古人常吃的荇菜、葵菜、莼菜，究竟长什么样？ - 徽帮棋友会

七、水蓼

也叫“辣蓼”，常用来调味，是辣椒传入之前，获取辛辣口感的食材之一。《礼记》云：“春用韭，秋用蓼”，是用蓼为猪肉佐味的例子。

苏·食神·东坡也说：“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”

吃这玩意儿都吃出清欢感来了，简直是天大的满足，得蓼调味，夫复何求。

八、黍（大黄米、糜子）

黍出现在这里，恐怕要有争议。但作为“五谷”之一，黍在当代即使以北方粮食产量计，以及主食结构中的占比，与两千年前都是无法相提并论的，它正在“淡出”中国人的食谱。

今天，黍的主要加工方式是做粥和“馍馍”。在碾磨技术不发达的时代，黍常常被做成米饭。随着水稻和小麦产量提高，以及谷物磨粉技术进步，这种粗粝的米饭渐渐从餐桌上消失了。

九、菰米

也叫雕胡米，是一种可怜的作物。今天已经绝少有人拿它作为粮食，然而曾经，雕胡米被大量栽培，挤进五谷之列，与稻、黍、稷、麦、菽并称“六谷”，是举足轻重的主食。在一次偶然的机会中，有人发现这种植物能够变异，当它感染黑粉菌，会失去抽穗开花结实的能力，而茎部膨大，变成另一种美食——茭白。

当种植者逐渐摸清并学会了控制它变异的方法之后，他们就面临着一道单选题，选择产出雕胡米，或者选择产出茭白，两者不可兼得。随着小麦、水稻、豆类，以及后来传入的红薯、玉米产量企稳，雕胡米被渐渐遗弃，终于无人问津。

十、缩砂仁

缩砂仁是宋元时期极其常见的调味品，出场频率堪比今酱油，80%的菜（包括炖煮）要放缩砂仁。随便举个例子，比如宋朝一道炒肉，是这样做的：

1.精瘦肉批成极细极薄的肉片，浸在酱油里入味。

2.锅烧到炽热，肉片下锅爆炒，炒白即起锅。

3.此时肉片经加热成型，复切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔皮丝、香油拌匀。

4.再下锅略炒，起锅，浇或者蘸醋吃。（《吴氏中馈录》）

缩砂仁（或砂仁）是姜科，豆蔻属植物砂仁的果实。今除入药外，也用于煲汤，但使用率远不及宋元明时期。

上图：砂仁。勿与草果混同。

动物类

一般来说，肉类是不会“淡出中国人的食谱”的，除非该物种被吃得岌岌可危，大有灭绝之虞，以下多属此类。

一、麋、鹿

鹿曾是肉食供应大户。《周礼》规定“庖人”（御厨）掌六畜、六兽、六禽的烹饪，六兽指：麋、鹿、熊、獐子、野猪、兔子。这里面，鹿肉比其他五兽的肉常见的多。

农耕社会一向不提倡杀牛，不少朝代将禁止私自屠牛列入法律；马是甲兵之本，国之大用，也不能随意宰杀吃肉。肉食只靠羊和猪供应的话，未免单调。鹿，提供了一种美味解决方案。从先秦至两宋，从贵族专供到香飘巷陌，鹿在中国人食谱上曾占有重要地位。

马王堆遣策记录的“羹”类里，就有多款使用鹿肉，包括：鹿肉鲍鱼（咸鱼）笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹等。

大唐顶级豪宴“烧尾宴”有道“升平炙”，就是用三百条羊舌鹿舌烤成。

二、麇（jūn）

六兽之一，即獐子。獐肉并非不可替代的特殊肉类，除先秦文献多见外，后世著作偶尔提及，也多与兔、牛等肉并举，言可相互替代。今已列入中国濒危动物红皮书——渐危。

三、熊

这个就不消说了，孟子最后在鱼和熊掌间作出了艰难决定，选择熊掌。除了熊掌之外，贵族喜吃蒸“熊白”，就是熊冬眠时储存在背部的脂肪，据说夏天捕的熊则没有。没吃过，没有发言权。

四、雁

六禽之一。这种大型禽类总是猎手们最喜欢捕杀的。周王室专司做酱的“醢人”会做“雁醢”，也就是雁肉酱。屈原《楚辞》那道“煎鸿鸧”，就是煎雁肉，不知能不能招回怀王的魂魄。

除了大雁外，他们还吃天鹅。还是屈原的《招魂》，有一道“鹄酸”，醋溜天鹅。马王堆食单上也有“熬鹄”，炖天鹅。

稼穑艰辛，先民采摭林薮，撷取四季，极尽所能拓展胃口。

一粒米，一碗羹，一个勤耕不辍的民族。