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标题: 史景迁:清代中国的美食家 [打印本页]

作者: 安徽扇子    时间: 2024-1-29 11:34
标题: 史景迁:清代中国的美食家
  清代农村土地贫瘠,赖之谋生的人口却在飙升,再加上西方势力的扩张引发了严重的混乱,农村原本的穷困和饥荒因此更加严重。显而易见,这就是清代诸多叛乱的根本原因。同时,贵族阶层之间又有一种文化自豪感—他们所传承的历史悠非常久而变化多端,积淀丰富。他们把烹饪艺术当作正经事,当作精神生活的一部分。饮食有饮食之道,恰如行为有行为之道,文学创作有文学创作之道。饮食变换着各种面目,成了清代作家笔下的主题。他们往往只是重温或者简论过去的各种食谱集。不过,诸如李渔、张英、余怀、吴敬梓、沈复、袁枚之类的作家——皆为清代文化史上的重要人物——对食物的观点让人信服,而且有效地表达了出来。
  要想进入美食家感受到的世界,可以参看吴敬梓的《儒林外史》。这本小说写于乾隆年间,不仅仅从食欲和食物观的角度来勾画各种人物,还表达了“吃什么就是什么样的人”的观点。以周进和王惠为例,原文用了简洁明了的一段话,就完美体现了他们的性格:
  彼此说着闲话。掌上灯烛,管家捧上酒饭,鸡、鱼、鸭翅膀、肉,堆满春台。王举人也不让周进,自己坐着吃了,收下碗去。落后和尚送出周进的饭来,一碟老菜叶,一壶热水。周进也吃了。叫了安置,各自歇宿。次早,天色已晴,王举人起来洗了脸,穿好衣服,拱一拱手,上船去了。撒了一地的鸡骨头、鸭翅膀、鱼刺、瓜子壳,周进昏头昏脑扫了一早晨。
  这么简简单单地对比正直与贪婪,要是深入下去,可以变成纯粹的嘲弄。文中论及盐商—往往是文人嘲弄的对象——想找某种“雪虾蟆”,从而结束本已完美的一顿饭之时,作者称他们言语严肃。这种论述就是在嘲弄盐商。装模作样的鲁家举行婚宴的场面,就是这种嘲弄的另一种表现。在这个非比寻常的场面里,起先出现了一只老鼠,从梁上掉进了燕窝汤里。之后,厨师朝一只狗踢了一脚,而自己的鞋子同时飞了一只出去,端端正正地落到了一盘猪肉馅烧麦和一盘鹅油白糖馅蒸饺上。这顿饭算是完完全全搞砸了。这显然表达了作者对于社会的某种观点。
  这种文学描写展现了知识分子文化的一个方面,而美食家的生活正与这种文化密不可分。清代有众多学者对食物感兴趣,也对烹制食物的原则感兴趣。袁枚就是那样的学者,而且很可能是最为活跃的,说出来的话也最能服人。他为自己的食谱《随园食单》写了十多页的序言,全是对同时代人的告诫和警告,他称之为烹饪须知,是每个欲烹饪成功之人不可忽视的,其中的信息似乎既面向厨师,也面向那些对食物很敏感的读者。第一要义是要懂得特定食物的自然特性:猪肉宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以白肚而扁身为佳。寻觅理想食材的结果是,“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。作料的选择也同等重要,酱、油、酒、醋,都各有特点与缺陷。写到此处,袁枚并没有转而说些笼统的话,而是提出了具体的建议(大概是针对南京地区的物产而提的,因为18世纪中期,他正住在南京地区)。用油的话,要选上等的苏州秋油;用醋的话,要谨防那些颜色甚佳,味道却不够浓的,因为它们失去了醋的“本旨”。镇江醋就为这种缺点所苦,江苏板浦醋必定是最好的,浙江浦口醋次之。食物的清洗和处理也很重要:燕窝显然要去毛,海参去泥,鱼翅去沙,肉要剔筋瓣,鹿筋去臊,鱼胆要小心处理,以防胆破而全盘皆苦。说完这些之后,袁枚开始思考一些基本问题,也就是具体到一顿饭来说,如何让各种要素保持均衡。添加调料之时,要严格按照食物的本性,区别对待,不可含含糊糊。重点是独用和兼用,涉及酒与水、盐与酱;另一个重点是,凡一物烹成,必需辅佐,要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚。举例来说,置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡肉、猪肉之中,皆是愚蠢之行。味道过于浓重的食物,如鳗、鳖、蟹、鲥、牛肉、羊肉之类,皆宜独食。
  开头的这几个部分展现了美食家的总体饮食观念。在“戒单”里,袁枚写了好几页,举出了两件个人亲历的趣事,说明他认为什么是极差的食物:
  极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。
  余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?
  在“须知单”里,有一类明显是面向厨师的,如火候须知、器具须知、洁净须知。他把火分为两种基本类型,煎炒用的武火、煨煮用的文火。蚶蛤、鸡蛋、鸡肉、鲜鱼,各有适宜的火候。厨师须掌握好火候。不许屡开锅盖以验食物之嫩与不嫩,屡开锅盖,则食物多沫而少香,而且会失去味道。“明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。”另外,味太浓重者,宜分罐而烹之。有些人以一罐而共烹鸡、鸭、猪、鹅,结果便是各自之味合为一体,彼此不分,“味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣”。这些原则同样适用于其他厨具:切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。亦不可用不洁之抹布、不净之砧板,因其气味会残留于食物之上。良厨须多磨刀、多换布、多刮板、多洗手。至于口吸之烟灰、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤、头上之汗汁,皆须远离食物,以免玷入其中之险。不净之砧板,因其气味会残留于食物之上。良厨须多磨刀、多换布、多刮板、多洗手。至于口吸之烟灰、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤、头上之汗汁,皆须远离食物,以免玷入其中之险。
  在这本食谱的某个地方,袁枚批评了李渔这位清初作家,说他有个烹饪方法“矫揉造作”。既然李渔高名在外,且相当有文学影响力,那么,这种批评所反映的就不仅仅是美食家为琐事而打嘴仗。袁枚反对李渔,似在反对把过分的粗俗与奇异古怪的做法相结合,因为有了这种结合,李渔实际是在乱用正经的食材,违背了袁枚的基本原则。李渔虽不是素食主义者,却在《闲情偶寄》里批评吃肉之人,说“肉食者鄙”而且浪费食物。他推荐肉食之时,以动物的特性为推荐原则(换作袁枚,他可能会按肉味与肉质来推荐)。李渔不想讨论食用牛、犬之事,因牛与犬是人类的朋友。他之所以尊重鸡,是因为鸡在清晨打鸣。至于鹅,吃就行,不用犹豫,因为鹅于人无用。鱼与虾也可以放心吃,因为鱼与虾产卵甚多。李渔也拒绝吃葱和蒜,因其让人口臭。他只吃韭菜初发之芽。他所要推荐的不是这三样里的任何一样,而是杜松子,因为杜松子更为稀罕和芳香。他之所以拒绝吃萝卜,是因为吃了萝卜就会打嗝,打嗝的嗳气必属秽气。不过,他能接受芥辣汁,因为芥辣汁能让困倦之人活跃起来,吃了芥辣汁就像“遇正人”。为了做成最好的饭,李渔会授意小妇集蔷薇、香橼、桂花,酿成花露,待饭初熟则浇于其中。李渔认为玫瑰之露香气过浓,不在推荐之列。在自己的面条配方里,他专注于一些清淡而纯粹的味道。他这种时候的表现,比之某些过于讲究优雅的时候,似乎更加接近袁枚。但对于面条,他同样追求极度纯粹的味道。他的烹饪之法讲究面汤要清,只在水中加少许酱油或醋,然后浇于面条之上。面条本身事先加了少许芝麻和竹笋,还加了香蕈汁和虾汁来调味。
  有位现代美食评论家认为,“李渔可能有几分装腔作势”。可以肯定的是,李渔在饮食上有道德偏见,有过分优雅的讲究,并任凭它们妨碍自己追求浓烈的风味。他也承认了自己喜欢的烹饪法则(“五香膳己,八珍饷客”),而这种法则恰好惹怒了袁枚。袁枚认为,如此苛刻的用餐模式只宜用于罕见的场合,犹如五韵八律试贴诗只适用于科举考试一样。除此之外,满、汉宴席上的菜品都是有规定的,如“十六碟”“八簋”“四点心”之类。这些规定都太死了。
  上菜之法也是袁枚心中十分重要的事情,同时代的富人也有同样的想法。凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若作客在外,必须预备一种急就章之菜,以防客陡然而至,急需便餐,如炒鸡片、豆腐、炒虾米,及糟鱼、茶腿之类。上菜之时,不宜用过于贵重的明代瓷器,而应只用更为雅丽的清代陶器,使之大小各异,参错其间。物贱者器宜小,煎炒之物宜盘,煨煮宜砂罐而非铁锅。用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。其他食材当然要量大才行,不然无任何味道可言:白煮肉,至少要二十斤才行;粥亦然,非斗米则汁浆不厚。菜品做好之后,总是必须一样一样地吃,而不是大量堆叠于桌上一起吃。鱼或者其他动物有多少部位可以利用,厨师就应该尽量利用——就这一点来说,袁枚跟李化楠一样提倡节俭。如此上菜而成就优雅,也是袁枚的同时代人沈复所描绘的情况。沈复谈到了他妻子刘芸想出的节约之道:
  贫士起居服食,以及器皿房舍,宜省俭而雅洁,省俭之法曰“就事论事”。
  余爱小饮,不喜多菜。芸为置一梅花盒,用二寸白磁深碟六只,中置一只,外置五只,用灰漆就,其形如梅花,底盖均起凹楞,盖之上有柄如花蒂。置之案头,如一朵墨梅覆桌;启盖视之,如菜装于瓣中,一盒六色,二、三知己可以随意取食,食完再添。
  另做矮边圆盘一只,以便放杯、箸、酒壶之类,随处可摆,移掇亦便。即食物省俭之一端也。
  沈复强调道,顶级美食家用餐之时,必小酌而行酒令。他家中虽然相当贫穷,却往往得以与妻子坐而享受美食,即瓜、蔬、鱼、虾四物。清代中期的中国非常崇尚雅致与简洁。沈复追求的节俭与典雅,正是这种时尚的一部分。因而我们发现,沈复这个人沉醉于感官享受,到了登峰造极的地步。他置办醉蟹,作岭南之游;食广州荔枝鲜果之时,有历平生快事之感。我们也会发现,就算是《红楼梦》这样的小说,也有好几处都提到了别具特色的珍稀美食(或者简朴食物的绝佳标本),人们因此体会到了异常的快乐:鹅掌、酸笋鸡皮汤、琼酥金脍、糖蒸酥酪、灵柏香薰的暹猪。有一群江浙商人,既是袁枚的同时代人,又是他的同乡,曾于日本德川幕府时代暂居长崎。当时的地方长官中川忠英对其饮食习惯感兴趣,于是在他们之间展开了调查。他注意到,那些商人日常饮食必备的是饭、茶、醋、酱油、腌菜、香瓜、豆豉。日常吃饭,平均每顿只有三道菜或四道菜:早饭吃些粥、干菜,再配上酱瓜和干萝卜;午餐和晚餐吃得简单,不是肉菜就是鱼。请客吃饭却不一样。他们遵循明确的礼制,须摆出十六道菜,包括熊掌、鹿尾、鱼翅汤、燕窝汤、海参汤,也包括烂煮羊羔、东坡肉(李渔发现这道菜已经传开了)、野鸡和炒鸡、全鸭、鹅、蒸鲥鱼、蟹羹、蛏干、鱼肚。如果用大菜类的中等十碗菜来待客,就会减去熊掌、鹿尾、野鸡、鹅、蟹羹和蛏干。如果用大菜类的中等八碗菜来待客,就会进一步减去鱼翅汤和羊肉。

  我们设法评价清代美食家的一般饮食习惯之时,还会发现另一个令人困惑的问题。中川忠英着重指出,在长崎的中国人也大量饮酒。因此,我们再次注意到了这个问题。沈复对大量饮酒一事情坦诚得很,打消了我们的疑虑。他承认,乾隆庚子年新婚之夜,大醉,未入洞房已不省人事。袁枚深知,纵酒则不知食物之味。但是他也深爱佳酿,坦言曾饮溧阳乌饭酒十六杯,复饮至眩晕方休。其酒色黑,且令人无法抗拒。他平常并不饮酒,而在另一场合遇到了苏州陈三白酒,因其甘甜而粘唇,饮至十四杯。袁枚又写了颇为欢乐的一段文字。他把烧酒比作人中之光棍,或者县中之酷吏:打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东高粱烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交也。如吃猪头、羊尾,非烧酒不可。苏州之女贞,不入流品。世人对绍兴酒有过誉之嫌。至不堪者,扬州之木瓜酒也,上口便俗。
  豪饮兼具交际功能与个人功能,各功能之间的区别却难以理清。不过,豪饮并非清代中期的独有现象。康熙年间,礼部尚书韩菼之死显系饮酒过量所致。同在康熙年间,坊局同僚雅集而饮,如汤斌、沈铨、张英之类令人尊敬的学者也在其中。聚饮之人各有一杯,杯中镌刻各自姓字,独一无二。按余怀在康熙初年的描述,来客聚饮于金陵,皆至大吐而卧地方休。此事发生于妓馆之中,豪饮实属自然之事。若是妓女为人圆滑,善周旋,广筵长席,人劝一觞,皆膝席欢受,又工于酒纠、觥录事,无毫发谬误,能为酒客解纷释怨,人皆重之。不过,在上流社会里,此类行酒令之事也很普遍。沈复之妻刘芸曾为其物色一妾,并与之畅饮。蒲松龄讲过一个行酒令的故事,非比寻常:行酒令的结果取决于参与人的运气,看参与人是否能检索到《周礼》里带食旁、水旁之字。酒与食物紧密相连,牢不可分,文人的美好生活缺之不可。此说证据充分。
  食物与酒密不可分,而酒本身又跟感官享受的种种时刻融为一体。
  在清代美食家的圈子里,有权有品位的男人是有钱人,身边的女人也多。因此,食物词汇与色欲词汇有所重叠,并且融合成感官享受的专门术语,也就不是什么奇闻了。沈复初见憨园之时,憨园年方十六,犹为处子,走入了沈复和刘芸的生活,成了他们的心头好,但好景不长——沈复视之为“瓜期未破”。这种明喻常见于男性诗歌(不过他们觉得,把女性比作含苞待放之花、盛开之花、树叶更合适)。而且,至少从8世纪以来,这种明喻在女性诗歌里举足轻重。妓女赵鸾鸾之诗引人遐想,其中就有这种明喻——“削春葱”“樱桃颗”“瓠犀”和“紫葡萄”。清代诗歌里也有这种明喻,我们却没必要一一列举。不过,《红楼梦》里有几个简洁的例子,研究清代食物的人理应关注。这几个例子和本文此处讨论的问题相关,因为《红楼梦》这部小说的读者大概也包括我们讨论的这些美食家—文人精英、受过教育的商人家庭,以及他们家里的女子。这些人在阅读经典或者工作之余,也过着优雅的日子,心满意足。在利用传统意象方面,曹雪芹有着丰富的想象力,这些读者肯定也是见而乐之,诸如帘卷虾须;有个姑娘“腮凝新荔,鼻腻鹅脂”(即便曹雪芹在此处近乎自嘲);贾宝玉这人吃人嘴上擦的胭脂,年轻姑娘们跟他联系在一起,靠的是红色和水果这两种意象,外加她们的“杏子红绫被”“桃红绸被”以及“水红绫子袄儿”。
  但是,《红楼梦》形成于清代,故事结构复杂,情节之中又有食物词语,小说的语言因此更加丰富。就这部小说而言,作者借助食物词语这种形式实现了两件事情:以新的方式探索如何利用暗喻,过程之中还能意定神闲;使用呼应的手法来呼应前文,而不是呼应过去的同类作品。曹雪芹展开陪衬情节的方法多种多样,其中之一就是联系食物或饮料。因此,小说里先写酥酪是贾宝玉为袭人留的,李嬷嬷却因赌气而把它喝掉了。之后才写出了动人的一幕:贾宝玉头一回意识到,贾家也不是事事都能掌控,他心爱的丫鬟兼情人袭人,实际有可能被赎身而去。从情节顺序上来讲,喝酥酪的情节也有铺垫。贾宝玉在袭人家时悄声说,“你就家去才好呢,我还替你留着好东西呢”(指留了酥酪,实际带有性暗示),袭人也悄声说道,“悄悄的,叫他们听着什么意思”。她边说这话,边伸手将贾宝玉项上的通灵玉摘了下来。大卫·霍克斯是《红楼梦》的第一个英文全译本译者。他已经指出,通灵玉代表贾宝玉在生活里的性别角色。酥酪本是皇妃贾元春所赐。
  为了让秦钟之死更令人哀痛,曹雪芹用上了类似的呼应手法。小说里有一幕讲的是爱情与年轻人纵欲之事。秦钟与小尼姑智能开上了玩笑,智能机敏地答道:“我难道手里有蜜!”秦钟离世之际,贾宝玉及其仆从“蜂拥”至其床边,盯着秦钟“如白蜡”一般的脸。曹雪芹围绕这两位少年,编织了嘴和谷道这种意象。这种意象类型涉及多种复杂的元素,蜂与蜜这两种形象只是其中一个片段。他们吃饭之时才开始了解彼此。家中老仆焦大喊出了贾家的丑事之后,就有人往他嘴里塞马粪,以示惩罚,场面非比寻常,之后就是秦钟进入贾家家塾之事。同窗金荣嚷道“好烧饼”,意在讥讽秦钟和香怜,且有言外之意。秦钟与小尼姑初试云雨,又与贾宝玉云雨一场,两次都发生于馒头庵中,“因他庙里做的馒头好,就起了这个诨号”。这些事情之后,秦钟筋疲力尽,文中以“懒进饮食”来体现这种状态。秦钟短暂还魂之后,一声长叹便去世了。
  《红楼梦》里出现的田园诗为数不多,在诗的背后,往往有一系列模棱两可的地方。下面这首诗就是最典型的:
  杏帘在望
  杏帘招客饮,在望有山庄。
  菱荇鹅儿水,桑榆燕子梁。
  一畦春韭绿,十里稻花香。
  盛世无饥馁,何须耕织忙。
  但是,曹雪芹并没有让清代读者止步于这种田园幻象。因为皇妃贾元春选定此诗为行宫某处的装饰之前,贾宝玉已经引用了下列诗句,“柴门临水稻花香”,似乎在回应父亲贾政的所思所想,因为贾政见到分畦列亩、佳蔬菜花之景,激动地喊道:“未免勾引起我归农之意。”此处的讽刺意为就很强烈了,因为贾宝玉引这句诗是在呼应他先前的想法。他曾亲自参观农庄,这是他一生中仅有的一次,他与一个村姑对话,亲眼见到那个地方的生活状况,才明白“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”这句古诗的含义。不过,贾宝玉仍然为自己的教养所困,他养成的爱好仍然是美食家式的。之所以这么说,是因为他唯一一次拜访穷人家庭时,拜访的是丫鬟袭人的家。袭人家为了招待少主人,齐齐整整摆了一桌子果品,也就是最拿得出手的,袭人仔细看过却忧伤地说:“总无可吃之物。”
  *撰写此篇论文的过程中,谢正光对我有诸多帮助,特此感谢。
  (本文选摘自《中国文化中的饮食》,张光直主编,王冲译,广西师范大学出版社2023年8月出版,经授权,澎湃新闻转载,现标题为编者所拟。)







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