在。清澈的底汤反复熬煮牛腩牛杂，初尝味道清淡，其实肉香早已浸透在汤中，越吃越香。这道食物总是以一种独特的“自助”形式售卖，店家赶在天亮前买来的食材在清晨已经煮透，食客站在摊前挑选，要哪部分，店家就切下哪部分，丰俭由人，还有已经入味的白萝卜作为副产品。这时候，如果将河粉加入汤中，则瞬间画龙点睛，反客为主，嫩滑的河粉凝聚了牛肉和汤的醇厚，成为碗中的主角。
牛杂与粉，是常见搭配。 图/视觉中国
粤东山区的客家人，又有着独特的山地饮食美学。譬如“老鼠粉”，虽然名字奇特，口感却极清爽。在特制的擦板上，米粉团擦出一两寸的粉条，煮熟晾干后以备食用。老鼠粉可以煮食，也可以炒食，因为形状短而粗，吃起来嚼劲也更足。 出身梅州大埔的客家人作家杜埃，曾提议把“老鼠粉/粄”的名字改为“珍珠粉/粄”，以免吓跑了外地食客。不过多年来，这个雅致的建议并未付诸现实，人们还是习惯“老鼠粉”的称呼，也许这个名字里，多多少少寄托着客家人对于颠沛迁徙和稳定日常的集体记忆。
客家老鼠粉的口感非常有韧劲。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
岭南百样粉，广东人的粉，数不完，更尝不尽。
广东人，中国吃米粉最挑剔的人 与千姿百态的面食相比，米粉看似发挥空间更小，但广东人仍于其中发掘出了千般滋味，无愧于中国吃米粉最挑剔的人——无论是口感、做法还是配料，广东食客都有着精益求精，堪称严格的饮食态度。
一碗米粉，也讲究出锅火候。 摄影/纪鑫达
先说口感。 或厚或薄，或圆或扁，同样的原料因不同的形状，口感也差异不小。例如濑粉厚实，河粉劲道，陈村粉宽薄，老鼠粉耐嚼，各不相同。夜幕降临，岭南的夜生活在宵夜摊前展开，“一份炒粉”和“一份炒河粉”，仅仅一字之差，代表的不只是粗细之分，亦是迥异的风味。
揭阳炒粿粉煎炒结合， 吃起来往往外酥脆，里软嫩。 摄影/纪鑫达
著名的猪肠粉在外形上便极具特色，顾名思义，稀米浆蒸成薄粉皮后，层层叠叠卷起，形似猪肠，口感也因此圆润紧实，配上由辣椒酱、甜面酱、芝麻酱组成的传统“三酱”，是经典的街头味道。 再说做法。 虽然算起来，米粉无非炒粉、汤粉、蒸粉几种吃法，但广东人又从其中衍生出了千变万化。前面提到的一道简简单单的炒牛河，即分干炒、湿炒两种：干炒时，牛肉、韭黄、豆芽等配菜与河粉分开下锅，河粉在大火下炒至微焦；湿炒时，勾芡是关键一步，各种味道凝练在浓郁的汤汁中，河粉也因此更多一分爽滑。
干炒牛河和湿炒牛河。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
肠粉是广东粉里最有资格开宗立派的存在，做法的丰富性更毋庸置疑。 布拉肠、抽屉肠、石磨肠……一道肠粉，衍生万千变化。布拉肠最薄，制作也最见功夫，一把大刀将布上的肠粉刮下，滑嫩口感也由此而来。抽屉肠厚一些，却也最便捷，米浆放入笼屉，不用特别看管，大大提高效率，在早餐店中常见。石磨肠粉和簸箕肠粉，因为多需手工，在越来越快节奏的生活中已经愈发少见，但如果在街巷间偶然碰到，光是传统的制作技艺就值得细细观赏一番。
摄影/深圳吃货小分队
肠粉，少不了好酱油， 许多店家会自制酱油用于调味。 至于配料的多元，则更是米粉味道最关键的一环。 粤菜博大精深，几乎每一道菜都可以配粉。除前文所提烧鹅、清汤腩外，还有猪杂蒸米粉、各式海鲜粉……阳江的“濑锅撑”用料更是丰富极了，不仅有猪肉，还有瑶柱、虾米、花甲、鱿鱼丝等等海味，再以高汤打底，食材在锅中翻炒时，锅边敷一层米浆，待米浆凝固成米皮后放进汤中入味，味道鲜美无穷。
广东米粉，配料非常丰富。 摄影/纪鑫达
还有些米粉的配料不那么显眼。雷州半岛上的徐闻人爱吃腌粉（约等于“拌粉”），细米粉丝配上花生油、花生米、蒜泥、虾米、酱油调制的佐料，还可以根据喜好，加青菜、肉丝、酸菜，即“腌”即食，看起来没有太多食材，但各种味道早已渗透粉间。 说到底，许多菜肴即便没有加米粉，也可以成为一道名菜。但这并不意味着米粉无关紧要，偏偏是米粉的加入，总能增添一份烟火气、家常味、踏实感。
广东海鲜米粉，时令鲜美代表。 摄影/纪鑫达
从这一重意义上来看，粉恰恰是粤菜的灵魂之一，也正是粤菜里的百般花样配料，才能满足广东人的百态挑剔舌尖。
广东粉的最佳赏味期，是三餐四季 若我们从广东米粉花样制法与吃法的眼花缭乱中抽离而出，回到一碗粉的根源，你便可以知道，是什么造就了广东人对米粉的挑剔与钟爱。 地处南海之滨，温热的气候和肥沃的土壤，让广东成为中国最早种植水稻的地区之一，从增城丝苗米到罗定稻米，从海丰油毡米到台山大米，各色大米自然是各色米粉的基础。水稻，“水”字当头，水汽丰沛的鱼米之乡里，人们祖祖辈辈寻找着米、水和时间最和谐的共存方式。
好粉需要配好水。 摄影/纪鑫达
如最常见的河粉，就是这种探寻的完美产物——为什么叫河粉？其实它全称该叫“沙河粉”，据说来自广州北部的沙河镇。当地毗邻白云山，泉水清冽，用这样的泉水浸透了米再磨浆制粉，才有最清爽的口味。 与很多人的想象不同，生产河粉最理想的并非新米，而是陈化期为一到两年的早籼米——时间会赋予米粉更爽利的特质。人们印象中香甜的北方大米，由于油性大、粘性高，不适合制作米粉。正如明末清初屈大均在《广东新语》中记载：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。”你看，这正是一方水土孕育一方美食的奇妙之处。
猪肉猪杂配粿条， 讲究的便是食材的极致鲜嫩。 摄影/纪鑫达
而为一碗米粉画龙点睛的，则是岭南大地应时而动的千般食材。 作为沿海大省，各式海鲜经常在一碗广东粉中唱主角。 秋天开渔，海鲜肥美，清蒸罗氏虾、虾姑椒盐鱿鱼、豆豉仓鱼、干煎马鲛、蚝仔煲汤、白灼东风螺、鲍鱼煲鸡汤……所有的海鲜大餐，粉都是绝佳的参与者。而在休渔期，各类瑶柱、鲍鱼等干货，和虾酱等酱类，也为一碗粉提供了难得的鲜味。
海鲜是广东粉重要的配角。 摄影/纪鑫达
各式海鲜，正是广东多元风物的缩影，一年四季，牛羊猪鹅，稻米清香，许多粉的做法本无定式，有家常偏好，也有时令物产，就像很多广东人说的那样，最好吃的粉永远是自家楼下那一家。 正因如此，给纷繁的广东米粉详细分门别类，几乎是一件不可能完成的任务。毕竟，米粉的多彩，镶嵌在粤菜的多彩之中，也镶嵌在岭南的日常之中。不过，无论米粉如何百变，始终不变的，是包容万物、专注好味，这是一碗广东米粉的精气神，也是广东人面对三餐四季， “识饮识食,人生积极”的生活态度。
用心做好每一种广东粉。摄影/深圳吃货小分队
文｜阿满
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发表于 2024-10-12 00:22:23
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