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近几年“原叶鲜奶茶”爆火
只需一杯清香的茶底 再加入些许鲜奶 便可制成清爽可口的佳饮 茶史曰：“茶兴于唐，盛于宋” 其实早在宋代 就流行茶叶清饮了 
电视剧《知否》中点茶的镜头 从初春的一颗嫩芽 到色香味俱全的一盏茶汤 “茶叶”在宋人的手里 可谓历经九九八十一难 才提炼出了李清照《满庭芳》中 “生香熏袖，活火分茶” 那一抹令人难忘的茶香 耳畔仿佛又回荡起陆游诗句中 碾茶人那一记敲在 “玉川七碗”上的清响 
明 唐寅 《画烹茶图册》（局部）台北故宫博物院藏 就让我们一起走进宋代 看看千年之前一杯茶的诞生吧！ 
喝茶|点茶 宋人喝茶有个优雅的名字—— 点茶 这不仅仅是附庸风雅那么简单 还是一项礼仪课 体现自身的文化与艺术修养 唐代的科举考试与文人诗赋中 已有关于茶的描写 茶圣陆羽撰写了著名的《茶经》 到了经济文化更繁荣的宋代 茶不仅受到士大夫们的追捧 就连皇帝宋徽宗赵佶 都亲自撰写《大观茶论》推广 宋人上下饮茶盛行 王安石称：“夫茶之为民用， 等于米盐，不可一日无” 
明 文徵明《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏
茶艺师|三昧手 要制作一杯好茶 自然少不了一个点茶的好手 宋代茶艺师有专门的名字 “三昧手” 这一词原本源于佛教术语“三昧” 意为排除一切杂念 专注一境的精神状态 苏东坡曾在《送南平谦师》中 以“来试点茶三昧手” 赞许当时西湖南山净慈寺 点茶高手南屏谦师 
元 钱选 《卢仝烹茶图》（局部）台北故宫博物院藏
原材料|茶饼 简单来说——点茶 就是将滚烫的水注入茶盏 由茶饼碾细的茶粉 经过冲泡和搅拌 形成泡沫丰富茶香浓郁的茶汤 其手法犹如蜻蜓点水 是宋时流行的一种沏茶方法 点茶之前 茶饼的选用和制作非常讲究 据《北苑别录》记载 最佳的采茶时间是 “每日常以五更挝鼓” 即清晨未露晨曦之前 这个时候的茶芽是最肥润的 采茶手法则遵循 “且以甲而不以指” 以免破坏鲜嫩的茶芽 
明 丁云鹏 《玉川煮茶图》（局部）故宫博物院藏 唐代《茶经》中茶饼制作分为 采、蒸、捣、拍、焙、穿、封 七步工艺 宋代则在采摘之后 提出了“择”（拣芽） 进一步提升制茶质量 之后用蒸、榨、研的工艺 除青臭味和苦涩味突出茶香 最后通过“造”和“过黄” 把茶膏压制成形 再经过数天的烈火烘焙 如此 一枚细腻有光泽的茶饼就诞生了 
茶饼
前期准备|碾茶 有了合格的茶饼 就正式进入点茶的第一阶段 碾茶 这个步骤需要准备工具如下： ①砧椎（砧板和小锤子） 主要用于将茶饼击碎 这一步简称为“碎茶” ②茶碾 （由碾槽、碾轮和推手等部件组成） 进一步将茶块碾至粉末 这一步才是真正的“碾茶” 
南宋 刘松年 《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏 茶碾的材质有金、银、铜、石等 不过最让人好奇的 还数陆游《昼卧闻碾茶》中 那盏“醒神”的茶碾—— “玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无” 他说，只需要听到碾茶的声音 便足以让人睡意尽消了 
明 唐寅 《煎茶图》（局部） 台北故宫博物院藏 除了上述两件主要工具 还有茶磨、茶研、茶臼等 因为地域和阶层的差异 工具也会有细微的差别 但最终的目的 都是将茶饼碾成茶末 然后放入罗绢做的筛网中 细筛几遍到“绝细” （很细很细的程度） 
南宋 刘松年 《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏
核心工序|点茶 一片小小茶叶经过 采摘、烘焙、层层筛选 又经由道道繁杂细致工序 “粉身碎骨”成为粉末 终于来到了它命运的高光时刻 点茶 点茶分五步： 
①热盏 北宋蔡襄在《茶录》中提到： “凡欲点茶，先需熁盏令热， 冷则茶不浮” 强调了热盏的重要性 主要做法是用沸水冲洗 预热杯盏 避免其降低冲泡温度影响品质 
明 唐寅 《煎茶图》（局部）台北故宫博物院藏 ②入盏 碾好的茶末一般置入盒中保存 热盏完成后便可取出一小部分 趁着茶盏还有温度 拨入茶末 
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏 ③注水调膏 一切准备就绪后 执壶往茶盏注入少量沸水 一边注水 一边使用茶筅不断用力击拂 将茶末调和成匀称的膏状 切记水不可太多 略微没过茶盏底部 刚刚覆盖住茶末即可 
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏 ④注水击拂 茶末调和成膏状后 便可以再次注水击拂 “手轻筅重，指绕腕转” 直待茶汤出现稳定而持久的泡沫 表面泛起乳白色的“汤花” 并能较长时间凝固在杯壁 
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏 丁谓《咏茶》的诗句 “碾细香尘起，烹新玉乳凝” 将汤花比作玉乳、云朵、白雪 唯美至极 刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中 也有类似的描写 “白云满碗花徘徊” 宋徽宗针对以上的步骤 总结出了“七汤点茶法”： 第一汤：量茶受汤，调如融胶。 第二汤：击拂既力、珠玑磊落。 第三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。 第四汤：稍宽勿速，轻云渐生。 第五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。 第六汤：以观立作，乳点勃然。 第七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。 
明 唐寅 《煎茶图》 （局部）台北故宫博物院藏 ⑤置托 茶汤呈现出美丽的汤花之后 将茶盏置于漆器或同材质茶托之上 点茶正式完整 宋代的一杯茶终于诞生了！ 它或是等待被诗人写进诗句 “解鞍就尘榻，聊与幽人期” 聊表对友人的思念之情 或是被某个嗜茶之人一饮而下 成为被夸耀的“四般闲事” （烧香、点茶、挂画、插画） 亦或是变成丹青水墨一笔 成为后人遥想宋人逸趣的掠影 
元 钱选 《品茶图》（局部）大阪市立美术馆藏
器皿|茶盏 宋代点茶的汤色讲究 茶具杯盏多选用深色釉 以衬托白色茶汤的色泽 蔡襄曾在《茶录》中提到： “茶色白，宜黑盏， 建安所造者绀黑，纹如兔毫 ……最为要用。” 说的是，浅色的瓷器 皆不能衬托浅色的茶沫 唯有建安兔毫黑盏才适配 宋徽宗的《大观茶论》 也推崇厚重深沉的釉色： “盏色贵黑青，玉毫条达者为上， 取其燠发茶采色也。” 
宋 建窑黑釉酱斑碗 福建博物院藏 除此之外 宋人还将油滴、玳瑁 鹧鸪、曜变等釉斑纹饰 装饰于茶盏之上 与茶汤的轻薄绵软形成对比 更添欢歌宴饮时的雅趣
衍生周边|斗茶 点茶中“碾茶”“击拂”等 五花八门的手法 延伸出宋代的斗茶文化 
明 唐寅 《斗茶图》（局部）台北故宫博物院藏 所谓斗茶 便是比拼点茶的手法才艺 有斗汤色和斗汤花两种 前者是指斗茶汤的颜色 后者指泛起的茶末 以“视其面色鲜白， 煮盏无水痕”为绝佳 斗茶者所追求的 是视觉美感与口感的契合 上至王公贵族 下至升斗小民 无不对斗茶情有独钟 
明 文伯仁 《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏 宋徽宗经常举办茶会 赐宴群臣 并亲自为他们点茶、分茶 以展示其艺术才能 这样的“尊卑颠倒” 令大臣们惶惶不安 据蔡京《保和延福二记》记载： “……过翠翘燕阁诸处，赐茶全真殿，上亲御撇注赐出乳花盈面。臣等惶恐，前曰：“陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震悸惶怖，岂敢啜？”上曰：“可少休。” 
丘文播 五代十国 《文会图》（局部）台北故宫博物院藏 陆羽在《茶经》中 将茶末与水交融的形态 比拟成自然的美景： “细轻者曰花， 如枣花漂漂然于环池之上， 又如回潭曲渚青萍之始生， 又如晴天爽朗又浮云之鳞然……” 枣花浮于潭水 鳞云缀于天空 在一方小小的茶盏中 窥见天地之美 宋人的浪漫可见一斑！ 
明 王问 《煮茶图》（局部）台北故宫博物院藏
炫技|茶百戏 斗茶并不是宋人炫技的巅峰 更令人折服的 还有高超的“茶百戏” 茶百戏又称 分茶、水丹青、汤戏、茶戏 是一种能使茶汤纹脉 形成美丽物象的古茶艺 比现代的咖啡拉更古朴典雅 
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏 陶谷典籍《清异录》中 有大量的相关记载： “茶百戏……近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”
“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也……生成盏里水丹青，巧画功夫学不成” 
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏
宋代茶艺师“下汤运匕” 仅用清水调和 便使茶汤幻变鸟兽鱼虫 玉宇楼台、山林溪涧 纤巧如画笔勾勒而成 然而一瞬间 图案又迅速融水消失 犹如昙花一现 在酒楼茶肆可谓遍地开花的宋代 茶百戏融入了宋人 最含蓄最谦逊的美学 将唐代文人提出的 “以茶可行道，以茶可雅至” 演绎到了极致
清 佚名 《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏 元代开始 茶百戏开始衰弱 至清代后期已销声匿迹 在浩渺的历史中 我们再也找不到宋代的那杯茶 只有想象中鼻尖那缕 千年的茶香 还久久缠绕不肯散去……
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发表于 2024-9-27 00:04:24
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