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标题: 饺子出现晚于馄饨,为何最终成为中国人的国民美食? [打印本页]

作者: 安徽花满楼    时间: 2024-2-17 00:26
标题: 饺子出现晚于馄饨,为何最终成为中国人的国民美食?
如果说有什么食物是离开了家乡才会想念的,那一定非饺子莫属。
回家的第一餐,离家的最后一餐,妈妈都用亲手包的饺子送上脉脉温情。其实水饺并不是中国人的专利,韩国有泡菜饺子、意大利有小方饺、印度尼西亚有蒸鱼饺子、日本有煎饺、俄罗斯有水果馅儿的饺子……但唯独中国人,把饺子揉进了生活、揉进了感情,甚至成为一种特殊的文化符号


想吃饺子的时候,其实是想家了。
图/视觉中国
在中华大地上,饺子拥有许多五花八门的名字,角子、饼饵、娇耳、扁食、煮饽饽、粉角、水饺等等,它们所用的食材各异,造型各异,但有一个共同点就是好吃。
饺子的起源
饺子在古时有“牢丸”“扁食”“饺耳”“粉角”等名称。饺子和馄饨在古代曾经指的是同一种食物,馄饨出现得很早,外形很像《庄子》中提到的没有七窍的“混沌”,因此得名。在相当长的一段时间里,饺子和馄饨并没有严格的区分
传说东汉建安初年,张仲景出任长沙太守时,瘟疫流行,他毅然辞官,决心为百姓治病。时值数九隆冬,穷苦百姓衣不遮体,许多人耳朵都冻烂了。张仲景在南阳东关空地上搭起了草棚,架上大锅,把羊肉、辣椒和祛寒的药材放在锅里熬,到一定火候时再把羊肉和药材捞出来切碎,用面皮包成耳朵样子的“娇耳”,再煮熟分给穷人。每人一大碗汤、两个娇耳,这药就叫“祛寒娇耳汤”。


人们吃后顿觉全身温暖,两耳发热。从冬至起,张仲景天天舍药,直到大年三十。乡亲们的耳朵都被他治好了,欢欢喜喜地过了个年。以后每到冬至,人们就想起张仲景为乡亲治病的情景,模仿着“娇耳”的做法,做起了食品“饺耳”,以后渐渐演变叫“饺子”了
三国时期,饺子已经成为一种食品,被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著的《广雅》记载,那时已有形如月牙、被称为“馄饨”的食品,和饺子形状基本类似。南北朝时期的颜之推曾说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”证明这个时候,虽然还叫“馄饨”的名,但“饺子”这种食物已经形成,而且非常流行。那时的饺子煮熟以后,不一定是捞出来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。


大约到了唐代,饺子已经变得和如今的饺子几乎一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃,又称“偃月形馄饨”。
宋代孟元老《东京梦华录》中追忆北宋都城汴京的盛况时,提到市场上有“角子”“水晶角儿”“煎角子”“驼峰角子”等。宋代周密辑《武林旧事》记载,临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。《天龙八部》设定的背景是北宋年间,其第十一回中,写到慕容家做的藕粉火腿饺等糕点形状精雅,像是“用来玩赏一般”。南宋时期的杭州人特别注重食物的颜值,那时候的杭州人不仅吃的粽子要用五色线来包裹,吃起饺子来,也要吃有各种颜色的“诸色角儿”,是典型的“颜控”范儿。


饺子的发展
明清以后,有了春节吃饺子的习俗,普遍使用“饺子”一词。
据《酌中志》载,明代宫廷正月初一吃水点心(即饺子)。饺子里“暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦互相拜祝,名曰贺新年也。”清朝有关史料记载:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子。”又说,每年初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。


这说明新春佳节无论贫富,家家都要吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。金庸《鹿鼎记》的背景年代是康熙年间,写到饺子的地方有多处,其中第十九回写韦小宝想带双儿去吃一餐丰盛早点,摆摆阔绰,叫车夫去“西单老魁星馆”,说那里的炸羊尾、羊肉饺子“还对付着可以”。
近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫水饺。”梁启超生在《雅舍谈吃》一书里专门写了一篇饺子,谈到了各式各样的饺子,也说到了人们对于饺子的各种喜好。《滨海县志》记载:“(七月十五)人无贫富,皆祭其先。是日,设供桌,摆酒菜,燃烛点灯,由家长率家中成员拜祭祖先。是日,群众多吃饺子。
饺子的情结
盐城滨海有“饺子就酒,越喝越有”“冬至饺子,夏至面”“出门饺子,进门面”等民间谚语,表达了饺子在人们心目中的分量,只要有饺子吃,则万事大吉,诸事顺利!
也有“饺子开口——露馅了”“茶壶里煮饺子——有苦倒不出”“瞎子吃饺子——心里有数”“哑巴吃饺子——肚里有数”“天天包饺子——度日如年”等诙谐的歇后语,说明饺子与滨海人民的生活息息相关,时时挂在嘴上,刻刻记在心里。特别是在贫穷的岁月里,有幸吃顿美味的饺子可不就是“度日如年”吗?


如果条件许可,饺子可以天天吃,但是滨海人吃饺子更必须讲究“日子”。
“破五节”要吃饺子。因过年时的诸多禁忌在正月初五这一天可破,此日吃饺子寓意新的一年万事顺遂。
六月六吃饺子。这天被称为“尝新节”,早上吃麨面,又叫焦糈,中午各家各户吃水饺,取六六大顺之意。
头伏要吃饺子。入伏天气炎热,人就容易觉得疲乏倦怠、食欲不振,而且麦收结束,家有余粮,在酷热的日子里吃点白面饺子,打打牙祭犒劳一下自己。贫穷年代,人们吃了上顿愁下顿,天天以糁子、山芋干等粗粮为主食,吃得人胃里一点油水都没有,所以就以“头伏饺子二伏面”为由头改善一下生活。包顿饺子吃既能增强食欲、补充营养,更能调节一下过日子的节奏。
七月半要吃饺子。农历七月十五为中元节,滨海人称之为七月半,是祭祀先祖的日子。人们举行向祖先亡灵献祭的仪式,把时令佳品或佳肴供神享用,然后自己品尝这些劳动成果,并祈祝来年的好收成,通过虔诚的祭祀活动,表达慎终追远的情怀。
冬至要吃饺子。每年冬至,滨海人会在这天煮上一锅热气腾腾的饺子,蘸点香醋、辣椒,屋外寒风凛冽,屋里热气腾腾,吃得痛快。因为饺子有“消寒”之意,至今民间还流传着“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的说法。谚语说:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”


图/视觉中国
有些场合要吃饺子。长途外出前要吃饺子,滨海人有“上车饺子下车面”“出门饺子回家面”的说法,表达了出门在外一路顺风、大吉大利的美好祝愿。家里有人外出,就吃顿饺子为其送行。招待客人包饺子吃。家里有客人光临,主人和面、做馅,开开心心地忙碌起来。主人欢天喜地、笑脸相迎,客人觉得比吃山珍海味都香。俗话说,“饺子就酒越喝越有”,开瓶老酒,主客对酌,既客气又体面。宁愿自己省吃俭用,也要拿最好的食物招待客人,是滨海人的待客之道。单位聚餐包饺子。有些单位会利用元旦、劳动节等契机聚在一起,包饺子吃。诸多同事一齐动手,其乐融融,增进了同志情、融洽了朋友情,也拉近了领导和员工的关系。


图/淘宝吃货
饺子的艺术
人们常说,看花容易绣花难。饺子好吃,但想做好也不易。
包饺子首先要会和面、擀面皮。面团要软硬适中,要揉得均匀、柔润、光滑、筋道,然后把面团搓成长条状,摘成一个个面剂,再用手掌轻轻压成柿饼状,然后右手握一根尺把长的小擀面杖,左手轻轻捏着面剂,擀面杖轻轻地擀,面剂慢慢地旋转,高质量的饺子皮须中间略厚、四周略薄,外形接近正圆。没有点基本功的人会把饺皮擀得厚薄不均,甚至有破洞,奇形怪状的惹人发笑。还有人家不太讲究精致,也为了图速度快,用长擀面杖擀出一张很大的面皮,然后用小碗或茶缸做模具,切出一张张面皮,显得大而厚,包好后一碗只能盛两三个饺子。


图/视觉中国
制作饺子馅,要按照个人的喜好进行,有猪肉、牛肉、鸡肉、虾仁等配少许蔬菜的荤馅,有豆荚、韭菜、白菜等蔬菜配适量肉糊的半荤半素馅,也有鸡蛋韭菜馅、豆腐馅、粉丝馅等全素馅,再恰到好处地配上酱油、耗油、味精等调料,有营养,能解馋,实属人间绝品。


图/汇图网
在改革开放前,肉类比较紧张,一般人家包饺子都以素馅为主,韭菜馅、白菜馅的居多,加几个鸡蛋就算很奢侈了。进入21世纪,人们为了省事,到加工作坊购买现成的饺皮,大、小还可以选择,品相好,质量也好。有人家干脆购买速冻饺子回家煮,虽然品尝到了美味,但是缺少了那种热闹的气氛和亲手制作的体验,美中不足。
结束语
新时代,百姓的生活富裕了,美味佳肴已不是那么可望而不可即,但饺子依然是人们的最爱。
无论是季节变换、辞旧迎新,还是崇尚习俗、御寒保暖,饺子经常出现在人们的餐桌上。就是大餐过后,很多人也喜欢吃几个饺子作为主食,再喝一碗醒酒汤——“喝了饺子汤,胜似开药方”——名副其实叫做酒足饭饱了。


图 / 图虫·创意
饺子不仅仅是一种美食,还蕴涵着中华民族文化,表达着人们对美好生活的向往与追求。无论是物质匮乏的贫穷年代,还是生活富裕的新时代,饺子永远是人们心仪之食品、舌尖上的美味,江苏人永远的乡土情结。
参考资料:
1.《滨海县志》。
2.《庄子》“混沌开七巧”。
3.蒋云涛《水中“偃月”:中国饺子文化的千年发展简史》。






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