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标题: 中国传统糕点的江湖，有多精彩？ [打印本页]

作者: 合肥柠檬 时间: 2021-2-13 09:58
标题: 中国传统糕点的江湖，有多精彩？

在中式糕点

历史悠久、甜咸相宜、赏心悦目的背后

蕴含的是绵延数千年的文化珍馐

饮食是了解文化的窗口

在包罗万象而又争奇斗艳的中国饮食文化中

传统糕点绝对是其中独具特色的一类

它既是充饥果腹之佳肴

又是茶饮之所以尽兴、酒食之所以合欢者

粮、油、糖为主角

历经一道道复杂工序的加工后

其美味、形式和寓意上达到了巧妙的平衡

而在这一块块香喷喷、热腾腾的糕点背后

更是绵延数千年的文化珍馐

中国糕点的历史

糕点的制作最早可以追溯到商周时期

2000多年前的先秦古籍《周礼·天官》中

就有“糗饵粉粢”的记载

这里的“糗饵 ”、“粉粢”指的均是

将稻米、黍米捣成粉后制作而成的糕点

到了汉代，“饼”类食物开始崭露头角

训诂学家刘熙曾在《释名》中解释：

“饼，并也，溲面使合并也”

这里的“溲面”即以水和面

可见当时的人们已经掌握了发面技术

并擅长用水和蒸汽烹饪

但在汉朝

饼在当时包括了蒸饼、烙饼和馒头等

其中最有名的是“胡饼”

《释名》中也有解释:“胡饼之作,胡麻著上。”

解释中所说的胡麻指的就是芝麻

所以胡饼实际上就是芝麻饼

唐代，糕点逐渐发展成了商品生产

据文献记载，长安有糕点铺，还有专业的“饼师”

饮茶佐以点心

也逐渐在宫廷的茶宴中流行起来

当时白居易的诗歌中就有关于糕点的词句如:

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，

寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”

唐代花式点心新疆维吾尔自治区博物馆藏

北宋是中国历史上法定节日

最令人眼花缭乱的一个朝代

每年或大或小的节日共有七十多个，而且逢节必吃

因此，市井饮食在北宋达到了一个巅峰

“糕”即是市井饮食中的重要代表

宋末元初文人周密的《武林旧事》

在“市食”一章中共记录各类民间糕点19种：

糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、豆糕、

花糕、糍糕、雪糕、茯苓糕、小甑糕、

蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲欢糕、

乾糕、乳糕、社糕、重阳糕

电视剧《清平乐》中数度出现宋朝的糕点

后来的元、明、清时期

除继承和发展唐、宋的制饼技艺外

随着时代的变迁以及中西方文化的交流

从我国沿海上海、广州、福建等城市

相继传入了西式糕点

民国至近代时期

我国糕点各帮派开始形成，并不断交流渗透

中式糕点的帮派

我国疆域辽阔，地大物博

各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同

南方降水多以水田为主，主要粮食作物是水稻

北方降水少以旱地为主，主要粮食作物是小麦

因此，糕点在制作方法上、品种花样上

特别是风味方面都逐渐形成了地方特色

而在口味上又有咸甜之分

所以我们习惯在口味上将糕点分为南北风味

倘若再作划分

则有京津、粤潮、苏沪这三大主流糕点流派

这三大流派又繁枝衍叶，又生出了

京派、津派、苏派、广派、潮派、

宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派

共十一个派别

接下来，就让我们跟着这张地图

巡礼中国传统糕点的江湖流派

以京、津为代表的糕点也称北式糕点

北京元、明、清三代为都城

一直是全国的政治中心

为点心的发展提供了很好的基础

其中以京八件为代表

根据馅料不同分成“上四样”和“下四样”

“上四样”上各印有“福禄寿禧”四种字

（下图中左右两列）

“下四样”分别是：象征财富的银锭饼、

取“吉庆有余”的鸡油饼、寓意早生贵子的枣花饼

以及含状元及第美好祝愿的卷酥饼

（下图中间两列）

京八件

相较比方而言南方湿度大，光热条件好

甘蔗等糖类作物比较多见

尤其是热带地区，热量丰富，甘蔗的含糖量高

制糖的技术就是从南方兴起的

古法制糖

被糖“包围”，所以点心自然重油重糖

且以糕类居多

这一点在苏、沪、宁、扬式糕点中体现的尤为明显

代表性的有

苏式月饼、猪油年糕、青团、百果松糕和豆酥糖等

而这其中扬式糕点又以工艺精湛，制作精细闻名

因此有“维扬细点”的美名

猪油年糕百果松糕

豆酥糖青团

四川自古就以物产丰富而著称

当地居民很早就掌握了食品制作工艺

在巫山、涪陵、广汉等地出土了大量

从新石器时期到战国时期制作糕点的工具

川式糕点虽不似京式糕点正统端庄

不似淮扬糕点小巧精致

但却有自己独特的风韵味道

川式糕点主要追求一个“酥”字

因此原料多采用花生、芝麻、核桃等

其中香甜可口，酥脆化渣的桃酥

就是川式糕点中的主要酥类点心之一

且川式的桃酥因原料中加入了少量精盐

故成品在香甜中略带咸味

闽式糕点受地理位置沿海的影响

所以甜咸风味比较明显

同时又会在其中加入虾干、紫菜等

海鲜风味突出的原料

因此使得糕点的味道甜中带咸，咸中有鲜

具有浓厚的地方风味，如：

礼饼、碗糕、咸真酥、蛎饼、虾酥、甜肉广饼等

蛎饼是咸派的典型代表，碗糕是甜派的典型代表

潮式糕点的馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主

清代中叶至民国间，海外潮人来往频繁

工商业发达，也迎来了潮式糕点发展的高峰期

潮汕各县乡镇都有自己的名特糕点

按照制作方式主要分为饼类、糕类和糖类

代表品种有葱饼、老婆饼、豆条、海门糕仔等

没错，老婆饼就是潮牌糕点的典型代表

而到了广州，点心和早茶结合到了一起

进入了正餐的行列

其最大的特点则体现在了“包容”两个字上

例如广式点心的“四大天王”之一的叉烧包

制作叉烧包的面粉来自北方

皮要自然爆开是南方的创新

而另外一样——蛋挞

则作为中外文化交流的象征，名列其中

叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞，为广式点心的“四大天王”

截图自《舌尖上的中国》

广州作为海上丝绸之路的起点之一

北方的面粉、南方的制作方式

以及来自国外各种不同的食材

中式糕点

在这里完成了南北交融、中外合璧的使命

滇式糕点起步虽晚

但它借鉴了京式、广式以及西式糕点的长处

同时又利用云南丰富的食材特产

最终后来居上，自成一派

云南地处中国西南边陲，阳光充足且均匀

加上地处海拔1000多米的云贵高原

气温随高度而降低，所以夏季温度不会很高

高大山脉又能阻挡北方冷空气南下

所以冬季不会特别寒冷

因而适宜种植各种花卉

这些鲜花不仅在山间地头争奇斗艳

更是餐桌上少不了的时令“美味”

新鲜出炉的鲜花饼皮酥馅软，花瓣片片清晰饱满

轻轻掰开后

蜂蜜香、麦香、花香混合着在空气中蔓延开来

中式糕点：美味、颜值、寓意并存

当然，各具特色之外

中式糕点的魅力更多的是在于它集

美味、颜值、寓意三重价值于一身

美味自不用多说

上述各具地方特色的糕点流传至今

无不是历经了时间以及食客口味的检验

至于颜值，中式糕点在制作过程中有

钳花、镶嵌、滚沾、拉伸、挤注、模具与拨等工艺

加工过程中又有蒸、煮、煎、炸、烙与烤等方式

一道道程序的之后呈现出来的作品

无不充满着东方美食的婉约与匠心

截图自《舌尖上的中国》

荷花酥是浙江杭州传统糕点

源自明清时期，后来被供为宫廷点心

也是宴席上常用的一种花式糕点

酥皮点心是中式点心中的一大类

分明酥和暗酥

荷花酥是明酥的一种，从表面就可看到清晰的层次

吃起来脆酥香甜

同时还带有江南点心特有的秀美灵动

桂花香气清浓两兼，古人将桂花代入糕点之中

便是人们口中所说的“桂花糕”

雪白的表面上点缀着金灿灿的桂花

口感软糯不粘牙

还带有桂花特有的馥郁

而说到寓意，我们的祖先则更是善长寄情于食

通过一块块独具匠心的糕点来表达美好的祝愿

定胜糕属苏式糕点

关于它的由来有一种说法是

古时人们为迎接打仗得胜回来的将士

而特制的一种点心

定胜糕的颜色绯红，象征战争凯旋

而后的和平年代，孩子外出读书或考取状元

亲朋好友也会做几笼定胜糕送行

表达金榜题名的美好祝愿

喜饼是中式糕饼的一个重要分类

它承载着中国喜事礼俗文化

尤其对于在人生大事上非常讲究的广东人来说

金榜、结婚、乔迁、祝寿则更是少不了

将喜饼作为礼物，派送给亲戚朋友

以此来传达喜讯，共沾喜庆

黄豆粉条相当于纸，芝麻粉条相当于笔墨，二者相融便成字

徽州独有的嵌字豆糖

豆味儿、芝麻味儿和微甜的糖味儿让人唇齿留香

而它最让人惊叹的莫过于每块糖中

都蕴藏着一个吉祥如意的汉字

糖中有字，字里含意，意间带甜

尤其过年的时候

孩子拿一粒“寿”字给老人

老人选一粒“财”给儿女

这其中孕育着无声的祝福、家的味道

以及“字里行间”流淌出的年味儿

地域有南北，但美食没有界限

一道道复杂工序的加工下

食材间相互碰撞、杂糅

在美味、形式和寓意上达到了巧妙的平衡

这就是中华美食的魅力所在

参考资料：

张倩雨.北麦南稻，甜咸相宜——中国传统糕点文化[J].求学,2019(43):21-23.

王园媛,秦晓杰.中式糕点可持续发展对策探讨[J].现代食品,2019(21):12-13+16.

《舌尖上的中国》第三季 -酥

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