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标题: 宋代：一杯茶的诞生 [打印本页]

作者: 徽帮花开 时间: 2024-9-27 00:04
标题: 宋代：一杯茶的诞生

近几年“原叶鲜奶茶”爆火

只需一杯清香的茶底

再加入些许鲜奶

便可制成清爽可口的佳饮

茶史曰：“茶兴于唐，盛于宋”

其实早在宋代

就流行茶叶清饮了

电视剧《知否》中点茶的镜头

从初春的一颗嫩芽

到色香味俱全的一盏茶汤

“茶叶”在宋人的手里

可谓历经九九八十一难

才提炼出了李清照《满庭芳》中

“生香熏袖，活火分茶”

那一抹令人难忘的茶香

耳畔仿佛又回荡起陆游诗句中

碾茶人那一记敲在

“玉川七碗”上的清响

明唐寅《画烹茶图册》（局部）台北故宫博物院藏

就让我们一起走进宋代

看看千年之前一杯茶的诞生吧！

喝茶|点茶

宋人喝茶有个优雅的名字——

点茶

这不仅仅是附庸风雅那么简单

还是一项礼仪课

体现自身的文化与艺术修养

唐代的科举考试与文人诗赋中

已有关于茶的描写

茶圣陆羽撰写了著名的《茶经》

到了经济文化更繁荣的宋代

茶不仅受到士大夫们的追捧

就连皇帝宋徽宗赵佶

都亲自撰写《大观茶论》推广

宋人上下饮茶盛行

王安石称：“夫茶之为民用，

等于米盐，不可一日无”

明文徵明《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏

茶艺师|三昧手

要制作一杯好茶

自然少不了一个点茶的好手

宋代茶艺师有专门的名字

“三昧手”

这一词原本源于佛教术语“三昧”

意为排除一切杂念

专注一境的精神状态

苏东坡曾在《送南平谦师》中

以“来试点茶三昧手”

赞许当时西湖南山净慈寺

点茶高手南屏谦师

元钱选《卢仝烹茶图》（局部）台北故宫博物院藏

原材料|茶饼

简单来说——点茶

就是将滚烫的水注入茶盏

由茶饼碾细的茶粉

经过冲泡和搅拌

形成泡沫丰富茶香浓郁的茶汤

其手法犹如蜻蜓点水

是宋时流行的一种沏茶方法

点茶之前

茶饼的选用和制作非常讲究

据《北苑别录》记载

最佳的采茶时间是

“每日常以五更挝鼓”

即清晨未露晨曦之前

这个时候的茶芽是最肥润的

采茶手法则遵循

“且以甲而不以指”

以免破坏鲜嫩的茶芽

明丁云鹏《玉川煮茶图》（局部）故宫博物院藏

唐代《茶经》中茶饼制作分为

采、蒸、捣、拍、焙、穿、封

七步工艺

宋代则在采摘之后

提出了“择”（拣芽）

进一步提升制茶质量

之后用蒸、榨、研的工艺

除青臭味和苦涩味突出茶香

最后通过“造”和“过黄”

把茶膏压制成形

再经过数天的烈火烘焙

如此

一枚细腻有光泽的茶饼就诞生了

茶饼

前期准备|碾茶

有了合格的茶饼

就正式进入点茶的第一阶段

碾茶

这个步骤需要准备工具如下：

①砧椎（砧板和小锤子）

主要用于将茶饼击碎

这一步简称为“碎茶”

②茶碾

（由碾槽、碾轮和推手等部件组成）

进一步将茶块碾至粉末

这一步才是真正的“碾茶”

南宋刘松年《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏

茶碾的材质有金、银、铜、石等

不过最让人好奇的

还数陆游《昼卧闻碾茶》中

那盏“醒神”的茶碾——

“玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无”

他说，只需要听到碾茶的声音

便足以让人睡意尽消了

明唐寅《煎茶图》（局部）台北故宫博物院藏

除了上述两件主要工具

还有茶磨、茶研、茶臼等

因为地域和阶层的差异

工具也会有细微的差别

但最终的目的

都是将茶饼碾成茶末

然后放入罗绢做的筛网中

细筛几遍到“绝细”

（很细很细的程度）

南宋刘松年《撵茶图》（局部）台北故宫博物院藏

核心工序|点茶

一片小小茶叶经过

采摘、烘焙、层层筛选

又经由道道繁杂细致工序

“粉身碎骨”成为粉末

终于来到了它命运的高光时刻

点茶

点茶分五步：

①热盏

北宋蔡襄在《茶录》中提到：

“凡欲点茶，先需熁盏令热，

冷则茶不浮”

强调了热盏的重要性

主要做法是用沸水冲洗

预热杯盏

避免其降低冲泡温度影响品质

明唐寅《煎茶图》（局部）台北故宫博物院藏

②入盏

碾好的茶末一般置入盒中保存

热盏完成后便可取出一小部分

趁着茶盏还有温度

拨入茶末

清佚名《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏

③注水调膏

一切准备就绪后

执壶往茶盏注入少量沸水

一边注水

一边使用茶筅不断用力击拂

将茶末调和成匀称的膏状

切记水不可太多

略微没过茶盏底部

刚刚覆盖住茶末即可

清佚名《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏

④注水击拂

茶末调和成膏状后

便可以再次注水击拂

“手轻筅重，指绕腕转”

直待茶汤出现稳定而持久的泡沫

表面泛起乳白色的“汤花”

并能较长时间凝固在杯壁

清佚名《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏

丁谓《咏茶》的诗句

“碾细香尘起，烹新玉乳凝”

将汤花比作玉乳、云朵、白雪

唯美至极

刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中

也有类似的描写

“白云满碗花徘徊”

宋徽宗针对以上的步骤

总结出了“七汤点茶法”：

第一汤：量茶受汤，调如融胶。

第二汤：击拂既力、珠玑磊落。

第三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。

第四汤：稍宽勿速，轻云渐生。

第五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。

第六汤：以观立作，乳点勃然。

第七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。

明唐寅《煎茶图》（局部）台北故宫博物院藏

⑤置托

茶汤呈现出美丽的汤花之后

将茶盏置于漆器或同材质茶托之上

点茶正式完整

宋代的一杯茶终于诞生了！

它或是等待被诗人写进诗句

“解鞍就尘榻，聊与幽人期”

聊表对友人的思念之情

或是被某个嗜茶之人一饮而下

成为被夸耀的“四般闲事”

（烧香、点茶、挂画、插画）

亦或是变成丹青水墨一笔

成为后人遥想宋人逸趣的掠影

元钱选《品茶图》（局部）大阪市立美术馆藏

器皿|茶盏

宋代点茶的汤色讲究

茶具杯盏多选用深色釉

以衬托白色茶汤的色泽

蔡襄曾在《茶录》中提到：

“茶色白，宜黑盏，

建安所造者绀黑，纹如兔毫

……最为要用。”

说的是，浅色的瓷器

皆不能衬托浅色的茶沫

唯有建安兔毫黑盏才适配

宋徽宗的《大观茶论》

也推崇厚重深沉的釉色：

“盏色贵黑青，玉毫条达者为上，

取其燠发茶采色也。”

宋建窑黑釉酱斑碗福建博物院藏

除此之外

宋人还将油滴、玳瑁

鹧鸪、曜变等釉斑纹饰

装饰于茶盏之上

与茶汤的轻薄绵软形成对比

更添欢歌宴饮时的雅趣

衍生周边|斗茶

点茶中“碾茶”“击拂”等

五花八门的手法

延伸出宋代的斗茶文化

明唐寅《斗茶图》（局部）台北故宫博物院藏

所谓斗茶

便是比拼点茶的手法才艺

有斗汤色和斗汤花两种

前者是指斗茶汤的颜色

后者指泛起的茶末

以“视其面色鲜白，

煮盏无水痕”为绝佳

斗茶者所追求的

是视觉美感与口感的契合

上至王公贵族

下至升斗小民

无不对斗茶情有独钟

明文伯仁《品茶图》（局部）台北故宫博物院藏

宋徽宗经常举办茶会

赐宴群臣

并亲自为他们点茶、分茶

以展示其艺术才能

这样的“尊卑颠倒”

令大臣们惶惶不安

据蔡京《保和延福二记》记载：

“……过翠翘燕阁诸处，赐茶全真殿，上亲御撇注赐出乳花盈面。臣等惶恐，前曰：“陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震悸惶怖，岂敢啜？”上曰：“可少休。”

丘文播五代十国《文会图》（局部）台北故宫博物院藏

陆羽在《茶经》中

将茶末与水交融的形态

比拟成自然的美景：

“细轻者曰花，

如枣花漂漂然于环池之上，

又如回潭曲渚青萍之始生，

又如晴天爽朗又浮云之鳞然……”

枣花浮于潭水

鳞云缀于天空

在一方小小的茶盏中

窥见天地之美

宋人的浪漫可见一斑！

明王问《煮茶图》（局部）台北故宫博物院藏

炫技|茶百戏

斗茶并不是宋人炫技的巅峰

更令人折服的

还有高超的“茶百戏”

茶百戏又称

分茶、水丹青、汤戏、茶戏

是一种能使茶汤纹脉

形成美丽物象的古茶艺

比现代的咖啡拉更古朴典雅

清佚名《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏

陶谷典籍《清异录》中

有大量的相关记载：

“茶百戏……近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”

“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也……生成盏里水丹青，巧画功夫学不成”

清佚名《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏

宋代茶艺师“下汤运匕”

仅用清水调和

便使茶汤幻变鸟兽鱼虫

玉宇楼台、山林溪涧

纤巧如画笔勾勒而成

然而一瞬间

图案又迅速融水消失

犹如昙花一现

在酒楼茶肆可谓遍地开花的宋代

茶百戏融入了宋人

最含蓄最谦逊的美学

将唐代文人提出的

“以茶可行道，以茶可雅至”

演绎到了极致

清佚名《柳荫斗茶图》（局部）弗利尔美术馆藏

元代开始

茶百戏开始衰弱

至清代后期已销声匿迹

在浩渺的历史中

我们再也找不到宋代的那杯茶

只有想象中鼻尖那缕

千年的茶香

还久久缠绕不肯散去……

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