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标题: 吃在伊朗：一场穿越时光与丝路的舌尖冒险 [打印本页]

作者: 逍遥侯 时间: 2019-9-3 13:10
标题: 吃在伊朗：一场穿越时光与丝路的舌尖冒险
我始终认为，伊朗的饮食是很难用“美”字去形容的。烹饪方式单一、食材有限、口感不丰富…… “吐槽”伊朗饮食太过容易。然而，3000多年的历史、亚欧之交的位置、干旱的环境都为伊朗饮食带来了独特的个性。这更像是一场舌尖上的冒险，味觉在千年时光与万里丝路上穿梭，到最后，我已经无法用好吃或者难吃来简单地做评价，但我可以说，饮食已成为理解伊朗的一条重要途径。

斋月求生

因为在斋月抵达，我在伊朗的觅食体验实在称不上美好。大多数餐厅都歇业了，一整个白天几乎无饭可吃。但从仍在营业的寥寥几家小餐馆里，我得以窥见伊朗最普通、最常见的饮食。

馕

我站在40多度高温的街道上拢了拢头巾，烈日的灼烤令我有点眩晕。伊斯法罕的街道上几乎不见行人，店铺都在斋月歇业了，只有一家除外：躲在阴影里的店主守着一袋整齐叠放的饼。

拉文什本文图均由Luna 摄

拉文什（lavash）是一种未发酵的薄饼，用水和面粉制成，制作方式按纪录片《风味人间》的描述“像印刷报纸一样”。事实上，我觉得它的口感也很像咀嚼旧报纸，干、韧、无味。但它是包括伊朗在内的中东地区，以及周边的高加索、中亚地区的日常主食之一。拉文什最长可保质6个月，想象古波斯的商人，带着驼队穿越亚欧大陆的雪山、戈壁与沙漠，这种便携又饱腹的饼确实是极好的选择。

伊朗的饼有很多种类，“馕”这个词即源于波斯语。发酵面饼随着丝路贸易传播，在各地形成了不同的形态，比如伊朗的石子烤馕（sangak）和陕西的石子馍就颇有些相似。

Kebab

日暮的宣礼声响起，宣告禁止饮食的白日结束，晚餐的时间到来。不过即便是夜间，大不里士开门的餐厅不多，菜单上的选择更少，以kebab为主。这种肉类料理大多采用烧烤作为烹饪手段，是中东最广泛流行的主菜之一，搭配米饭或者馕吃。

我的 Kebab
然而端上来的食物吓了我一跳：一根黄色的棍子摆在盘子中间，旁边各有半个黑乎乎的烤番茄，点缀着两条绿色辣椒。那根黄棍子就是我的烤鸡肉，干巴巴的又柴又硬。至于番茄，我不忍心吃。这顿晚餐似乎在嘲笑被斋月烈日烤了一整天的我。

羊脑汤

也许是在斋月营业的餐厅太少，我在伊朗的一个月从没吃到传闻中鲜嫩多汁的波斯烤肉，斋月求生最重要的食物反而是卖相狰狞的羊脑汤。

热烘烘的德黑兰夜风将一阵香气吹到了我面前，顺着香味，我在一条僻静的小街找到了这家小店。羊头正在汤煲里炖煮，空洞的眼眶直视着食客，但乳白色的汤汁咕嘟嘟冒着泡，令饱受饥饿与kebab摧残的我无法抗拒。

羊肉汤

羊汤浓郁，带着一点香料的辛与甜，恰好中和了羊肉的腥膻味。我很快就喝尽一碗，再满足地吃光了羊肉。后来，我才发现这个吃法是不对的。第二次去的时候老板示范了正确的当地就餐方式：先加入盐、柠檬汁和肉桂粉调味，再把馕掰碎了扔进汤里——有点像西安的羊肉泡馍，显然是千百年来东西方交流的成果。

波斯人家

直到住进传统酒店，吃到当地人的家常菜，我的舌尖冒险之旅才算进入一段稍感愉悦的时期。伊朗的饮食很大程度上依赖于各地的物产，各地的家常菜更能体现不同地区的不同口味，波斯人的热情也会给食物增色不少。

Dizi

卡尚、设拉子和亚兹德有很多传统大宅都改成了酒店，延续着古老的待客之道。这些大宅通常都有百年以上的历史，古老优美的房子围绕着庭院，廊前种着葱郁的石榴树，庭院中间有一池清水，偶尔有风吹过的时候带来徐徐清凉。

山谷之中的设拉子气温比其他沙漠边缘的城市低一些，我们这些客人躺靠在庭院树阴里铺设的榻上，享用着红茶、椰枣、咸酸奶和dizi。

Dizi

Dizi是一种炖菜，名字来自盛放炖菜的陶罐，在伊朗很常见。鹰嘴豆、土豆、番茄和羊肉一起炖煮，直到它们都变得软烂。吃之前要先用一个杵把这些食材全都捣碎，然后用勺子或者馕饼舀出碎泥吃掉。忽略掉捣碎这个略有点恶心的过程的话，我把它当做土豆炖羊肉来吃，肉质鲜美、入口即化，堪称伊朗最好吃的主菜。

鹰嘴豆泥

在波斯古都的遗址波斯波利斯附近，我第一次走进当地人家。四周都是荒漠，整个村子几乎都是就地取材，用黄土搭建而成。男主人在门口迎接我们走进他的小庭院，阴凉怡人的屋子里已经铺好了鲜艳柔软的地毯，女主人微笑着在毯子中央摆好午餐。

鹰嘴豆泥和鹰嘴豆汤

主食当然还是拉文什，主菜则是鹰嘴豆泥和鹰嘴豆汤。鹰嘴豆原产中东，元朝时由波斯传入中国，常出现在在中药方子里。中东国家包括伊朗在内则一直将鹰嘴豆作为食材，豆泥搭配着橄榄油、薄荷叶，口感清新绵密；豆汤里加了胡椒、洋葱、酸奶油，在物产贫瘠的荒漠里是补充营养的好方法。

饭后主人家送上了红茶，在温热的水汽中，男主人敲着手鼓唱起了歌，歌词虽听不懂，但乐声欢快、韵味悠扬。那个瞬间，我像是加入了一千多年前的商队，来自远方的旅人经过漫长跋涉，终于来到了梦想中的波斯首都。

骆驼肉

伊朗人，或者按他们更喜欢的说法“波斯人”，自古就是亚欧大陆上的出色商人。他们的驼队穿越沙漠戈壁、沟通东西，因此在沙漠边缘的亚兹德，骆驼肉也是很流行的食物。

在这座用黄土砖建造的古老城市里，有一家以“丝绸之路”为名的传统酒店便提供烤和炖两种烹饪方式的骆驼肉。骆驼的肉质稍有些粗糙，即便是炖肉也达不到羊肉那种软烂程度，但肉香更纯粹、质朴，没有腥膻味，很能满足肉食爱好者。

一点酸甜

在伊朗旅行的最后几天，斋月的结束让所有城市都恢复了令人惊叹的活力，原本空无一人的街道上变得熙攘热闹，巴扎里的店铺纷纷开张营业，馥郁的香料与香甜的干果摆得满满当当，我也迎来了饮食最丰美的一段时光。

巴扎里的干果

藏红花和小檗

德黑兰的艳阳照耀下，巴扎外的一条长队吸引了我的注意力。人们站在高温下，热切地交谈着，队伍一直从街道延伸到一栋小楼的二楼。我凑过去张望了几眼，二楼是家热闹的餐厅，挤满了欢快的食客，充盈着香甜的食物气息。和伊朗人一样几乎饿了一整个月的我，也立刻加入了排队等待——那时候我都还不知道要吃的是什么呢。

Zereshk Polo Morg

一个小时之后，我吃到了餐厅供应的唯一一种食物：Zereshk Polo Morgh。卖相极好，切成方块的橙红色米饭外焦里嫩，上面散落着红宝石色的小檗和鲜绿色的开心果仁，还配有一只很大的鸡腿。

我吃了一口，米饭外层香脆、内里柔软，入口酸极了，但回味又有隐隐的甜，在炎热的夏日倒是很开胃，难怪那么多人排队。米饭的橙红色来自伊朗特产藏红花，再加入小檗，它的酸味和咸鲜味的鸡腿搭配，让整道菜的味道变得很有趣。

这是我在伊朗吃过的口感层次最丰富的一顿饭，但旅伴却被酸倒了牙。

车厘子

车辆载着我们离开加兹温，朝着色彩斑斓的厄尔布尔士山脉行进。随着海拔升高，气温逐渐降低了一些，原本荒芜的山谷里开始出现绿色的林子。路边的伊朗人守着成箱的艳红车厘子，等待着城市里的收购者到来。

车厘子

说到中东的水果，被提到的往往是甜蜜的椰枣和无花果，它们被制成干果大量出口，闻名世界。但别忘了伊朗也是车厘子的原产地之一，从大不里士到加兹温的山谷中漫山遍野都是樱桃树，成熟的红色车厘子挂在浓绿的枝头，堪称炎夏最宜人的风景。

因为是原产地，伊朗的车厘子极其便宜。品质最好的车厘子大小跟一元硬币直径相当，果实饱满圆润，咬一口唇齿间立刻溢满酸甜汁液，售价合人民币不过6块钱一斤。想想国内的车厘子的高昂价格，突然降临的“车厘子自由”让我和旅伴欣喜不已，简直恨不得把一生的车厘子配额都在这吃完。

冰淇淋

旅途开始之前，我就期待着能在伊朗过上天天吃冰淇淋的日子。作为藏红花和开心果的产地，这两种口味的冰淇淋都在伊朗颇为流行。因此斋月结束之后，我立刻冲进了在加兹温看见的第一家冰饮店。

店主带着年轻的儿子在营业，见到我便绽放出波斯人一贯的热情笑容。语言不通，店主索性打开冰柜让我自选。一股冷气冲出来，喷了我满脸，神志都清明了几分。我挑了其他客人都在吃的黄白相间冰淇淋，少年仔细地把简陋的小盒子拿出来摆上桌，递过来塑料小勺。白色部分是奶味，黄色部分是开心果味，侧边还沾着细密的开心果碎。

开心果冰淇淋

这种绿色的小干果起源于两伊地区，伊朗是最早人工种植开心果的国家和如今全球最大的生产国。冰淇淋的滋味并不浓郁，口感略有韧性，绵密的奶味之中带着开心果的清甜，一口下去，像是在沙漠正午的烈日下发现一抹清泉——我的伊朗饮食冒险之旅终于圆满了。

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