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标题: 辣椒是如何改变中国人的口味的？ [打印本页]

作者: 徽帮花开 时间: 2020-10-4 08:12
标题: 辣椒是如何改变中国人的口味的？

如果一个四川人和一个广东人

对同一道菜的评价分别是不辣和非常辣

那么，你相信谁？

先来做一道选择题

选出下面四张图中你认为最辣的辣椒

朝天椒

广西、贵州等地做辣酱常用的一种辣椒

青椒

我国北方炒菜常用

Pepper X

平均辣度达到318万SHU，是一种危险系数极高的一种辣椒

二荆条

川渝地区用来炼制红油、炒制串串香和重庆火锅底料常用的辣椒

辣椒究竟是从哪里来的？

它又是如何传入中国

并成为一种不可或缺的调味料？

辣椒传入中国的历史

最早的辣椒是南美洲亚马逊丛林里的

一种小型浆果

随后依靠着鸟儿传播种子

辣椒的生长区域也随之北移

从南美洲穿过中美洲和加勒比海

进入北美洲西南部

1492年，哥伦布第二次横渡美洲时

船上的医生首次从墨西哥把辣椒带入西班牙

之后随着航路的打通

辣椒逐渐从美洲走向了欧洲、非洲、印度

辣椒花

辣椒最初传入中国只是一种列于花谱中的

一种观赏植物供人欣赏

明末高镰的《遵生八笺》中有记载：

“番椒......味辣色红，甚可观”

清康熙年间的一本园艺学著作《花镜》

也有辣椒作为观赏植物的记载：

“初绿后朱红，悬挂可观”

直到有人觉得这种“色红，甚可观”的小植物

看起来挺漂亮，可能吃起来也不错

于是才开始尝试将辣椒作为调味品

辣椒最先是通过海路抵达中国浙江及周边地区

不过虽占得先机

辣椒却在相当长的时间里在浙江毫无作为

但当它随后传到湖南、贵州、河北、辽宁等地

却以星火燎原般的速度使得

中国的辣味调料发生了翻天覆地的变化

图源《中国国家地理》2014年07期

目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载

是在康熙年间的贵州“土苗用（辣椒）以代盐”

发展到了道光年间，《遵义府志》中记载的已是

“居人顿顿之食每物必蕃椒，

贪者食无他蔬菜，碟番椒呼呼而饱。

园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁。”

同治年间，四川的辣椒种植

逐渐形成了“山野遍种之”的盛况

也正是因为这种盛况

光绪以后成都各色菜肴达1328种之多

辣椒也已经成为川菜中主要的佐料之一

可见四川人“无辣不欢”的饮食习惯

在那时就已形成

川渝之人爱辣椒、爱美食

并对此充满了创意和热情

可以说，辣椒在中国的扩展历程中

他们起到了重要的推动作用

但可能很少有人知道

辣不是味道，而是痛觉

人们常说，酸甜苦辣辛是人间五味

但实际上辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道

而是辣椒中的辣椒素（capsaicin）刺激了三叉神经

三叉神经将信号传到大脑后

经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物

A为各种辣椒；B，C为辣椒素的分子结构；D为Trpv1受体

大脑之所以会产生这种信号

是因为辣椒素与氢离子等协同作用

能打开哺乳动物消化道黏膜的香草素亚型的

瞬时受体电位通道（TRPV1 ）

这种离子通道受体负责

在遭遇高温、擦伤或者强酸腐蚀的时候打开

将阳离子泻入细胞内

引起动作电位，带来强烈的痛觉

也就是说感受辣味并不是通过味蕾来实现的

它更依赖于伤害性感觉传递的通路

因此，我们在吃完辣椒后会有一种“灼痛”的感觉

就像我们在伤口上涂辣椒

也会有类似“辣”灼烧甚至疼痛感一样

至于为什么有些人会“无辣不欢”

因为这种“灼痛”恰是欲罢不能的快感

这种快感源自辣椒中的辣椒素

它会使人体释放一种

参与疼痛管理的神经肽——内啡肽

当辣味刺激到了疼痛介质

大脑以为有痛苦袭来

因此会释放止痛物质内啡肽

随着内啡肽水平的提高

人们就会产生痛快、愉悦的感受

那么，回到开篇的那个问题

假如一个四川人和一个广东人

对同一道菜的评价分别是不辣和非常辣

你应该相信谁？

这就涉及到了另外一个问题

如何衡量辣椒的辣度？

国际上辣度是按照史高维尔指数来衡量的

1912年，美国化学家威尔伯·史高维尔

设计了这套测定辣椒素含量的方法

并且以自己的姓“史高维尔”（Scoville）

作为单位名称，缩写为SHU

方法是将辣椒打碎成泥

看看需要加多少水才能让人完全尝不到辣味

加水越多，这种辣椒本身的辣度就越辣

但这个方法存在一定的主观性

如果测试者来自不同的地域

那他们对辣味的感受可能产生或多或少的差异

现在科学家们主要采用 “高效液相色谱法”

来客观地测量辣椒的度

不过史高维尔毕竟开创先河，且以身试辣

所以仍保留了史高维尔（SHU）这个辣度单位

得克萨斯州一处辣椒摊位标有SHU，图源维基百科

一般家常菜里面的青椒、杭椒这类的辣椒

史高维尔指数在0~500SHU之间

这个区间的辣度几乎不会对人体产生刺激

湖南名菜剁椒鱼头是史高维尔指数

在1000～2500SHU之间的代表菜

肥美的鱼头被密密麻麻的剁椒铺满

这剁椒的原料就是产自湖南的线椒

因果实细如线，晒干后果皮发皱

又被称为“皱椒”

另外，还有超市里面经常见到的各种

豆豉辣酱、剁椒酱、蒜蓉辣酱、韩式甜辣酱

它们的辣度一般也都是在2000SHU左右

如果还觉得不够辣的话

川渝地区的辣子鸡、麻辣香锅、红油火锅在等你

这些食物里用的辣椒

史高维尔指数一般在5000～150000SHU之间

这个辣度区间最常见的辣椒是

麻辣香锅里那种紫红色的球形辣椒——樱桃椒

又叫鸡心椒、子弹头

不仅皮薄籽多，而且还香气十足

接下来，辣度继续上升

在中国的火辣排行榜上的靠前的位置

还有一种辣椒产自口味看似清淡的海南

——黄灯笼辣椒

其真正的原产地是在古巴、秘鲁

海南省引进栽培之后，意外地发现

这里的水土格外适合孕育这种神奇的霸王椒

尤其是海南陵水，全年日照达到2400小时以上

雨季降雨量约占全年降雨量的80%

天然温室般的条件使得

黄灯笼椒逐渐成为当地特产

这种外表看上去与彩椒十分相似的黄灯笼辣椒

真实的辣度可达170000SHU

说了这么多种类的辣椒，你一定想问

中国最辣的辣椒产自哪里？

比较有代表性的是

云南产的一种名为“涮涮辣”的辣椒

其中以德宏的辣味最强

它是野生小米辣的变种

史高维尔指数可达400000SHU左右

这种辣椒带给口腔的灼痛感

是我们日常食用辣椒的数百倍

涮涮辣

之所以得名涮涮辣是因为当地人习惯

将它晾干后做调味，在涮火锅时只需

将它放进汤里涮几下，整锅汤便可辣味十足

如此反复使用，到只剩下辣椒杆时才丢弃

在云南形容涮涮辣的辣度有这样的说法

“一个涮涮辣够涮一头牛，

一个涮涮辣可以从村头涮到村尾”

可见其非一般的辣度

近年来，中国人嗜辣程度日益走高

辣椒以冲击性的口味和讨喜的色彩逐渐成为

人们饮食中不可或缺的角色

红遍了中国的辣椒

已经在这座它移民而来的大地上

建构起了深厚的辣椒文化

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