会龙油旋馍：怎一个“旋”字了得！ - 徽帮棋友会

　　阜南县会龙镇的油旋馍以其香酥可口、里嫩外焦而远近闻名、备受青睐。但是这个名称是叫“油旋馍”，还是叫“油圈馍”，有网友提出不同的观点。有的认为叫“旋”，有的坚持叫“圈”，这里涉及方言文化、汉字文化、饮食文化等，的确是一个有意义的话题。

　　有谚云：“油旋馍就稀饭，锅底能刮烂。”安徽省阜南县会龙镇的特色小吃——油旋馍，迄今已有百年历史，村里村外凡是品尝过它的老百姓，都赞不绝口。在外地务工的归乡者，回乡的第一顿早餐，便是油旋馍。他们带着一身疲倦，从遥远陌生的地点，回到了可爱的家园，重拾家乡的味道，浓郁醇香。无论走多远，家乡的味道都不会变。

　　油旋馍，关键在于它的“旋”字。然而，作为地方特色小吃，油旋馍的名字受到方言口音的影响，经常被误读。身为地地道道的阜南县会龙人，我通过访谈与核实，确认该小吃的名字实际写作为“油旋（xuán）馍”。2016年，首届“阜南匠造”劳动技能大赛中，会龙镇以小吃“会龙油旋馍”参赛，且荣获金奖。

　　首先，从制作工艺探究名称。油旋馍的形状是“旋”状，如旋绕之态，有回旋之动感，而不是静态的圆圈形状，这与它匠心的制作过程密不可分。凌晨3点，手艺人便起床和面，白面配清水，加以盐和淀粉、酵子等材料，以耐心、气力和出入味的面。和完面后，开始为油旋馍“塑形”。以面团中心为轴点，将一块块配好材料、食用油的面团向周边顺时针旋绕，造就了油旋馍的旋状外形。醇香的食用油依着匠人的手法也在面团间旋转，正所谓“油旋”。为了保证入口之后更加筋道柔软，在煎炸之前需要醒面。把旋过的面中间留出空隙，便开始醒面，这期间既是面的发酵，又是面动态地旋绕。醒面完毕，入眼即是饱和的旋形面团。其后入锅，放入油锅进行煎炸，撒入水淀粉，在馍周边形成爽口酥脆的“馍焦”，中间再进行一次翻转，待外皮金黄后，酥嫩的旋形馍便可出锅了。因此，油旋馍的特色是在于一个“旋”字！

　　其次，从字义理解名称。对于“旋”字，《说文解字》云：“旋，周旋，旌旗之指麾也。从㫃，从疋；疋，足也。似沿切（xuán)。”意为上从㫃，下从足，或从止，表示人足随旌旗而转动。《现代汉语词典》（第七版）解释“旋”（xuán），给定第一个义项为“旋转”，可以组词为“旋绕”“回旋”等，正符合了“油旋馍”的外形形状。所谓“旋转”，即物体围绕一个点或一个轴做圆周运动，恰如“油旋馍”的制作过程中呈现的动态旋转。从本义到引申义，从外形与制作上，“旋”字的采用都与油旋馍本身相得益彰。对于“圈”（quān）字，《现代汉语词典》解释为名词“圈子”、动词“画圈”或“在四周加上限制”。油旋馍在制作过程中，并没有以圆圈规定形状，也没有严格限制它的外形，且圈子之意给人的静态、禁锢的感受，更是不如“旋”字所带来的动态之美的。

　　再次，从字音分析误读原因。为什么“旋”字会被误认成“圈”字呢？其实部分程度上受到地方方言语音的影响。会龙镇隶属于阜阳市，位于北方方言区，语音上和普通话存在差别。普通话有四种基本的调值55、35、214、51，归纳出四个调类，分别为阴平、阳平、上声、去声。调值就是声调高低升降的具体变化值。调类是声调的类别，即把调值相同的音节归在一起所建立的类别。阜阳方言调类数和普通话相同，调类名称也相同，但调值不同。即阜阳方言的调类亦是阴平、阳平、上声、去声，调值分别为212、44、24、53。“旋”字本属于普通话阳平调类，在会龙镇，你可能会听到某人读“旋”字，声调仿佛是普通话阴平调类，但又不规范，实际上是受到了方言的影响，读的是阜阳方言的阳平调类，调值为44。这便是油旋馍中调类为阳平的“旋”字被误认为是调类为阴平的“圈”字的原因之一了。

　　最后，探讨“旋”字背后的意义。油旋馍的塑形，关键在于“旋”，是重复不断地旋绕，却不是圆圈一样的封闭停滞。其实，生活就是一日重复着一日，又别有清欢。会龙镇刘同友夫妇制作油旋馍三十余年，每天都重复着简单又枯燥的生活，但清晨日出东方的朝霞、络绎不绝的热情村民，却让他们深深感动、坚守不悔。这对夫妇三十年如一日每天打理的也不过是锅碗瓢盆、油盐酱醋，可在这平凡之中，他们长久地品味到家庭的美好与人间的真情。正如丁立梅在《我们都不是完美的人》中所说：日子就是这么的庸常，却有细碎的事物，如太阳碎碎的光芒，洒落其上。日复一日的生活或许平淡无奇，可依然值得我们细细去品味，那平凡的琐事下，蕴藏着阳光般的温暖。

　　通过对油旋馍的形状、制作过程、“旋”字字义、字音以及油旋馍背后的意义的分析，我们能够确定会龙镇地方特色小吃油旋馍的正确写法——油旋馍和规范读音——Yóuxuánmó。

　　于大多数食客而言，四方食事，不过是一碗美味，名字的纠正更是无关紧要。然而，对于会龙镇的村民而言，油旋馍却是祖祖辈辈的人情密码。只有经历过人生的低谷和人事的不易，才更能知道，那些习以为常和平淡，是如此的珍贵。我们都无法脱离脚下的土地，那些美味佳肴，乡俗民情，连同过往的岁月与记忆，共聚成一个名字，我们称之为——家乡的味道。（阜阳师范大学文学院王凯佳阜阳市文化旅游体育局）