这些安徽春天的“味道”，你都尝过么？ - 徽帮棋友会

竹笋富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸类和维生素等多种营养物质，无污染，称为无毒食品。南宋宣奉大夫程叔达说：“为人不可不学竹，为生不可不食笋。”《太平广记》曰：“八馔多宜笋”。

徽菜中炒、焖、煮、炖、煨或红烧，或做汤，竹笋是绝不可少的原料，著名徽菜“炒三冬”以冬笋和冬菇为主料。冬笋炒肉，可滋阴补血；麻油焖笋，能化痰消食；竹笋、肉末加粳米煮粥，能除热解毒、清肺化痰、利膈爽胃，还有通便和减肥的作用。

竹笋一年四季皆有，冬笋难得，春笋却是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜，衬得上“春”的灵气，遇上充沛的降水便会加速生长。春笋水分充足，拿来炒，脆你一嘴；拿来炖汤，鲜你一嘴；拿来做油焖笋，爽你一嘴。

主料为春笋、五花肉、腊肉等，五花肉焯水与腊肉、春笋、葱姜入砂锅慢炖，此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。相传胡雪岩嗜好笋菜，年少时从绩溪去杭州学生意母亲给他所带的“路菜”便是咸肉烧毛笋。胡雪岩发迹后，请左宗棠吃饭，命厨子改良了这道“路菜”，用咸猪蹄、新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常，左大帅当即赐名腌炖鲜。此菜传到上海徽馆后，当地人又称腌笃鲜。

香椿的味道，可谓“神奇”，依人而定。香椿又叫“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。谷雨前后，是吃香椿的最佳时节，民谚称，“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”。故清代文雅之人唤其为“吃春”。

早春摘取香椿树嫩牙腌制，经烘晒至干而成，易保存，是面食或素食的最佳材料。各地皆产。浩寨乡百坑村、北村乡出产香椿有 300 多年历史，名冠全县。清、民国时期，曾年产 300 至 500 担，畅销歙县、屯溪、旌德等地徽菜馆。

香椿焯水后切碎，裹上鸡蛋液，锅里快速炒一下，就可以出锅了。制作简单但极具食用价值，色香味俱全。香椿嫩茎吃上去有点脆脆的，与鸡蛋的嫩滑一起，真是春日的美味佳肴。

蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，春天在绩溪大大小小的山上都能轻易找到。蕨菜是山野菜之王，其口味纯正，营养价值丰富，入馔历史极其悠久，《诗经·召南》曾有记载：“陟彼南山，言采其蕨。”

春分前后采嫩枝作菜食，或煮熟晒干贮存。蕨根制成蕨粉，可做菜或饭食，是徽菜上等芡料。

凉拌蕨菜是比较受欢迎的食用野菜，营养价值很高，富含人体需要的多种维生素和钙、铁、磷、镁等多种微量元素；此外更含有多种人体所必须的氨基酸，经常食用对维持身体健康非常有好处。凉拌蕨菜味道鲜美、口感爽脆、具有清热化痰、润肠理气的功效。

韭菜头脑很简单，只知道蹭蹭蹭往上长，小小细叶子，钻土之力猛如虎。经历了一个严冬的“养精蓄锐”，韭菜的根和茎贮存了大量养分，春韭比起一般时节的韭菜更为肥腴油润，即便不加肉丝等物，吃起来也齿颊生芳。

韭菜洗净切小段，鸡蛋破壳后在碗里打匀，油锅烧热后，搅匀的鸡蛋放锅里面先煎成大块鸡蛋，再放入韭菜与鸡蛋一起炒熟即可。

早春，天气转暖。在路边沟旁、田埂上，处处可见经过冬天已变得毫无生机的马兰根上长出了新绿，当长到五六叶时，绩溪当地人便将它采回来食用。

马兰头是春日的风物，采马兰头便是春来的仪式感。采马兰头，又叫挑马兰头。灵巧的双手拨开长得过于深绿的叶片，从茎杆顶端掐下或者剪下一段微微泛着紫红色的、脆嫩的、连带着三两片嫩叶的头，轻巧投入挎篮，手便拂过这一片，向着另一片绿去了。

马兰头食用方法多样，可凉拌，可快炒，也可用来炒鸡蛋、炒豆腐丁；用炒熟的马兰头加笋丁、豆腐干丁加肉末作春卷馅，或与鲜肉糜拌和作水饺馅，或拌入面粉浆拓煎面食用，吃起来味道非常独特。

马兰头的老梗和老叶剔除洗净，锅加适量水，置火上烧开，马兰头放入沸水中烫3分钟，捞出，放凉水中清洗反复挤去马兰头中的汁水，反复清洗，最后挤干水，剁成碎末，放盘内，加入精盐、白糖，拌匀。