淮南市：一碗牛肉汤，留住千年记忆 - 徽帮棋友会

淮南牛肉汤方便食品生产企业正在抓紧生产，产品热销省内外。

　　一大锅热气腾腾飘着牛油的牛肉汤，满满一勺粉丝、千张和豆饼，铺上薄薄的牛肉片，在冒着热气的骨汤里翻滚，几分钟后食材装碗，浇上汤，洒上香菜和葱花，顿时喷香扑鼻，再配上两个烧饼，口齿留香，瞬间找到魂牵梦绕的乡愁记忆。

　　1600多家实体店，沿着淮河，星罗棋布；两万多家实体店，遍布长城内外、大江南北；方便装畅销30多个国家和地区，口碑载道，交相称誉……一碗淮南牛肉汤，打开味蕾记忆的闸门，传承上千年的文化脉络，探寻产业发展的路径，打造出独特的城市名片。

　　从沿淮流域到大江南北，走一走、看一看，不难发现——拥有“天下名吃、汤食一绝”美誉的淮南牛肉汤香气四溢……

　　“华秀家的牛肉汤味道可正嘞，一把软馓子，一碗牛肉汤，一天不喝都会念得慌。 ”今年72岁的方展东是位“老上窑”，每天到店里喝一碗牛肉汤成了他和家人的一种生活习惯。

　　华秀家的牛肉汤馆在大通区上窑镇，位于淮南市最东部，经过四代人的传承，华秀家的牛肉汤已有近百年历史。

　　“陈家岗、毕家岗，淮南一路十八岗，穿大街、走小巷，岗岗飘香牛肉汤! ”一首脍炙人口的民谣，形象地描述着淮南牛肉汤成百姓之爱。

　　在田家庵区淮河码头的北菜市路口，“马家清真牛肉汤店”也声名远扬，红色的招牌上写着：正宗马家牛肉汤总店，1982年荣登安徽名菜录。

　　“凌晨4点开始熬汤，加入牛肉、牛骨和20多味中药，几个小时熬出原汁原味的牛肉汤。”店主马云海告诉记者，两代人已干了几十年，老街坊们惦记的就是这个味。

　　顺着淮河从东向西，田家庵区26号牛肉汤店、谢家集区“老木易”清真牛肉汤店、潘集区古沟回族乡刘家牛肉汤，凤台县金铭纯汤牛肉、寿县古城砂锅牛肉……处处可见淮南牛肉汤店的身影，全市近1600多家牛肉汤店，如繁星般点缀在淮河两岸。

　　2007年，淮南人朱家康来到北京创业，从一家15平方米的淮南牛肉汤小店做起，逐步发展壮大，成立了徽知味（北京）餐饮管理公司，先后注册了“辣一碗”“那一碗”两个淮南牛肉汤商标，5家直营店、80多家加盟店辐射到天津、河北、山东、东北等地。

　　在上海陆家嘴金融贸易中心、静安区晶品商场，“淮上味道”淮南牛肉汤品牌店备受推崇，淮南人金玫把淮南牛肉汤店开进了上海高端商场，将淮南美食和文化展现在世界金融中心。

　　在苏州、在广州、在深圳……越来越多的淮南牛肉汤店走出淮南，走出安徽，通过示范店、加盟店模式树立品牌。据不完全统计，全国淮南牛肉汤实体店的年产值200亿元以上，就业人员20万人以上。

　　美食有情，文化有根，丰富多彩的淮南牛肉汤故事，通俗朴实的淮南牛肉汤歌谣，生动谐趣的《淮南牛肉汤》微电影……一碗汤中，可体会匠心技艺的传承和一以贯之的文化脉络。

　　走进淮南牛肉汤非遗文化展览馆，淮南牛肉汤制作技艺非遗代表性传承人、淮南牛肉汤商会会长张在东告诉记者，西汉时《淮南子·齐俗训》就有记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体”，详细介绍了牛肉的不同烹饪技艺和方法，其中的“熬”就是指熬制牛肉汤。

　　作为享誉大江南北的名小吃，淮南牛肉汤2008年被纳入中华营养早餐工程，2016年被中国烹饪协会录入首批 “中华小吃名录”，是千年文化积淀的江淮经典美食。

　　“‘淮南牛肉汤制作技艺’于2017年入选安徽省非物质文化遗产名录。 ”淮南市文旅局相关负责人告诉记者，“淮南牛肉汤”成为淮南一个独特的文化符号，保护好、传承好、弘扬好非遗，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴具有重要意义。

　　近年来，淮南市举办了牛肉汤节、文化产业博览会，创作《淮南牛肉汤赋》，弘扬牛肉汤历史文化；制作了《淮南牛肉汤》微电影、“汤歌”及其flash动漫作品，丰富牛肉汤现代文化。

　　“淮南牛肉汤的发展史，是淮南人民的创业史、发家致富史。流光溢彩的淮南牛肉汤文化，更是一种精神凝练：一碗牛肉汤，映照出淮南人果敢、干练、开拓、敢为的精神元素。”一位当地文化名人在《淮南牛肉汤，穿透千年历史文化的力量》文章中这样描述。

　　“淮南牛肉汤风味独特，选用当地黄牛牛骨牛肉牛油，辅以多种滋补中药及秘制料包，经大锅文火细炖12小时制成基汤，用滚烫的基汤热浇备好的牛肉薄片、千张丝、绿豆饼、红薯粉丝等装碗……”这是阿联酋迪拜华人社区的一家淮南牛肉汤中央厨房的宣传标牌，主角是淮南牛肉汤。

　　针对地方名牌产品的培育，淮南市高度重视，优化发展环境，提供政策、资金扶持，打好淮南牛肉汤产业化这张“牌”。为将这一品牌美食做大做强，“淮南牛肉汤”注册了集体商标，成立淮南牛肉汤协会和商会，建立培训基地，制定技术规范地方标准，正在申报“国家地理标志保护产品”。

　　2021年，田家庵区从牛肉汤食材、店铺后厨、环境卫生，服务态度等方面测评，评选出7家牛肉汤实体店，并授牌“淮南牛肉汤示范店”。

　　“我们希望通过授牌引导牛肉汤店转变经营理念，注重档次提升和品牌保护，做大做强淮南牛肉汤产业链。 ”田家庵区工商联党组书记陈波告诉记者。

　　近日，淮南牛肉汤产业园文化展览馆挂牌开馆，这里围绕淮南牛肉汤发展分别设立“序厅、追根溯源、匠心独韵、发展新篇章和展望”五个组成部分，全方位立体展现了淮南牛肉汤的历史渊源，独特的制作技艺，以及从地摊小吃向现代化食品工业生产的发展道路。

　　现烫的牛肉汤由于无法携带，成为远在外乡的淮南人长年遥想的一碗家乡汤。终于，这碗汤被做成了方便食品，走进超市，走出淮南，走向世界。

　　“今天配货特别忙，通过天猫、拼多多等电商平台发往河北、江苏等地区的淮南牛肉汤订单就有2300多个，浙江、福建等地的订单紧接着又飞过来了。 ”日前，淮南白蓝集团电商总经理周静一边安排货物消杀，一边告诉记者，客户的订单应接不暇，已远销到全国29个省市和沙特阿拉伯、新西兰、泰国等国家和地区。

　　在淮南牛肉汤产业园内，聚集了多家规模化淮南牛肉汤产业链企业，涵盖了淮南牛肉汤生产加工、供应链服务、培训推广等，产品有淮南牛肉汤方便食品、冷链配送的淮南牛肉汤半成品、淮南牛肉汤高档酱包等，具备了良好的产业规模化、工业化发展基础。

　　从走俏全国，到迈出国门，淮南市找准特色和优势，促进标准化、品牌化、产业化建设，加快餐饮与种植、养殖等产业的深度融合，淮南牛肉汤正在打造“舌尖上的淮南”。（记者柏松文／图）