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当五花八门的新型月饼被“人人喊打”时，月饼届的顶流——云腿月饼稳坐中秋美食宝座，让食客们一饱口福。 
△馅料满满的云腿月饼。（图/图虫创意） 无须年年创新，云腿月饼总以最朴实又不失特色的姿态呈现。它是少见的硬壳月饼，外表是一层口感较为坚硬的酥皮，呈淡淡的金黄色；最特别的还是馅料，由猪油、白糖和蜂蜜做成馅心，加上最重要的“灵魂”——云腿。 云腿，其实就是“云南火腿”的简称。其中，云腿又以宣威火腿最为知名，且最具代表性。当人们提起云腿时，大多指的就是它，这也让其成为能与野生菌齐名的云南美食名片之一。 
△云南宣威火腿。（图/视觉中国） 此外，宣威火腿还与浙江金华火腿、江苏如皋火腿一同，并称为“中国三大名火腿”。不禁令人好奇，这征服了无数老饕的胃和心的火腿，是如何诞生的，又究竟有什么独特的魅力？ 
云南火腿，在宣威 在汪曾祺笔下，“昆明吉庆祥 火腿月饼天下第一”。这种滇式云腿月饼，还有个“四两坨”的别称：“过去四个月饼一斤，按老称说是四两一个，称为'四两坨'。” 吉庆祥的月饼之所以能得到他的青睐，无疑也是因为宣威火腿——汪曾祺直言：“因为用的是‘云腿’（宣威火腿），做工也讲究。” 
△整齐挂列的宣威火腿。（图/视觉中国） 让汪曾祺心醉的云腿，产于云南省宣威市。这一位于滇东北的县级市，聚居着大量彝族居民。早在西汉武帝建元六年时，统治者就于此处设县。历经几轮改朝换代后，明洪武十四年，征南大将军友德来到此处，取“宣播朝廷威德”之意，给这一地方取名为“宣威”。 宣威的历史可考，但宣威火腿的历史却难以完全溯源。人们腌制火腿的做法，可以追溯至宋朝。而唯一可以确定的是：清雍正五年（1727年），当朝设立宣威州后，顺应用地名称呼特产的潮流，本地的火腿便以“宣威火腿”为名。 
△宣威普立大桥。（图/图虫创意） 《宣威县志》对此还记载了一段轶事。清雍正五年，流官知州张汉来此地赴任，见城乡集市、贸易市场上普遍贩卖火腿，便找人询问这是何物，得到的回答便是“宣威火腿”。 这也说明，早在清朝，宣威火腿就不再仅仅是本地人家制作、食用的物品，还是成为了一种可供交易、在市场上流通的商品。 
△春节将近，准备年货的人们在市场上采购火腿。（图/视觉中国） 到了近代，宣威火腿的扬名更是富有传奇色彩。1909年，宣威人浦在廷集资了4万银元，创办“宣威火腿股份有限公司”，主营火腿产品。而改变他和公司，乃至宣威火腿命运的，则是一罐不起眼的火腿罐头。 在本地收购火腿的同时，为了扩大市场，浦在廷派人前往广东，学习土法加工火腿罐头的技艺。学成后，公司开始生产这一产品，当即大卖，迎来了供不应求的局面。 
△浦在廷故居。（图/视觉中国） 1923年，浦在廷公司将火腿罐头送去参加全国地方名特产品大赛，最终拿到了优质奖。更重要的是，时任总统的孙中山还为此亲笔题了“饮和食德”四个大字，使得宣威火腿名声大噪，成了美食届的一颗新星。 在这之前，浦在廷公司的宣威火腿就因在1915年美国旧金山首届“巴拿马太平洋万国博览会”上获得金奖，打响了国际知名度，远销包括新加坡在内的东南亚国家。 可以说，300余年来，宣威火腿的成名史，也代表着云南这一边境地区的地方美食被发现、被看见的历史。
一块云腿的诞生 宣威火腿能成为云南火腿的代表，也因其复杂且讲究的制作工序，不仅让这一食材的味道变得美妙，还多了一份传承的匠人精神。 早在清代，曾懿编著的《中馈录》一书就记载了宣威火腿的制作方法：“猪腿选皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之谱……”事实上，从选择猪腿开始，宣威火腿就大有讲究。 
△切割开的火腿肉。（图/视觉中国） 制作宣威火腿，选用的是当地猪种“乌金猪”。这类云贵高原放牧型猪种，采用放牧及补饲圈养的方式，肉肥油多、肌肉紧实，甚至还有些许的甘甜。在宣威，乌金猪是上乘食材，被打趣说“吃的中草药，喝的矿泉水，长的健美肉”。 每年霜降伊始，宣威人便开始选用喂养两年以上的乌金猪的后腿肉来腌制火腿，后腿肉重量以50公斤到100公斤为宜。接着，便是上盐腌制：从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面反复揉搓，直至揉出血水，去除血水后再上一层盐。整个上盐过程中，每只火腿都需进行三到四次的工序。 
△宣威火腿工厂，工人们正在给修割定型的火腿上盐腌制。（图/视觉中国） 就连用什么盐，本地人都有讲究。传统宣威火腿，选用的是甲灶盐和川盐，以固定比例混合。曾有媒体探访过宣威本地的浦记火腿工厂，发现在火腿生产期间，光盐就要用掉75吨，可见其需求量之大。 一个月左右的腌制完成后，便将宣威火腿挂在通风处风干。在老瓦房的低温环境下，微生物的生长繁殖被抑制，而发酵酶的活性则得到了保证。 这也是为何宣威火腿只能在本地产出的重要原因。从霜降到立冬，宣威平均气温保持在10摄氏度，范围在0-15摄氏度之间，恰好适合风干火腿。 
△瓦房中，挂着等待风干的火腿。（图/图虫创意） 次年雨季，挂在梁上的火腿开始披上“绿衣”。这是一层有益菌形成的霉，不仅无害，还能在火腿表面形成保护层。 风干过程普遍将会持续半年到一年的时间。与金华火腿不同，宣威火腿至多能有三年熟的成品，年份越久，味道也越浓郁。它最终的形态——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚，散发出诱人且延绵的香气。 宣威火腿和诺邓火腿、鹤庆圆腿，并称云南“三大火腿”。《舌尖上的中国》还曾前往大理市云龙县诺邓古镇，拍摄一家人制作火腿的过程，使得这一特产近年来声名远扬，尝到了“爆红”的滋味。 
△诺邓火腿。（图/图虫创意） 除此之外，云南境内还有昭通火腿、师宗龙庆火腿等。云南人对火腿的偏爱，早已让这一美食遍地开花。
厨房里的云腿，有烟火气 云腿制成的美食中，除“顶流”云腿月饼外，最知名的或许是云南名菜——汽锅鸡。 在汪曾祺的“吃鸡大赛”中，昆明汽锅鸡力压广州盐鸡、常熟叫花鸡，因其“最存鸡之本味”而夺得头筹。在他的书写中，昆明人吃鸡，还有个颇为有趣的叫法——“培养正气”。 
△汽锅鸡。（图/视觉中国） 最有鸡味的汽锅鸡，自然也离不开宣威火腿。“汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越'发'。”在汪曾祺眼中，宣威火腿不仅能提鲜，还能增加汽锅鸡的“鸡”味。一锅好的汽锅鸡，当然少不了它。 料理中，宣威火腿拥有“无限可能”。它可以拿来蒸、炒、炖、焖等，几乎每一种烹饪方法都不会失手，且全联系着一道道经典云南菜。 蒸是最能体现宣威火腿本味的做法，而云腿蒸乳饼便是其中翘楚。 
△云腿蒸乳饼，咸香混合着奶香，味道层次丰富。 将宣威火腿与大理乳饼切至同样厚度的薄片，按照一块火腿，一块乳饼的方式，将它们依次重叠，放上蒸笼里，大火蒸15分钟，便能得到一份红白相间、奶香与肉香融合、咸鲜可口、色香味俱全的佳肴。 炒宣威火腿，最常见的做法便是加入青椒、葱、姜、蒜，以热油爆炒，再放入切成薄片的火腿，炒两三分钟便可出锅。做这道菜要切记，因为火腿本身自带咸味，所以不用额外再添加任何盐分。 
△炒宣威火腿。（图/视觉中国） 和炒火腿一样，焖宣威火腿也是常见的云南菜式。其中洋芋火腿焖饭不容错过——搭配焖得粒粒分明的米饭和松软的土豆，火腿丁的加入不仅使焖饭有了肉鲜味，还多了一份火腿独有的咸味，让人不知不觉中就干了好几碗饭。 宣威火腿还有一个最“懒”的吃法——生吃。将其切至极细的薄片，搭配红酒一同品尝最佳。只是能拿来生吃的宣威火腿，在发酵条件、盐度等标准上，相比同类的其他火腿的标准会更为严苛。 
△极薄的火腿片。（图/视觉中国） 云腿美食的做法，有时也印证了那句流行的话：最顶级的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。与野生菌类似，两者都有着绝妙的风味，连烹饪方式都可简单，也可复杂多变。 只是与山珍不同，食客们在宣威火腿这一食材中更能感受到一方烟火气里的美食传承。它有历史厚度，也不失人文风情。
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发表于 2024-9-17 00:17:34
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