中国米粉界隐藏王者，还藏着多少碳水花样？ - 徽帮棋友会

这两年来，江西美食彻底在互联网上摆脱“小透明”地位，大家发现，这其实是一位米粉界的“隐藏大佬”，各式拌粉、冷粉、炒粉、烫粉，不分昼夜地勾起着网友的馋虫；然而前来寻味的碳水脑袋们还会惊喜地发现，这个被他们称为“米粉天花板”的地方，米粉可能只是其碳水宇宙的一角——

这片鱼米之乡的“赣饭人”们对米怀有无尽的依恋，他们把大米打造出无穷无尽的形态，以米字旁贯穿的各类美食，强势地攻占着当地的一日三餐：江西人的早餐不止一碗粉，用米浆做成的烫皮、汽糕，同样让馋猫们欲罢不能；“节节有粿”的江西，有着各种各样的粿制品，它不止是糯叽叽的时令点心，还能入菜、入汤，以各类菜肴承包着肠胃的幸福；不仅如此，还有飘香的米粑，甜蜜的年糕......米香贯穿味蕾舌尖，装点出江西人的无穷幸福。

吞吐五河、北通长江的鄱阳湖，在洪水涨落之间孕育出肥沃的冲积平原，这片安逸的“鱼米之乡”，是各类作物生长得天独厚的摇篮。本地出产的品质上佳的籼米，被极富创造力的“赣饭人”们从源头重塑姿态，历经浸泡、磨浆、滤干等诸多工艺流程，变成了柔情似水的米粉。

江西米粉坚持古法制作工艺。摄影/千百度摄影工作室，图/图虫·创意

江西人对嗦粉的热情延续了千年，早在东汉，当地就有太守服“煮米为索”的相关记载，如今更是发展出了流派众多的米粉江湖，用“乡乡有米粉，县县味不同”来形容也不夸张：

在省会南昌，老饕们以一碗咸香热辣的拌粉为尊，粉碗内辣椒、酱油、醋、萝卜干、花生等一干配料全部到齐，再在手下拌出诱人的浓香，要是还能来上一罐滋味醇厚的瓦罐汤，那就更圆满了；而景德镇人钟情于一碗冷粉，经发酵做出的米粉带着一丝刺激的酸香；而鲜香的烫粉，是上饶老饕的冬日必备，一碗碗当日新鲜出炉的湿米粉，在鲜香的汤料里柔情似水地融化开来；而华灯初上之时，萍乡炒粉则是夜宵摊上的明星，韧劲十足的米粉在炒锅里镀上扑鼻的焦香......

拌粉、炒粉、汤粉、冷粉，江西米粉花样可谓变化万千，但这里又不仅仅是“嗦粉天堂”，在米粉这个形态之外，与其“同根同源”的各类吃食，同样让人欲罢不能。大余人的清晨从“淹死”一簸烫皮开始，老板以娴熟的姿态往簸箕里倒入米浆、均匀铺平，架上蒸锅用热气烫熟，就是一盘吹弹可破的烫皮；而婺源汽糕，被网友们封为“江西人自己的披萨”，蒸熟的汽糕洁白晶莹、在表皮铺满各色佐料、刷上酱汁之后再切成小块来吃，米浆的用量不同，米糕的分量也有厚薄之分，厚汽糕松软绵柔，薄汽糕紧致弹牙，哪一种都让人心生惦念。

粉是各地游客来江西寻鲜的日常，而“粿”，才是最能承载“赣饭人”生活回忆的心头好。江西人生了个“粿”脑袋，大大小小的主食和糕点，大都离不开一个“粿”字，将米碾粉磨浆、做出的五花八门的粿食，重塑着当地节日的食俗。

开春之后家家户户的厨房都散逸出米香味，大人带着家里的“细伢仔”们齐上阵，用艾叶汁和面，包出一个个清明粿，青玉的外皮油光满溢，趁热吃下能品出春天的清香；而过年时又少不了包上一顿肉圆粿，挤挤挨挨的肉圆粿，承载着家庭团圆和睦的期盼.......虽说粿制品的工艺繁复、又都需要大量人工的参与，但这种承载着鲜活回忆的吃食，仍然是江西老饕们舍不掉的心头好。

在一众市县之中，上饶人堪称“粿”界的头号行家，东临浙，北靠皖的上饶，在饮食上也兼具江浙和徽州的细腻之风，米粿做法相当之多，有甜津津的麻糍粿，口感粗放的荞麦粿，甚至还有南瓜粿，以及卖相十足邪恶的辣椒粿；而且粿不仅是点心，更能入菜、入汤，成为撑起日常餐桌的一员大将。上饶人盛夏时节喜欢一道饭麸粿，搓成小球状的粿和着墨鱼丝、笋干各种一齐下锅煮熟，汤鲜味美，抚平夏日的烦闷。

还有德兴的乌佬粿宛如一只只小笼包，透过晶莹透光的粿皮隐约看得到其中的馅料；铅山县的灯盏粿造型酷似油灯盏，软糯的粿胚之内包满肉馅，蒸好之后再淋上两滴熟猪油，简直香晕了！

赣州的客家人同样对米制品深有感情，在这里，他们更习惯把粿字拆分开，叫米果。在客家人的手中，米果变幻各种形态，流连于街边的小摊，能看得到巴掌长的手指米果，包在芭蕉叶里软糯无比的芭蕉米果，还有各种经过油锅洗礼之后香味加倍的炸米果；而用大元米做成的黄元米果，更是赣州人感情最深的一样吃食。每年腊月“不打黄元米果不过年”，用槐花担当天然的染色剂、做出的黄澄澄的黄元米果，不管炒肉、炖汤都是上品，春节后踏上归途的游子，吃上这么一碗“满碗”，就能感受到家人最深切的祝愿。

北方朋友勇闯江西集市时，看到街头蒸笼里白白的包着馅的吃食，或许会心情复杂地感叹：来了江西还得吃饺子吗？其实这是一种与饺子一字之差的吃食——饺子粑，也叫蒸米粑，别看模样和饺子差不多，却有质的区别，用米浆蒸成的米皮，比起绵软的面皮更有嚼头，江西老饕尤其钟爱这一口；除了兜满馅料的饺子粑，还有一种圆饼形状、薄而透光的炒米粑，同样扛起本地早餐的大旗，团团圆圆的雪白中隐约现出菜馅的青色，模样可人得很。

饺子粑用米做皮的江西美食。摄影/光影魔术师2021，图/图虫·创意

提到粑就不能不说到九江，作为昔日的江南“四大米市”之一，九江人掌握着太多磨米制粑的绝活，用印粑模具做出来的印儿粑，印满寓意着喜庆吉祥的各色花纹；包满萝卜馅的萝卜粑吃法很讲究，最好是用筷子在粑上戳个口、淋入一点麻油和红辣椒，才能格外有灵魂；还有掺入少许草木灰蒸熟压出的碱水粑，不仅便于保存、香味也浓郁，简简单单炒个鸡蛋就特别香。

千锤百炼的年糕，同样撑起了江西人唇齿间的柔软，弋阳的年糕已经传承千年，洁白如玉、油亮软糯，可甜可咸，可以加入秋日从枝头打下的桂花做成的桂花蜜，做成桂花糕，也可切片下锅，烩出一锅又辣又香的汤煮年糕；而南昌则对年糕有着更年轻化的诠释，饭后一道香韧柔软的白糖糕轻咬即化，糯米的软糯和糖粉的香甜将舌尖的油腻一扫而光，是宴席上最受欢迎的“小孩菜”；更别提口感松软的米发糕，炸得外酥内软的灯盏糕.......

粉，粿，粑，糕......一个“米”字，撑起了赣鄱大地上的众多美味。花样层出的碳水花活，源于江西老饕们对食物真切的热爱，也饱含着“细伢仔”们难舍的乡愁。